吃螺蛳

      清明前后，莺飞草长，在淤泥里经过了漫长冬日的螺蛳正是豆蔻年华。都听过那句民间俗语 ：“清明螺，顶只鹅”，这里一半是市井小民的洋洋自得，还有一半是民间文学的夸张。清明是尝鲜，漫长的夏天才是真正的旺季。尤其是到了盛夏，男人们拎着骨牌凳，就坐在弄堂小巷后门口，咪口小酒，蓝边碗里是酱爆螺蛳和盐水毛豆……寒素生活，透着自在舒坦。绍兴民间俗语里还有一种更夸张的说法 ：“笃螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”。管它城头扯哪面大王旗，老酒一咪，螺蛳一嗦，只求愉快过好基本生活。
      螺蛳是江南最常见的水产，有着青黑色的圆锥形外壳，懒洋洋地匍匐在河边的驳岸上，以水中的浮游生物和水藻维生，也是高一级水产大闸蟹或者大青鱼的口粮。
      现在这拨中年人大多都有过乡下摸螺蛳的童年时光。或山溪，或池塘，或水库，随便找处地方下水就能有收获，石缝最多，岩石和池塘次之，多产而价贱。“摸螺蛳”的这个“摸”字，意思就是遇岩石了就用手很小心地把半曲的手掌顺岩石的表面轻轻掸过去，就那么轻轻一掸，附着在驳岸石墙上的螺蛳就顺势落到手掌里了。          凑满一捧后朝岸上的搪瓷脸盆里一扔，“砰砰”做声，简单，直接，却让人上头、无法收手。我简直有理由怀疑——手机里那些弱智且上头的小游戏就是按这个
原理搭配了音效。 《舌尖上的中国2》里有一道开化青蛳，又称清水螺蛳，是浙江省开化县传统的地方名吃。用时下的话来说，开化青蛳就是螺蛳界的天花板。青蛳有黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连肠子也是绿色的。这种青蛳对水温、水质以及周围的环境要求极高 ：活水，不宜太深，且不能有污染。水质均达到Ⅱ类水以上，有时甚至是Ⅰ类水。开化是钱塘江源头，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。因为水清且冷，清水螺与普通螺蛳相比，体型更为纤长，螺肉小而紧，鲜味十足。
      “小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”螺蛳是穷人的荤菜。杭嘉湖平原口味清雅，一块咸肉、数根春笋、一锅鸡汤，都能轻易成为螺蛳的最佳伴侣。韭菜和螺肉相配，有一个名字叫“十全食美”，四舍五入上了十个菜。别问其他九个菜在哪里，问了就是韭菜不是“九个菜”吗？加上螺蛳不是等于“十”？这番泥土与溪流的盛大相遇，还真是“以一抵十”。
      靠近古徽州的山区人民挚爱爆炒，锅膛里旺火，铁锅烧热，放油，螺蛳加酒先爆炒，热锅里螺蛳壳和锅摩擦出“刺啦”声，立体声式的听觉轰炸先声夺人。浙西的淳安、建德一带沿袭了徽菜的传统，咸鲜入味，葱姜蒜、辣椒、土酱务必大胆地放，烹饪也颇为豪放，带着些许徽州商人给江浙沪人民定下的味觉基调。
      上海人有句俗话叫“螺蛳壳里做道场”，意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构，让吃螺蛳这件事情变得不简单。吃螺蛳的流畅水平，也是一种人与人相互之间揶揄的资本。口活好的人靠的是唇齿舌的巧妙配合，“嘬”的一声，气力要猛，又要短，爽嫩的螺蛳肉随同螺壳里的汤汁顺势滑入嘴里，口中感到韧劲里透着绵软，精华已落胃为安。
      一大盘的螺蛳，转眼已经成为一大堆的螺蛳壳。此时，剩下的螺蛳壳还能彰显传统生活里物尽其用的观念，汪曾祺写道 ：“孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”据说还有防止老鼠在房梁上乱窜的功用。
      此时，不得不念叨一声“从前慢”。屋顶，是属于中式合院的奢侈，螺蛳也已经是一种过去式的生活智慧。只希望，螺蛳不会成为逐渐消逝的美味。（文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨）    
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