桃花虾，开春第一鲜

      我有几位按江湖规矩磕头结拜的老大哥，算上我一共哥五个。老大冯怀申是面点大师，往下是老二滕乐亭鲁菜大师、老三李金刚粤菜大师，老四米仓也是鲁菜大师，我行末，但不是厨师出身。按北京人的习惯，家里的兄弟对外都称呼为“爷”，大哥就是大爷（Ye，二声），我就是五爷。我经常开玩笑说，家里前边四位爷都
是做饭的，唯独我是吃闲饭的。
      二爷滕乐亭是山东人，从小在莱州湾长大，虽然干了一辈子厨师，但永远自称“打鱼的”。因为太留恋小时候打鱼经历的缘故吧，做鱼真是一把好手！一次我们在他徒弟餐厅聚会，三爷李金刚从北戴河赶回来，随手带了几条从当地买的鲅鱼。二爷一见就乐了，我们借着这股劲儿撺掇想尝尝他的手艺。二爷不说话，拎着鱼直接进了后厨，过一会儿，端出来三个菜：把一部分鱼中段打成鱼片，上浆入味儿，用鱼片汆了一个白色的醋椒鱼汤；用另一部分中段做了一个煎鱼排；最绝的是用两条鲅鱼的内脏加鸡蛋、一点辣酱，做了一个香辣锅塌鱼杂。连收拾带做，整个过程也就是20多分钟。
      记得有一年春节刚过，我们几位把兄弟聚会喝酒，喝着喝着我家二爷说：“现在这个时候该吃桃花虾了！”俗话说“春虾秋蟹伏鳎麻”，指的是一年四季中春天鲜虾带子、秋天螃蟹正肥、伏天的山东沿海鳎麻鱼（偏口），都是最好吃的时候。懂食好吃之人都是尽力追这一口鲜物，以获得精神和物质上的满足。其中，属桃花虾最早当令。
      桃花虾是俗名，它学名本叫“脊腹褐虾”。这种虾生长在中国渤海、黄海和东海北部沿海一线，在春天桃花开的时候达到旺季，因此被当地人称为“桃花虾”。桃花虾本来并不特殊，但从黄河出海口以东到山东龙口以西，以莱州市为中心的莱州湾地区，因为地处港湾，水面宽阔而平静，又有大小十多条河流入海，饵料丰富，所产桃花虾虾体虽然个头不大，却异常肥美，虾肉顶着虾壳，感觉立刻就要爆出来。夹起一只虾放进口中，味道格外鲜甜。莱州湾的桃花虾在每年春节左右开始产子，至雨水时分达到最佳状态。此时的桃花虾个个饱满，带子率特别高，等到三月中旬后就稍微差一点了。
      近海捕捞的，因为海底沙质多，桃花虾虾皮薄，个头小但味道鲜；远海泥底出产的则外皮相对较厚、个头较大，口感更香。当地人各有所爱，但普遍喜欢沙底的小虾，吃起来更鲜一些。
      桃花虾异常鲜活，出水后不久就会死去。凌晨捕虾船一回港，立刻就将桃花虾煮熟，以保持新鲜度。所以我们大部分人吃到的这种虾都是煮熟的。而又因为上市的时候已经是熟的，所以当地人吃桃花虾基本上就是凉拌。将菠菜焯熟，拌上凉粉，浇三合油，抓一把煮熟的桃花虾一拌，是非常美妙的享受。
      前几天我订的桃花虾刚刚到家，正好一位朋友来聊天喝茶，到了饭点理应留饭。我找出一把嫩韭菜，去掉叶子只留韭菜头，切成寸段，为了增香又切了一点五花肉丝。锅底坐油，下姜片，出香气后下五花肉丝炒至变色，抓一大把桃花虾扔进锅里，翻炒出香气后滴几滴酱油，把韭菜下到锅里，关上火，用锅里的余温继续翻拌，
等拌匀了盛出装盘端到桌子上，韭菜正好断生，吃起来虾甜韭菜脆，下酒一流。
      吃到一半，虾有点凉，就把盘子端到厨房，把桃花虾挑出来重新掸上一点生粉，下到七成热的油锅里复炸一下，捞出撒一点椒盐，就是韭味香酥虾，继续下酒。这个时候还可以烙两张家常饼，卷着香酥虾，配酸辣汤，太绝啦！（文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨）
 
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。