从南宋穿越而来的美味

      高文麒兄请我去闽和南·欢席尝试新菜。甘树子蒸特午鱼腩、古法焖狮头鹅、手拆蟹肉海蛎煎、槟榔芋头焖排骨、永春老醋烧河鳗等闽南风味体现了浓浓的乡情，又融入了时代审美，刷新了我对闽菜的既有印象。
      更让我惊喜的是，闽和南的研发团队还从南宋林洪所著的《山家清供》一书中获得灵感，复刻了几道仿宋菜。一碟考亭（音 hàn）先声夺人，考亭是福建南平下面的一个小村，宋代大儒朱熹在此创办了考亭书院，过惯寒素生活的他经常吃沙地上的 菜嫩叶。这种野菜据说有清热解毒、祛痰止咳的功效，自带辣味，“如火 人”，所以又有“辣米菜”的俗名。当地人一般是凉拌或煮汤，也可做成菜饼。他家厨师将它焯熟后与切碎了的樱桃番茄叠做上下两层的塔塔，不仅中和了辣味，还丰富了色彩。
      “如荠菜”也是《山家清供》里的一道凉菜，“用醯酱独拌生菜。然，作羹则加之姜、盐而已。”既然可变通，闽和南的厨师就做成一道荠菜酿豆腐。豆腐是用鸡蛋液和黄豆浆做的，蒸熟后切成长条，上面铺一层薄薄的荠菜末，排成一个坤卦，浇上由苦瓜、黄豆、海带熬成的“微苦”酱汁，不知今天的食客能否“甘之如饴”？
      雕菰饭来了。唐代两位诗坛大咖杜甫与李白都体验过雕孤饭并留下了文字。杜诗是：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹”，李白写得更加激动：“跪进雕菰饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。雕菰在中国江浙一带的种植历史可上溯至春秋时期，在唐代以前这种水生植物的果实是补充粮食的，叫菰米或雕胡，属于六谷之一。因为雕菰的叶子是黑色的，所以杜甫又说“波翻节菰米沉云黑”。无论煮饭还是煲粥，口感上都有些糯滑，才有“滑忆雕菰饭”一说。
      南宋末期中国南方战乱不断，水乡的农民没有时间和心思再去养护湖水，于是杂草丛生，菰米的根茎被黑菰粉菌寄生，突发变种，畸形生长，后人就只好单食它的根茎。雕胡慢慢进化成了茭白。后来经由水乡农民大面积种植和驯化，味道也越来越好了。
      真正的菰米现在难以找到，闽和南的厨师就选用北美黑米，加入茭白丁和肉丁，再加上甜豆和番茄的点缀，仿佛闽南乡间的咸饭，在唇齿间停留时特别亲切。
      还有一道沆瀣浆。对，成语沆瀣一气的“沆瀣”，原义仅指气味相投，后来才衍变为贬义词。《山家清供》中有这样的句子供我们想象：“酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。”
      看明白了吗？这就是从宫中流出来的醒酒汤，据说宋徽宗酒后必喝。放在我面前的这盅浆，看上去有一团雪白的萝卜丝，味道很像燕窝，极其凉爽，那种轻微的甜味相当高雅。闽和南的总厨阿水透露了一个秘密，白萝卜切细后要用筛过的葛根粉拍上去，然后在沸水中汆过，另换净水后用小火熬至酥而不烂。
      阿水师傅强调：“一定要用甘蔗带皮切段后熬煮的甜水，简单粗暴地加白糖或冰糖就不是这个味道。”这里要讲一下林洪这个人。他自称是西湖孤山隐士林逋的七世孙，在“生活高度艺术化”的南宋中后期，当他还是一个文艺青年时，就来到福建漳州龙江书院求学，后来又在江淮一带游历，与江浙士林人物多有交集，抚琴拍曲，诗词酬唱。诶，现在有许多青年人表示要“回到大宋”，大约是为了过上放浪不羁的生活吧。但是人家林洪可不是绣花枕头一包草啊，他多才多艺，精通饮食之道，认认真真地写了《山家清供》这样一本奇书，富有诗意地收录了一百多种宋代美食。更难得的是，书中记录的很多菜肴都是他亲手烹饪过的，不像写《随园食单》的袁枚，油瓶倒了也不知道怎么扶。书中润物无声地倡导一种文人雅士的生活态度，比如清饮、餐花、食疗、养生等，强调餐饮与自然的关系，与中国传统文化的关系，通过一饮一啄来提升人们的审美情趣。
      锦带羹、碧涧羹、玉糁羹、太守羹、 卜煎、蟠桃饭、梅花汤饼、槐叶淘、松黄饼、拨霞供、傍林鲜、梅粥、樱桃煎……《山家清供》里的这些高雅素食在今天都值得复刻，我也有幸品尝过几种。至于蟹酿橙，从宋代以来一直在食肆酒家中流传，至今还常常在筵席上亮个相。
      八闽大地山海日暖，物阜民丰，数百年来不断导入各省移民，呈现出文化多元的格局。今天，来上海发展的福建厨师以传播闽南饮食文化为使命，希望通过产品的迭代创新，努力让每一位食客都能分享闽南的独特风味，最终扩大闽菜的影响力，同时为打造上海美食之都做出可贵的贡献。（文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉）

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