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青菜自信

2024-02-28 15:17:45 来源:《中国烹饪》杂志2024年2月刊  
      谁能想到,为了“到底什么是青菜”,南方北方还能大吵一架。
      在北方人眼里,“青菜”就等于所有蔬菜,不仅是绿色的生菜、菠菜、西兰花,还有茄子、萝卜、四季豆等。而在南方人眼里,青菜顾名思义只能是“青色”蔬菜。生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰都被广东人称为青菜,当然还有当之无愧的至爱菜心……统统青梗绿叶,脆生生。再请江浙沪包邮区代表发言:标准的青菜模板属于上海青,擦边空间仅留给小青菜和鸡毛菜。这里遍地都是青菜“原教旨主义者”,湖州青菜有南浔绣花锦,苏州青菜有震泽香青菜……往大了说,青菜是本地风物名片,是“青菜自信”。
      没错,在江南人看来,没有青菜自信,就没有美食自信。
      香青菜是江苏人引以为傲的土著明星,含水率较低,菜味也格外香浓。只有太湖岸边特有的土质才能孕育出这特殊的香气。吴江的七都镇、震泽镇、桃源镇,及平望镇部分、盛泽镇部分、松陵镇部分地区是香青菜产区,这里的土地是典型的潮土,由太湖的沉积物发育,白天太阳一晒,干爽发白,晚上湖水一泛,潮润油黑,这种泥土被称为 “小粉土”“夜潮泥”。土配上这个方位,湖风在这个季节吹,湖水往这个角度流,风流云逸,太湖氤氲之气与小粉土亲密守望,天造地设,遂成唯一。吴江的本地厨师有一招香青菜专属改刀方式——45°角下刀,切粗丝,一记绝杀。让人牵肠挂肚的,还有一锅咸肉菜饭。初冬,刚上市的长漾米口感糯而不粘,与油润有嚼劲的咸肉和浓郁的香青菜我中有你、你中有我,吃到你侬我侬,便可道声“人间值得”。
      而上海人的青菜自信来自科技。这话要从50多年前说起。当年的上海矮脚菜优点很明显:模样讨喜,吃口酥糯;但缺点更明显:病恹恹,一旦遭病毒侵袭很难存活。谁能想到,这种矮脚菜到了上世纪70年代在上海市场已濒临绝迹,一项挽救矮脚菜的项目从1975年正式启动。青菜领域的顶级专家——上海农科院的专家们花了整整8年时间,培育出初代抗病虫害的科技青菜“矮抗青”,更了不起的是,矮脚菜开始从上海走向大江南北,北至新疆,南达广州。遥想当年,在萝卜大白菜一统蔬菜江湖的北方凛冽冬天里,当地菜农看到从上海运来的青菜种子、农贸市场里菜贩收到新鲜的青菜,一声“上海青来了”!时下热议《繁花》中的上海名牌,这道青菜就是上海人在农业领域的上海名牌。
      从此开始,炒青菜成了江南四季餐桌上的基本款,但一年四季的滋味却不相同。夏季上市的矮脚青味道淡,又有渣,是吃口最差的时候。这时节要吃鸡毛菜,鸡毛菜其实就是上海青的幼苗,一般长度不会超过一根筷子,菜梗特别脆嫩。而入了冬初霜一过,青菜里的淀粉在植株淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用变成葡萄糖,所以香青菜也就有了甘甜味。这原本是植物适应环境变化、防止冻害的本能,却成了吃客们“不时不食”的依据。此时的青菜口感糯而甜,有如经历过一番风霜独具风情的上海女人。讲究的饭店也少不了青菜,功夫都在搭配里。青菜搭配时令的冬笋,用菜籽油或者猪油炒,只要放一点盐,别的什么都不需要,是一种凝聚的鲜上加鲜。霜打青菜剥去外面的大叶露出菜心,有个可爱的外号叫“菜娃娃”,菜娃娃做的香菇菜心,是大餐之后的最佳素菜。传统名菜鸡油菜心,将矮脚青菜心焯水煸炒后淋上鸡油,此菜鸡油金黄、菜心碧绿,菜肴透着清香味美。颇负盛名的还有蟹粉青菜,入冬以蟹粉与矮脚青菜心同烹,青菜翠玉天成,光润、酥软、丝甜滑爽,与蟹粉之鲜共赴富贵温柔乡。(文 / 陶煜 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨)




 
本文节选2024年2期《中国烹饪》杂志
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