从“菜篮子”到“菜盘子” 预制菜如何行稳致远

      近日，趣店创始人兼CEO罗敏推出了“1分钱吃酸菜鱼”活动，成交量达200万单，相关话题也在社交平台引发了业内外人士的广泛关注和讨论。

      趣店火爆出圈，更出圈的是趣店的预制菜。如果说2021年是预制菜爆发元年，那么2022年可以说是其步入发展快车道的关键时期。今年以来，多家生鲜电商平台和餐饮龙头企业纷纷入局预制菜赛道，多地也推出了预制菜团体标准，行业从标准到细分板块正被逐渐梳理清晰。 

在新冠肺炎疫情对餐饮影响仍较为深远的背景下，预制菜有效地降低了餐厅的运营成本，缓解了疫情期间堂食减少带来的影响，市场需求大增。图为在重庆，某食品公司的工人在对预制菜产品进行真空包装。（图片由CNSPHOTO提供）

      多方下场卖“菜”忙

      第三方数据显示，趣店7月17日的直播总销售额达2.51亿元，总销量858.33万，账号涨粉458.29万，直播总场观9098.59万，点赞数超过6亿，直播在线人数峰值达到91.57万。

      在网经社电子商务研究中心网络零售部主任、高级分析师莫岱青看来，直播电商行业头部的大主播撤退后，不少企业加快了发展步伐，也涌现出了像东方甄选这样的现象级品牌，趣店也是寄希望于抓住这样的机会。

      “1分钱酸菜鱼是商家趁着预制菜的热度，采取的宣传和营销手段。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣评价，这种低于成本的销售方式是难以持久的，行业应该引导消费者关注菜品本身的品质和味道。“预制菜既能提高餐饮企业的工作效率，同时也能够满足消费者的新需求。下一步，我们将加快建设面向餐饮企业和消费者的预制菜体验中心，同时进一步提升预制菜的线上运营能力。”于学荣表示。

      在新冠肺炎疫情对餐饮界的影响仍较为深远的背景下，预制菜有效地降低了餐厅的运营成本，缓解了疫情期间堂食减少带来的影响，市场需求大增。叠加来自线上市场的积极反馈，今年上半年，相关企业纷纷加码布局：安井表示投资10亿元用于预制菜肴生产项目建设；国联水产拟投资10亿元用于扩产预制菜产品产能，预计2023年项目建成后将新增2.4万吨鱼虾类预制菜产能；三全表示，武汉长江中部基地已于2021年12月17日开工建设，设计年产量15万吨，建成后将成为三全重要的速冻米面制品和预制菜生产中心；金龙鱼在预制菜领域的多处央厨项目已开建或投产，未来其央厨项目将超20个。

      撬动乡村产业振兴

      2021年5月26日，农业农村部发布的《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。

      不仅如此，各地也推出了一系列政策措施，探索预制菜产业发展的新路径。例如，广东省出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，聚焦全产业链发展；上海市着力打造以农业深加工为特色的“都市中央厨房产业园区”；山东省规划建设“高端预制菜食品产业园项目”；河南省研究制定《绿色食品业转型升级行动计划》，成立“中央厨房”预制菜产业联盟……

      预制菜既符合当前人们对餐饮简便、快捷、安全的要求，也符合人们从吃饱到吃好、吃出健康的现实需求。

      同时，预制菜产业一头连接农产品生产源头的田间地头，一头连接餐桌消费，符合农产品产业化升级的趋势。

      农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国对此表示：“近年来，‘宅经济’及新冠肺炎疫情防控常态化激发了终端消费需求，预制菜产业迎来了重要窗口期。预制菜产业有效衔接了传统农业、现代加工业、冷链物流和餐饮服务业，成为新形势下提升农业产业综合效益和竞争力的有力抓手，为推进农村一二三产业融合发展提供了有利条件。”

      目前，中国邮政正在积极推进标准化农品基地建设，发展加盟合作社，提高农业种养的规模化、现代化，将为预制菜提供可靠的原材料和稳定的源头供应；依托县、乡、村三级物流体系，为农品加工企业和食品产业园提供“仓+运”服务，打通预制菜原料及成品进城的物流通道；利用城市揽投平台，为终端客户提供预制菜配送到家或网点自提服务，凸显预制菜消费的便捷性。

      行业走向规范发展

      目前，预制菜产品同质化现象十分普遍。天猫平台显示，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，而王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉。

      重口味也是这些预制菜品牌畅销品类的共同点。据业内人士分析，酸菜鱼、红烧肉这些重口味的肉菜对新鲜度要求不高，其本身的口味需要大量的盐、酱油等调料，能够在很大程度上把食材不新鲜的劣势降到最低。

      民以食为天的中国餐饮市场有天南海北各种菜系，但这也造成了众口难调，大部分预制菜品牌不会冒着风险去开发多样的菜品，而是选择大众接受度较高的品类开发。 

      同时，虽然企业的积极进场为预制菜市场带来了巨大的发展潜力，但发展水平参差不齐的企业一拥而上也会在一定程度上导致市场出现混乱，这也是预制菜市场发展的一大痛点。 

      好消息是，随着预制菜行业入局者不断增多，今年4月以来，江苏、广东、山东等地密集出台或酝酿预制菜团体标准，助力区域预制菜产业规范发展。 

      4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布；5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准；5月18日，由全国蔬菜质量标准中心牵头的4项团体标准正式发布；6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；6月28日，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。

      据了解，这些标准主要规范了预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等方面内容，同时涵盖食品安全要求、标准以及产业链技术规程等。

      虽然很多标准尚无法做到面面俱到，但也已经为快速发展的行业提供了一定的规则保障。从产业端的持续发展，到行业规则的不断出台，2022年上半年或许正是有序、规范发展的开始。（悦文）

      数据：

      艾媒咨询发布的报告显示，近两年预制菜的市场规模持续增长，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场将保持较高增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

      《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。

（原标题：从“菜篮子”到“菜盘子” 预制菜如何行稳致远）