从平鱼到银鲳

　　俗话说“三鲳四鳓”。三月开春儿不久，银鲳逐渐肥美，五月产子，这个时候开始封海。

　　封海后银鲳甩子，鱼的肉质最差，也就不能吃了。所以说开春之后、封海之前，都是吃它的好时候。银鲳对我来说是“老鱼换新词”，我小时候管它们叫“平鱼”。

　　早些年北京供应有限，吃鱼的机会不是很多，大都集中在崇文门菜市场和西单菜市场。西四十字路口西北角有一个商店，名字就叫“西四鱼店”，是当时北京少有的卖渔获的专门店，日常也有各种商品出售。只是那个年代能到那里采购的都不是一般人，普通老百姓就没有这份

　　幸运了。到了年根儿底下，才能凭购货本来采购，一般是带鱼，赶上好时候会有黄花鱼;运气好偶尔能买到平鱼，但那种机会是可遇不可求的。

　　北京人最早管银鲳叫平鱼，就是因为它的长相——四四方方一个扁片没有任何凸起。那时都是冻货，合作社来的平鱼冻得梆梆硬，扔在地上啪啪作响，不注意看就像地上趴着一个瓦片，不叫“平鱼”叫什么?

　　早些年北京人没有那么多吃鱼的经验，日常生活大都是淡水鱼，后来有了带鱼、黄花鱼、平鱼等海鱼，其中平鱼最受欢迎，说起理由来也很有意思，那就是“出数”。“出数”是北京话，意思是平鱼头小、肚子小，没有什么内脏，一条鱼收拾出来大部分都是可以吃的，基本没什么浪费。相比之下，带鱼和黄花鱼头大肚子大，“浪费”的就多。在物资匮乏的年代，就这一口肉人们也要算计。现在回想起来，这也算是普通百姓生活中的一个小乐趣吧。

　　吃平鱼的方法也很简单，和带鱼、黄花鱼一样——红烧。平鱼收拾出来，另切葱姜蒜备用;锅底坐油，油热后把平鱼下锅两面稍微煎一下;另起锅坐油，下葱姜蒜和一瓣大料，烹酱油，加热水，把平鱼下锅里大火烧开小火慢炖，等汁水收到差不多的时候就可以出锅了。小时候吃平鱼最喜欢就米饭，鱼汤泡饭最美，其次爱吃的是锅底的葱姜蒜。其实，不是不爱吃鱼肉，而是真舍不得吃。

　　直到长大后的某一年，才知道我们小时候最喜欢吃的平鱼真正的名字叫“银鲳”。

　　银鲳在国内沿海都有出产。东海是冷暖流交汇所在，同样的银鲳，东海(尤其是舟山渔场)所产相对其他地区更为肥美，吃起来口感更加油润。海岸向北到了黄海，江苏吕四港的银鲳也很出名，但肉质不如东海的细腻，脊背颜色开始发青。到了山东海域，脊背颜色更深，口感和东海的已经不一样了。但是一方水土养一方人，当地人反倒吃不惯南方银鲳细腻的肉质，所以有言“食无定味，适口者珍”。

　　我们从小吃的平鱼都是冻货，家里烧出来的口感是扎实的、鱼肉呈块状，放凉后仍然可以吃。所以我个人从情感上喜欢山东海域的银鲳;但是从油分上来说，还是东海舟山一带最足，肉质也最细腻。只是如果再按照北京传统烧法，肉质结不成块，吃起来不够满足，自然糟蹋了好东西，反而是当地的家烧更适合它。将银鲳收拾好备用;锅底坐油，油热后下一点五花肉煸出香味，随后下葱姜(也可以根据个人习惯加一点萝卜干、榨菜什么的)，把银鲳一面稍微煎一下;随后下酱油和料酒，稍微烹一下，加热水到鱼身三分之二多一点(不要没过鱼身)，盖上锅盖，形成下边烧、上边蒸的状态，几分钟后打开锅盖，用勺子把锅底的汁水捞出一点浇在鱼身上，再盖上盖烧两分钟收汁，即可出锅。

　　这种下边烧上边蒸的模式就是当地的家常做法，被新荣记推出后登上了大雅之堂。我个人吃的时候觉得这种做法还不够鲜，在烧鱼的同时会加一把鲜虾或者小墨鱼，最不济加一把贝壳类的小海鲜放进去，增加鲜味的复杂度。如果在座都是熟人不用客套的话，我第一口先去吃它的鼻子——银鲳的鼻子头烧好后呈半透明状，肥美异常，不用大嚼，用嘴慢慢吸，可以欣赏它皮冻似的口感，细品这美妙的人间天物。（文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨）

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