绣球干贝 一道久违的年菜

      绣球干贝最初源自山东，是一道传统的名贵海鲜菜，后成为宫廷菜。作为满汉全席中的大菜、过去八大楼八大堂的名菜，它常出现于节庆喜宴中。此菜形象逼真，如舞龙时用的绣球，绚丽多姿，有吉祥如意、团圆和美的寓意。       干贝即鲜贝的干制品，我国沿海地区均有出产。古人曾说：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”它是一种高档海味，也是天然的调味剂，我们一般选用100至120头的干贝，经浸泡、蒸制后搓成干贝松。
      “绣球”是用虾肉、鸡脯肉、猪肥膘加冬笋丁或荸荠丁做成的丸子。传统用冬笋丁，我这里用荸荠丁，口感更为爽利，略带沙沙的口感。这道菜采用蒸法，注意掌控蒸制时间，每个丸子25克，蒸4至5分钟即可，蒸过火容易发老变硬。用上好的鸡清汤勾玻璃芡，明汁亮芡。下面垫蒸好的“翡翠环”，就是青冬瓜。“翡翠环”与“绣球”大小相仿，起到稳定绣球的作用，便于服务员端菜上桌，而且荤素搭配，清透碧绿，造型雅致。中间放上用红心萝卜雕刻的牡丹花，寓意富贵又吉祥。       现在这道菜很少能在市面上见到了。因为这类菜考验厨师的功夫，包括干贝、虾茸的制作，刀工技巧，火候把控，浇汁摆盘等，做法精细讲究。
      10年前，我的师父王希富先生把这道宫廷菜传授给我，他说 ：“厨师是勤行，你必须‘勤’。要把这些传统菜做好，恢复到咱们日常餐桌上，让老百姓在过年、喜庆的日子能够吃到传统的经典味道。”今天，我把这道菜原样复制，希望能为您的年夜饭增光添彩。
      这道菜要注意食材的预处理。干贝起到重要的调味作用，替代了盐和味精。清洗干贝时，要轻柔，保留干贝本身的鲜美味道。荸荠丁要先焯水、过凉、搌干，去除其多余的糖分和青涩味，令口感更为爽脆。（主讲人 / 甄建军 文字整理 / 褚宏辚 图 / 张洋 菜品提供 / 北京京华楼饭庄  责任编辑 / 石叶馨）