空山新雨青头菌

      青头菌，云南林间菌子的一种，像是云南普通人，清爽，淡定。
      小时候生活在云南东部陆良县，有很大的坝子，坝子周边的山林也多，山林里就产菌子。陆良虽然不是云南菌子的重要产地，但也不容忽视，干巴菌、松茸、
牛肝菌、铜绿菌……有几十种。我们生活的地方叫小百户，属于山区，夏天是菌子的世界，山林里青头菌最多，与它们相识也有40多年了。
      青头菌的学名叫变绿红菇，通常生长在温带地区的松树或者杂木下，菌盖是浅绿色的，给它增加了清新感。刚冒出土地时呈小圆球形，然后是青绿的半球形。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，成熟过头的则表皮裂开，像坏掉的雨伞。
      拾菌子的乐趣

      小时候拾菌子，天不亮就要出门，尤其是夜里下了雨，山林里的菌子就会精灵般一起从土里冒出来。那时菌子是真多，俯拾皆是，提着一个竹编的提箩，或者背着背篓，一会儿就装满了。“拾菌子”的“拾”，反映的就是菌子很多。山间露水大，拾一趟回来衣服全打湿了，但这丝毫不影响收获的乐趣。
      在山林里拾菌子，嘴里闲了，随手就可以把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。生青头菌有点脆，口味厚，山林味道浓，但却是清爽的。菌子是山珍，
也是普通小菜。拾菌子的人虽说都将菌子背到街上出售，或者有人到村寨里去收购，但被挑选过后的菌子还得留着自己吃，所以山珍不仅是别人的，也是自己的。尤其青头菌，因为出产很多，我们从小都能享用。在这边陲之地，县城里的工作人员大多来自乡村，想吃菌子自有渠道，还有人周末组织到山里去拾菌子。
      很多县城就在山脚下，即使像昆明这样的地方，出城不远也有山林，菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子，玩乐的成分多，当然也会有收获，自己的收获自己弄来吃，感觉也是不一样的。如不想上山，到菌街子去挑挑拣拣，物美价廉，没听说城市人吃菌子比山里人少，他们更方便。只是如今山林渐渐少了，小时候拾菌子的环境已不复存在，想拾得到更偏远的山林里去，而“拾菌子”也变成了“找菌子”。
      菌街子上转一转

      把拾到的菌子背到集市上换钱，可以帮补一部分生计。我初中时，一些深山区的同学就靠拾菌子攒够了读书费用，因此，我们对菌子的情感不仅仅停留在食用层
面上，还有更温暖的联系。
      出售菌子的集市被称为菌街子，通常在县城。过去，拾菌子的人骑着自行车到街子上出售，菌子多了，人们挑挑拣拣下就没有好价钱。现在青头菌在菌街子上有三
种呈现形式 ：山里人拾到菌子，到山脚下就会有人收货，是一级市场 ；收到的人赶到县城街子出售，上午下午都有，是二级市场 ；收集大量青头菌运送到昆明、南华等专门的菌子市场，是三级市场。这个过程中青头菌会被分类、分等级，未开伞的价格要好很多，有时还区分产地。
      菌街子上最多的就是青头菌。过去它们价钱便宜，味又好，所以购买的人很多。作家汪曾祺在《昆明的雨》中说：“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”对这个说法，我一直怀疑。就我小时候生活的地方，青头菌价格并不比牛肝菌高，但这些年不一样了，二者价格都高了。
      一些越来越贵的菌子可以不吃，但青头菌还是相对亲民的。在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸成为价格之王，楚雄等地的猪拱菌——松露因为出口欧美的原因，价格也很高。没关系，它们过去要么吃过了，要么本就少有人吃，如今不吃少吃也不影响食菌子的心情。而青头菌味很好，随处可见，价也便宜，吃吧。
      吃菌子的方式

      在老家陆良，人们喜欢用香芹炒青头菌。香芹并不是常说的芹菜。在他乡生活，偶尔购买标着云南标签的菜，吃起来却多不是那个味儿，这影响了我对香芹的
感受，以为它也变味了。直到回到老家，母亲从后园里摘来香芹炒青头菌，味觉回来了，清爽雅致，好格调。
      青头菌除了家常炒食，还可以煮汤，放点猪油、韭菜就行了，有人喜欢加辣椒，味道就有点怪。另外还可以焖，介于炒和煮之间，加点鸡肉或猪肉，主要是图有汁，用来拌饭吃还不错。更特别一点的吃法是酿青头菌。在未开伞的菌帽里填上剁碎的肉末清蒸。去年夏天我准备自己做一次，买好青头菌的当天晚上没做成，第二天青头菌的骨朵已经绽开了，只好将它们弄碎，与剁碎的肉一起蒸，结果80多岁的父亲说：味道还可以。
 
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