南京皮肚面

　　皮肚面，乍听之下老高还以为是“肚皮面”，正疑惑这究竟是什么的时候，老板拿出一块炸过的猪皮，笑着说，这就是“皮肚”。

　　老高恍然大悟，南京叫“皮肚”，有些地方直接叫炸猪皮，老高的老家则有个很特色的名称，福建话发音念起来像“bon pei”，“pei”就是皮，“bon”则是物体受热膨胀的意思，换句话说，“bonpei”就是“受热膨胀的猪皮”。

　　小时候老高并不喜欢吃皮肚，可能是因为质量问题，皮肚软塌塌的没有口感，不过老高的父亲老老高却是皮肚的忠实拥护者，家母只要煮汤，老老高就会剪几片皮肚放进去一起煮。

　　南京的面，从做法来说分为三大类，首先是老卤面;其次是小煮面;最后是干挑，“挑”这个字画面感非常生动，上下起落，相较之下“拌”就有点呆板。

　　老卤面，顾名思义，关键是老卤。说是“老”其实并不太老，它的做法类似于川菜的复合酱油，把香料、生抽、老抽放在一锅里熬煮，再加上冰糖、黑糖，完成品就是老卤面风味的来源。来两勺老卤，再加上大骨高汤，老卤面的汤头就算完成。

　　小煮面则是另一种风格。两口锅左右开弓，一口烧汤料，另一口煮面，最后两锅倒进一个大碗里，上桌。小煮面也叫皮肚面，因为小煮面几乎都加皮肚，此外还有小排、腰花、猪肝、香肠、熏鱼、鳝鱼……只有你想不到没有你找不到，食量大的话来一碗全家福，山珍海错无所不包。

　　这些料里，让人咋舌的还有一块尺寸惊人的“大肉”，足足有两厘米厚，长度与宽度足够铺满一个大海碗。老高不由得怀疑，是不是因为尺寸巨大才叫“大肉”?火候到家的大肉肥膘软烂，恰好在将化未化之间，筷子夹起来也不会折断，入口咀嚼毫不费劲，口感极为惊艳。

　　虽然老卤面与小煮面的烹调方法不同，但是浇头几乎一模一样，除了两个差异：小煮面没有牛肉浇头但是老卤面有;老卤面不带辣，但小煮面可以加辣油。

　　说到南京面条的口感，南京人特有的形容词是“呛”。面条呛一点，意思就是面条硬一点。

　　这种硬跟弹性无关，就是直截了当的硬，也不是苏州面那种外软内带硬芯的硬，是从里到外口感一致、没得商量的硬。特别是干挑面之硬，必须得带汤，不带汤吃起来太辛苦。

　　印象里有一种面跟南京小煮面非常相似，做法几乎一模一样，就是杭州的宁式大面。不论是清朝末年的奎元馆，还是近代的平乐、慧娟等面馆，卖的湖羊面、目鱼面、片儿川、火腿老鸭面等，在做法上都是两口锅，一口烧汤，一口煮面，最后两锅倒进一个碗里，上桌。杭州面馆把这一类面称为“宁式大面”，“宁”指的就是“江宁”，也就是今天的南京。

　　这两碗面的渊源可以追溯到宋朝。靖康之变，徽宗、钦宗先后被金国俘虏，之后宋室南迁，康王赵构在应天府(今河南商丘)即位。随宋高宗一起南渡的达官贵人、富商士绅初始停留在扬州、镇江、江宁一带，没多久就继续向南迁到临安(今杭州)等地，甚至远达福建、广东。于是这一碗小煮面就从河南老家来到南京，又从南京传到杭州。

　　这碗小煮面确实凶残，分量大，油大，配料全是硬货。杭州的宁式大面也毫不逊色，当年老高在主持一次中国面食田野调查时，曾经在苏州一上午吃了四碗面若无其事，过两天在杭州，两碗宁式大面还没吃完，就飞奔寻找健胃消食片，在美食圈传为笑谈。（文 / 高文麒 插画 / 郑莉  责任编辑/石叶馨）

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