陈宗明 传承是加强自我并不断吸收

　　今年元旦过后，济南街头多了一家新餐馆，名字并不起眼：陈氏鲁菜。店面不大，包间四五个，桌子八九张，学徒一大群，其中不乏餐馆主人、鲁菜大师陈宗的“粉丝”。

　　陈宗明师从国家级烹饪大师、鲁菜泰斗颜景祥先生，有着深厚的传统鲁菜烹饪功底。颜大师80大寿那年，郑重地嘱托陈宗明，要将传承的重任担在肩上。没料到，

陈宗明 鲁菜特级烹饪大师，
师从国宝级烹饪大师颜景祥，一生钻研鲁菜烹饪技艺。

　　他却走上了一条不同于前人的传承之路 ：在网络上教人做正宗的鲁菜，三年来发布近300条视频，糟熘鱼片、葱烧海参、醋椒鱼、黄焖栗子鸡……将烹饪过程逐一拆

　　解并演示，对其间的烹饪关键倾囊相授，收获百万“云徒弟”。

　　陈宗明认为，鲁菜是全世界的瑰宝，不是私人财产，作为一个传承者，要把真正的东西讲出去。“通过视频这种传播方式，大家都知道了、都学会了，知识才有用 ;

　　大家都能得到好处，才能体现它的价值。”正是借助网络的力量，有几千年历史的鲁菜文化在不同地域、不同文化背景的年轻族群中的影响力日增，甚至吸引很多其他菜系以及国外的年轻人立志从事专业烹饪。这既是传统饮食文化的魅力使然，也是时代给予传统烹饪技艺传承的新载体、新媒介。

　　也正是因这种无私的开放的心态，让陈宗明以传统技艺，用创新眼光，来看待当下传统鲁菜的发展。“创新不是无源之水，不是无根之木。”他认为创新就是在坚持

　　传统的基础上，将新的调味品、新的食材与传统菜品结合，以增加传统菜品的厚度。

　　而如果说新的调味品与新的食材是变量，那么常量则是传统技法。陈宗明说，技法是一代代鲁菜师傅总结出来的，创新应是在原有基础上把传统的东西延伸。在给一个创新菜大赛做评委的时候，他发现有位获奖选手做的菜有点意思。那是一道黄河大鲤鱼，据选手说是红烧技法，但陈宗明告诉他 ：“这种先挂糊油炸再红烧的做

　　法叫‘侉炖’，是鲁菜自古就有的烹饪方法。”这件事现在说起来，陈宗明仍感慨道，选手确实是下了功夫，但真正的鲁菜还没有入门，“没有扎实的烹饪功底和理论基础，创新就只是皮毛而没有灵魂”。

　　“鲁菜从来不是一个封闭的体系，而是开放和包容。”他举例说，香糟来自南方菜系，在鲁菜里却有经典呈现，如糟熘鱼片。但相比其他菜系近些年不断衍生出新菜流派的趋势，山东本地鲁菜的融合步伐的确显得谨慎许多。

红焖黄花鱼



九转大肠

　　陈宗明认为，鲁菜是中国烹饪的“母菜系”，本身即很讲究味道的醇和，其实很容易与别的菜系融合，但也因此不能盲目地加，“加来加去，就失去本来的特色，变成你不是你、我不是我了。”他说 ：“要做真正的好的传统菜，是加强自我，同时不忘吸收。”

　　时代的变化尤其体现在口味需求上。他做鲁菜，在追求味道纯正的基础上，还要符合当前低盐、低油、低糖的健康理念，但无论怎样变化，鲁菜的内核不能变。“鲁

　　菜首先是善于制汤和用汤——清汤和奶汤 ;其次，烹饪用油主要是两种油——葱油和花椒油。”他强调，做鲁菜，该用什么汤就用什么汤，该用什么油就用什么油。如做芹菜炒肉丝就得用花椒油来炒，“再飞点酱，点上家乐鲜上鲜酱油，炒成以后，你看那个味道吧!有酱香，有焦香，再加上肉香、芹菜的清香，融合在一起，特别好吃”。

　　擅用酱与酱油，正是鲁菜师傅的看家技能。在一次探店时，陈宗明对徒弟发火了，“当场就摔了炒勺”，因为端上来的菜做砸了。“做酱焖鱼就是要有酱香味，调

　　味很简单，用甜面酱、豆酱、酱油就够了，加上丰富的葱、姜。”而徒弟用的是自己秘制的酱——加入多种调味品，诸味皆有但诸味皆不正。“鲁菜的影子都找不着，这不叫做菜，这叫糟蹋!”陈宗明当场亲自做了一遍这道菜，并边做边讲解。

　　就像做酱焖鱼必须有正宗的酱味、酱色一样，陈宗明在采访中多次强调，鲁菜就是“该红的红、该黑的黑、该白的白、该黄的黄”。而对于酱油，陈宗明首先看重的

　　是酱香，其次是鲜香，第三是咸度。他表示，像家乐头抽鲜上鲜酱油，既能提鲜又能增香，非常适合鲁菜的各种技法，尤其适合烧菜、烩菜、汤菜。“特别是在做汤菜时，更要充分利用其酱香与鲜香突出的特质，出锅前加一点，调了颜色，提了鲜，增了香，也有了适当的咸度。”

　　在陈宗明看来，鲁菜的核心点在于“融和”与“平衡”，一道菜里，各种味道要互相包容，有主次，但不能有偏激。

　　任传统与创新如何交融，鲁菜这一区别于其他菜系的文化属性应始终保持。如今，陈宗明的教学也从线上延伸到了线下，徒弟和员工们在他的店里边工作边接受培训，据说从一张白纸到正式出徒要整三年时间。传承与弘扬鲁菜是一项长期的事业，陈宗明说自己每天都在坚持锻炼，“只要我能动，我就要坚持做鲁菜的传播”。(本文图片由受访者提供)

本文节选2024年5期《中国烹饪》杂志
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