胡焕庸线是上世纪30年代的产物,到今天基本格局没有变,但是西部的饮食却发生了不小的变化,烹调中的“调”逐渐多了起来。
初一入口是它独特的清香,随后出一点点的苦头,但并不影响味道,到最后反倒出一点回甘,有点苦尽甘来的意思。
特有的腌制方式调制了它的味,特有的刀工造就了它的形。
在我老家,汤圆是一种跟生命礼俗息息相关的食物。这种美观但没什么滋味的食物,就这样随着时光岁月,从出生、满月、生日……渗进你我的一生。
“丝绸之路”,从饮食文化历史研究的角度,亦可称为“食材之路”。中国烹饪大师徐龙精研香草、香料多年,其最近力作《丝路食语:从丝绸之路走来的食材》以丝路为线,探寻其间的风物。让我们跟随作者的笔触,循着这条古道,了解这些曾经新奇的外来食材千百年来的传奇衍变。
保持天真的童心,敢于挑战经典,坚守一丝不苟的初心,就是做好蟹馔的前提。
晒与腌的混合使用,使当季菜更方便地留到反季吃,这也是农耕文明时代传承下来的饮食习俗。
做红烧肉,糖的使用很重要,冰糖提亮度,绵白糖提黏稠度,往里加一颗红枣,甜度和香气就更复杂了。
所有的创新都从传统中找智慧、逻辑、技法,根基扎实,才有花开叶茂,但愿这些美妙滋味,终有人记得。
这款酒歌德虽然从来没喝过,但是他不相信这瓶酒来自勃艮第,感觉应该来自附近的耶拿,并过了马德拉酒桶。一言即中。
“那时候哪有酱油啊,用山上的柿子肉擦一下肉皮再炸,颜色就漂亮了!”
饼里的空气混合着猪肉的鲜香、九头芥腌菜的咸香喷涌而出,如此本真,又如此热情。
带着食材踏上旅程是帕瓦罗蒂最常干的事,重重的箱子里藏着几磅意大利面、巨大的帕尔马干酪、不粘平底锅和他最喜欢的木铲。
扬镇红汤和白汤,与苏州浇头面的红汤和白汤系出同源,异曲同工,只是吊汤的食材、手法各有巧妙不同。
它虽然不是一道大菜,却很考验厨师的手艺。真正的好厨师就是要把小菜做好,才能做大菜。
在中国人的饮食文化中,餐馆与饮酒不可或缺,而在中国画坛里,绘画与佳酿也是密不可分。
“小店一爿,呒啥花头,无豪华装修,有姑苏风情,无高级桌椅,有文化氛围。”
夹一片松茸稍微蘸一点酱油放进嘴里,牙齿能够体验到肥厚而弹牙的口感,嘴里萦绕的全都是云南泥土、树林等大自然纯净的味道。
辅料的选择上不见得要多珍贵,但是按淮扬菜的烹调风格,必须是应时当令的时鲜,同时还得讲究味道、口感的君臣佐使,这才是扬州炒饭的精髓。
每天下午4点是沃尔夫的啤酒时间,只要听到办公室座钟敲响四下,即使在推理关键期,侦探也会立刻放下案子,走向他的啤酒冷藏柜。
鲜海参、实心海参是发展趋势,少烹饪有滋味用起来方便,没有坚厚的技术壁垒,普适性与普及性都超过烹饪发制的干海参。
那个胖厨师一看,赶紧夺下我的筷子,把鳝糊、蒜末和香菜拌到一起,又把筷子塞回我手里冲我说了一句:“趁热快吃!”扭头就走了。
皮薄,薄到炸好的锅贴拿筷子一夹就能断开;馅里饱含鲜汤,必须得小口小口地吃,以免汤汁溅出烫伤舌头;趁热吃,酥脆的皮子口感相当精彩。
一道汤中,窥见山河湖海,是一位苏州名厨眼中的博大和丰盛。
在1930年,一位会吃爱吃的探长可以引起广泛共情,但在18到19世纪初期,爱美食的探长很可能会被认为是不务正业,沉迷肠胃享乐。
前不久,王文亮师门工作室在呼和浩特举行了“烤全牛奉珍盛宴”,再现了元代蒙古族诈马宴中“烤全牛”的盛况。本期大师讲堂请中国烹饪大师王文亮来解密这一盛宴筹备和制作的全过程。