天生鲜灵

      在上海期间，如果没有工作上的事，我的一天是从新泾三村菜市场开始的。我公寓楼下就是上海地铁二号线中山公园站八号口。从这里下去坐二号线虹桥车站方向，经娄山关路、威宁路到北新泾，下车出三号口过马路进新泾三村小区，走过一排小商铺，到顶头看到一个小门，一进去感觉豁然开朗，就是新泾三村菜市场了。
      在寸土寸金的上海市内菜市场里，新泾三村菜市场属于规模比较大的，由几个大棚拼接而成，从蔬菜水果海鲜干货到小吃熟食，各种业态比较齐全。每次我都能在那溜达一个小时还意犹未尽。
      南方气候温暖，水土滋润，种出的蔬菜天生鲜灵，口感甜美。各种蔬菜瓜果被摊贩们处理得干干净净，收拾得井井有条，并且分门别类加上标签以彰显食材的纯粹。我在各种蔬菜摊档上逗留的时间也是最多的。尽管一直是个无肉不欢的人，但这些年随着年龄的变化，我对蔬菜的需求也越来越高。从北京到了上海，正好借机认真品读一下南方青菜这本生活之书。
      到了上海，首先要吃本地菜，而菜市场上以“上海”命名的则首推“上海青”。北京的绿叶青菜以油菜最为普及，有时候商家也把油菜标榜为“上海青”，其实两者之间的区别还是很大的。北京的油菜菜帮和叶子都比较长，薄且瘦；而上海青形状较矮，菜帮和叶子比较厚实。油菜的口感比较脆爽，回口略带一点点苦味，适合带一点糖清炒；上海青口感较糯，回口带甜，尤其是深秋霜降之后越发甘甜，此时菜摊上便会插一个标签，上写“霜打上海青”以示珍贵。但这只限于上海本地所产。市场上卖上海青的摊位上通常在它旁边另有一堆品相相同的，标签上写着“宁夏菜”，这就是宁夏基地所产。如果本地精选出来的上海青卖五元一斤，“宁夏菜”至少要八元——物以稀为贵，远方的物产自然受欢迎。一次我照例在熟悉的菜摊前买本地上海青，碰巧旁边有位衣着整洁的上海爷叔也在买菜，他好心地告诉
我：“你应该买宁夏菜，我们都喜欢吃这个！”我知道他的好意，笑着说：“我到上海就是专门来吃本地青菜的。”得知我来自北京，爷叔说，“我们做青菜的时候都会下一点鸡汤来烧，吃起来糯糯的，很甜。”
      上海青不适合像油菜那样清炒，更适合烧煮，且因自身带有清香，一入口就能尝到特殊的蔬菜的甘甜，因此并不适合加过多的调味料。大多数情况下，我会把收拾好的整棵上海青从头部劈开，菜帮和叶子部分连着，收拾好备用。锅里水下一点盐，烧开后把青菜稍微汆烫一下，立刻捞出码在盘子里。我在上海做饭大都跟随本地浓油赤酱风格，饭桌上有一盘烫青菜是很好的调剂。
      深秋霜降之后，上海青越发甘甜，同时也是大闸蟹的最佳时机。选两对适当大小的螃蟹蒸熟后拆出蟹黄和蟹肉，先用猪油熬拆完的蟹壳，等蟹壳的香气进入猪油里，把蟹壳捞出，用蟹壳油加姜米熬蟹黄和蟹肉，出品就是一份味道十足的蟹粉。将上海青洗净后去掉外边的老叶，在头部切个“一字”，下开水里汆烫片刻，捞出码在盘子里，趁热把刚熬好的蟹粉淋在青菜上，吃的时候夹起青菜，顺便带上蟹粉。青菜借着蟹粉的香气，不那么寡淡了；蟹粉有了青菜，也不那么油腻了，是一盘非常不错的蟹粉青菜。（文 / 霍权 插画 / 郑莉  责任编辑 / 石叶馨）


 
版权声明：凡注明“中国烹饪杂志”来源的作品（包括文字、图片、音频、视频等），未经《中国烹饪》杂志授权，任何媒体、网站以及个人不得转载 、链接、转贴或以其他方式使用；已经本刊书面授权的，在使用时必须注明“来源：《中国烹饪》杂志”。违反上述声明的，均属侵权，本刊将追究其相关法律责任。
在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。