大馄饨，小馄饨，皱纱馄饨

　　沿着家门口的狭窄马路，直走大约50米，然后右转再走个百来米，就到了一家没有招牌的小店。别看它不起眼，但是名气可真不小，在我们那个小地方，无人不知，无人不晓。

　　小地方有小地方的生活形态，家家户户做的大多是世代相传的生意，这家店也不例外。他们卖馄饨，只卖馄饨，独沽一味，连最简单的小菜都没有，除了馄饨还是馄饨。不过老板还是给了你三个选择：“大碗”“小碗”，或是“不吃”。

　　这家街边小店让我印象深刻是因为，一家三代传承坚守一碗鲜肉馄饨，而我们一家三代则是这鲜肉馄饨的铁粉。所以您别问我怎么知道这家店的，自打我出娘胎，就是他家的忠实粉丝，不仅我如此、犬子如此，连家母也如此。

　　家母当年读小学的时候，馄饨店还只是个推小车的馄饨摊，奶奶偶尔会买一碗当孩子们放学后的点心。到了我读小学的时候，勤勤恳恳的馄饨摊子已凭借一碗一碗的馄饨买下了简单的平房当成店面。一到放学，我也时不时跟家母要点零钱买碗馄饨当点心。

　　记得是我读初中时，有一天手里攥着零钱，却发现馄饨店里人山人海，定神一看，才发现原来是一位政界名人正在小店里喝馄饨，围观的群众挤得水泄不通。事后老板还把与他的合照挂在店里。名人效应果然不同凡响，此后馄饨店门庭若市，生意蒸蒸日上，不到两年，矮小的木造平房就变身为三层钢筋水泥楼房。

　　他家的馄饨确实可圈可点。新鲜前腿肉，筋膜剔得干干净净，细切粗斩，既保留了口感，又绝不塞牙;馄饨皮其薄如纸、久煮不烂，堪称一绝。最特别的是他的汤头，既非肉汤亦非骨汤，就是酱油汤底，撒一把香芹碎，加一把油葱酥，清爽鲜美而不油腻，至今每想起这一口还是垂涎欲滴，绝对是馄饨里的逸品。

　　这些年到处游荡，各式各样的馄饨尝过不少，其中也有一些值得一提的精品。第一碗浮现脑海的是多年前在黄山市屯溪区，一碗挑着担子的手工小馄饨。

　　老先生穿着干净利落的蓝布衫，肩上挑着一副馄饨挑子，一头是馄饨皮、馅儿料、各种佐料，附带一个小案板;另一头是个小炭炉，上头架着煮馄饨的小锅子。街边找个角落，馄饨挑子支起来，升起小炭炉，这就可以营业了。

　　老师傅右手拿着扁平的竹片拨子，挑起一点肉馅，往馄饨皮上一沾，粘起一张馄饨皮，左手一握一捏，一个馄饨迅速完成。一连串动作如行云流水，瞬间就包好一碗馄饨。现包现煮的薄皮馄饨，新鲜肉馅，煮好加上高汤，撒上海苔、蒜酥、葱花、蛋皮丝，客人就站在挑子边立地而食。这一口鲜香滚烫，至今还是念念不忘。这种薄皮馄饨，因为皮子特别薄，煮熟时肉馅收缩，连馅儿带皮整个皱起来，所以也叫“皱纱馄饨”或者“绉纱馄饨”。老家那碗馄饨就属于薄皮的皱纱馄饨，但是肉馅儿略多，皱得粗枝大叶，少了一点灵动飘逸之气。

　　移居上海后，朋友带我品尝了上海本地特色“菜肉大馄饨”。“这明明是饺子!”没见识的我大惊小怪。这种大馄饨跟温州大馄饨采取相同的手法，皮子厚实，馅儿饱满，且个头特别大，确实有饺子般大。市面上销售的速冻馄饨也都是这种大小，甚至皮子更厚，那是因为速冻饺子装盒之后，在运输途中难免碰撞，太薄的皮肯定碎裂。虽然目前还没办法解决这个问题，但是速冻馄饨的皮确实一言难尽。或许是先入为主的刻板印象，我对这种大馄饨始终没有好感。直到吃了猪油渣菜肉大馄饨，这才改变了我的看法。其关键就在于画龙点睛的猪油渣。

　　一般来说，菜肉大馄饨把青菜拌在馅里，会带着各种青菜独特的味道以及青涩口感，需要加入脂肪的油润以及香气，才能相得益彰。其中最特别的是加入炼猪油时剩下的油渣，味道比起猪油更丰富精彩。

　　这道猪油渣菜肉大馄饨便是如此。汁水满满，猪油香与油渣香交织，烘托出菜肉馅的鲜美;里面的猪油渣则宛如香味地雷，一口咬到，口腔里突然爆发的焦香与温润油脂，使得平实的菜肉馄饨不仅味道有立体感，更有韵律感，这在我所吃过的馄饨里堪称神品。（文 / 高文麒 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨）

本文节选2024年7期《中国烹饪》杂志
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