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鲁迅与老北京的闽菜馆

2024-07-22 16:06:41 来源:《中国烹饪》杂志2024年7月刊  

  鲁迅最早与闽菜结缘,不是在厦门大学任教期间,而是在更早的京城岁月。在其著作、书信以及他人记载中,小至小吃,大至“大餐”,成为一阕阕鲁迅版的闽菜记忆小史。

  自1912年5月离开家乡绍兴到北洋政府教育部任职,鲁迅在北平呆了十几年,那时候,闽菜在北京已风行一时,京城里有名的小有天、京华春等闽菜馆,就没有逃过这位大先生的舌尖与筷子尖。


1926 年《实用北京指南》里提到闽菜馆。(左)
史料记载北京香厂游艺园的小有天。(右)

  比如说吧,1913至1916年,他参加了社会教育司的五场公宴,其中两场就是在劝业场小有天。“晚社会教育司同人公宴冀君贡泉于劝业场小有天饭馆,会者十人。”“……稻孙亦至,共十人,惟许季上、胡子方以事未至。”几次闽菜馆私宴,鲁迅日记里也有分别记录:1915年8月7日在闽菜馆晚餐,1915年10月1日“虞叔昭招饮于京华春”。

  民国初年,北京的好多饭馆都喜欢用“南式”“南菜”来吸引客人,小有天作为闽味菜馆,则可算是南菜的扩展版了。北京小有天之名,有意无意地借重了同时期上海名菜馆小有天的招牌,但其算是京城闽菜馆的佼佼者,曾在劝业场、城南游艺园、东四七条等地设有店面。

  对于闽菜的糟菜,鲁迅有点吃不太习惯。1912年9月27日,他在日记里提到:“晚饭于劝业场之小有天……有所谓红糟者亦不美也。”

  红糟是酿制福建青红酒的副产品,色艳、香浓、味醇,是闽菜的重要佐料之一,不过在鲁迅老家,绍兴黄酒的酒糟是白糟,这大概就是口味之别了。

  短短记载,无意中映射出闽菜北上的印记和鲁迅饭友圈的名人雅士。说起来,闽菜的北漂史有文字记载应该追溯到晚清,据邮传尚书兼参政务大臣陈璧的后人回忆,清同光时期,闽菜在京名声很高,“闽菜红了京城,据说连前门外‘八大胡同’一带也兴叫闽菜。”彼时,北平的饭馆业有了一定的发展,除小有天外,京华春、清泉居、中有天、南轩也都客至如云。

  小有天和京华春所在的劝业场和煤市街都位于老北京中心的大栅栏,明清时期就以繁华商业区闻名。而中有天所在的虎坊桥、南轩所在的城南游艺园,也是当时老北京的重要地标。

  此外,京城西长安街、崇文门内大街等也都有闽菜馆的身影,可见那时候京城闽菜的繁荣和受欢迎程度。

  鲁迅的好友郁达夫也写过上世纪20年代北京的闽菜馆。他在《饮食男女在福州》中说:“福州的食品,向来就很为外省人所赏识。前十余年在北平,说起私家的厨子,我们总同声一致地赞成刘菘生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行,而这忠信堂的主人就是旧日刘家的厨子,曾经做过清室的御厨房的。”

  林宗孟即林徽因的父亲林长民,刘菘生则是林则徐大女婿刘齐衔的长孙,而刘家的厨子成了大名鼎鼎的“忠信堂”的老板。西长安街上的忠信堂确实是当年北京首屈一指的大饭庄,除了有几进套院,院子中间还有大戏台。忠信堂常以整席著名,拿手菜主要有清炒虾仁、红糟鸡、炒蜇血、清蒸鲳鱼、鸭羹粥等。

  忠信堂主厨郑大水在当时有“闽厨之最”的美誉,还曾被溥仪聘为首席御厨。凭借闽菜的特色和魅力和高超烹技,郑大水在御膳房备膳的十几名厨师中脱颖而出。他运用闽菜的技艺创出“白露鸡”肴馔,名扬京城。忠信堂闽菜馆曾一次性接待1500桌酒席,经此一役,名声在北京城更响了。“……说起炒虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步……”梁实秋先生的《雅舍谈吃》就毫不吝于给忠信堂的炒虾仁“带一拨货”。

  当时京城的闽菜馆中,店名带有“春”字的还有大李纱帽胡同的醒春居和米市胡同的春记饭庄。醒春居菜饭特别可口,以神仙鸡、生蒸鸡、纸包笋、五柳鱼、锅烧鸭最为著名。春记饭店最早在米市胡同,有一定名气,经历搬迁后上世纪20年代中期停业。

  从鲁迅到郁达夫,从林长民到梁实秋,那些名字,那些味蕾,和活跃在百年前的北京熙熙攘攘的每个鲜活的人一样,他们都曾和京城的闽味不同程度地交互过。时代浮沉,商号起落,命运参差,但舌尖况味,与如今的我们,或许别无二致。(文 / 许晓春 责任编辑/石叶馨 本文图片由作者提供)


 

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