宁波炝蟹

　　苏杭秀丽婉约，到了宁波，山海变得野性，连带着宁波俗语和家常滋味里都有未被驯化的野劲。

　　形容某人十分开心、敞怀大笑，宁波人说他笑得嘴巴像“虾潺”一样。“虾潺”又称“豆腐鱼”，身子不大嘴巴大，用来形容一个人哈哈大笑时张大嘴巴的样子，非常形象。再如讲某人吊儿郎当，故意懂装不懂，听见装没听见，宁波人称之为“翻白泥螺”。泥螺一般腌后才吃，如果腌得不够咸，又长时间暴露在空气中，很容易变质，一变质，壳就发白并上浮。

　　用“翻白泥螺”形容变“坏”了的某些人，也非常合适。形容做事容易为 “撮虾过酒”，用“气煞鲑鱼”表示生气不说话，以“大水虾射”比喻一个人无主见(虾射是海蜇的别称)。

　　说起蟹，宁波人的比喻最生动。没有能耐的人被称为“毛蟹”。褪掉了蟹脚的毛蟹，就不能横行了，“看看其长长大大，按落去是褪脚毛蟹一只，没气力哦。”“大蟹弗如小蟹乖，小蟹打洞会转弯”，则用来比喻青出于蓝胜于蓝的年轻人。大蟹打洞只会直着打下去，而小蟹打洞会转个弯，大蟹不如小蟹来得灵活乖巧。就好比现在年轻人起点高，知识面广，本事着实比老一辈的人大得多。听宁波人讲话，喉咙梆梆响，旗帜鲜明，浑厚有力，每句话都带着点海里的鲜味。

　　一句“红膏炝蟹咸咪咪，压饭榔头就靠伊”，是宁波的孩子自打有记忆开始听得最多的童谣。宁波人说的“压饭”，即下饭的意思。餐桌上出现一盘下饭菜，胃口大开时，自然而然会将菜在米饭上堆满，就像压了一个榔头。一个“压”字，一个“榔头”，形象地概括了宁波人对红膏炝蟹最直观的热爱和推崇。宁波人的蟹，梭子蟹、炝蟹、红膏炝蟹、白蟹、小娘蟹……林林总总，红膏炝蟹是定海神针般的存在。无论是婚丧嫁娶还是亲朋做客，筵席上摆上了红膏炝蟹，那无疑就是至高礼遇。

　　宁波人的“炝”，也会被写作“呛”，炝蟹不过火，熟成靠海盐，这是一种独特的生腌方式。关于“炝”的来历，说法有很多，其中一种是：很早以前宁波红膏炝蟹是一道船菜，冬天渔民在海里捕到红膏蟹，偶然有一次海水灌到了船舱里，渔民发现浸了一天的红膏蟹味道特别鲜美，便成了现在的美味;还有一种说法是：古时候的宁波有很多渔民靠捕捞海产为生，他们一出海就是几个月，捕捞到大量海鲜之后往往不能一次性吃完，一位渔民很偶然地将螃蟹放在了盐堆里，发现这样可以将螃蟹一直保存到他们出海回来都不会坏掉，而且被盐包裹的螃蟹有一种独特的风味，于是这种方法就被保留了下来。

　　宁波靠近东海，所用粗盐即海盐。将整只蟹放在极咸极冻的盐水里泡，水分剥离蒸发，随着白花花的晶体析出的还有凝聚着海洋深处的鲜味，再被蟹肉吸收，仅盐和水，就能成就一道非凡的美味。在外地人看来，生于海里，泡在盐水里，不就是咸吗?然而鲜咸合一，正是宁波味道的精髓。

　　红膏炝蟹的做法看似简单，梭子蟹背朝下、肚脐朝上放置，拿块大石头压着以免浮上来，盐水一定要没过蟹身，咸淡按个人口味，每个主妇的炝蟹配方都有自己信奉的盐水配比;关键还是选材。渔民们用一生的经验总结出了宝贵心得，捕捞时间是最重要的因素。

　　霜冻后，螃蟹才开始凝膏，色泽鲜嫩的红膏占据了整只蟹壳，霜降后的第一波红膏蟹膏肥肉厚，是极品中的极品。

　　待客或小酌时，先把红膏炝蟹冻上一冻，冰冻的炝蟹在半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上，享用的最佳时机，就是冰霜将化未化之际，鲜味在温暖的口腔中融合，万物回春。(文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨)

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
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