董振祥 从传统中催生出新的解读就是创新

　　一代人有一代人的偶像。毫无疑问，董振祥是这个时代中餐厨师的偶像，正如他的师父——国宝级烹饪大师王义均是他那一代人的偶像一样。

董振祥 中国烹饪大师，
大董餐饮投资有限公司董事长

　　烹饪界日常都喜欢称呼董振祥的另一个名字：“大董”，既指身高，更指实力。2000年初，他把中国的诗词歌赋、绘画以及当代的色彩原理与中国传统烹饪相结合，

　　做四季菜，做二十四节气菜，并最终命名为“大董中国意境菜”，这是董振祥的个人“品牌”，而“意境菜”这一风格流派也成为他献给这个时代中国烹饪的一份礼物。

　　从以“酥不腻”烤鸭名噪京城的传统鲁菜名厨，到以前瞻性的创新引领中餐潮流，大董走出了一条标准的传承创新之路。而如何从传承到创新?他说 ：“从传承到驾轻就熟、熟能生巧，这个过程中能催生出来更加机敏的动作，对事物有更新的认识，对技艺有更高的提升，对传统烹饪有更新的理解，催生出来我们新的解读，这就是创新。”

　　经过长期的发展、演变，源于山东的北京鲁菜已经逐渐形成自己的风味表达，成为“京鲁菜”。大董认为，这也是中餐近几年的趋势——在不断地相互交融中，原本的菜系风味会更加丰富。“地方风味的形成有其特定的文化背景。人的交流带来思想的变化、意识的变化，也会影响到烹饪的变化，在食物方面的变化则是越来越

　　复杂、越来越丰富。”大董多次提及“丰富”这个词，他认为，地方风味的形成有其特定的文化背景，而交流越深越广泛，就越会让传统的风味呈现出多样性。

　　“但风味不会在某个时间点突然发生很大转变，只会在一定时间内出现变化，其基本特性仍然保持得比较完整。”如鲁菜，其风味的最大特点就是以咸鲜为主，但在咸鲜味的基础上却可以变化出多种味道，仅以汤味为例，便有清鲜的汤、浓郁的汤、浓厚的汤、清新的汤……鲁菜中的咸，来源于盐与酱油。鲁菜中有很多用内脏制作的名菜，如九转大肠、爆双脆、炒腰花、炒肝尖等，需要体现酱油的提味、上色作用。大董说时间是风味里特别重要的概念，“作为中餐非常有代表性的调味品，酱油这样的发酵类食品与空间环境、温度、日照、阳光、温度、湿度等有着密切关系，综合来看，就北方人的口味需求，对酱油的品质比较看重酱香与黄豆的脂香味。”在采访中，大董现场制作了一道创意菜——鲜花椒炝加拿大蚌，他解释道 ：“家乐头抽鲜上鲜酱油具有鲜味柔和的特点，用于烹制海鲜，着味恰当，且海鲜的鲜甜与这种鲜香能够相互映衬。”在大董看来，家乐头抽鲜上鲜酱油自然发酵带来的酱香味和鲜味，令鲁菜的风味具加醇厚、饱满。

鲜花椒炝加拿大蚌
 

　　王义均与大董之间，是名师与高徒，大董同样也带出了一批在业内颇有影响力的名厨弟子。2019年，大董美食学院成立，以传统师门传承与现代企业培训相结合的方式来培养人才，使之符合企业品牌的发展需求。

　　谈及不同时代对厨师的要求，大董深有感悟。他表示，传统厨师对徒弟的要求一般是勤奋、刻苦、聪明，如今的情况已经完全不同，“我们正处于一个新型的、开放的社会，要着眼于世界舞台，在当前国际化的背景下，不能把满足简单的口腹之欲作为我们的标准”。他认为当下的中国烹饪对中国厨师提出了更高要求 ：一是要具有科学的分析能力，厨师不仅要能做出好吃的精致的食物，还要懂得如何更安全、卫生地使用原材料，使之符合健康理念 ;二是要有艺术修养，当代人对食物除了温饱之外，还具有精神上的审美需求 ;三是要有工匠精神，厨师一般都具备一定的知识、学识，但要想做得更好，需要一定的时间磨炼，在岗位上就表达为执着。

　　一句话总结——懂科学、有艺术修养的工匠型烹饪人才，打通烹饪技术、艺术与科学，正是放之四海皆有竞争力的厨师。(本文图片由受访者提供 )

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