南越风味的现代演绎

       2000多年前的南越人吃什么？所谓“食在广州”，在当年又是一个什么境况？
       南越国（公元前204年至公元前111年）亦称南粤国，是秦末至西汉时期位于中国岭南地区的一个政权。1983年，在广州象岗的山峰里挖掘到了一座古墓，据考证为赵佗之孙赵 、南越国第二代国王之墓。出土的墓葬品中，有很多反映了当时南越国的风土人情、饮食习俗。后在此修建了西汉南越王博物馆，博物馆根据汉代的壁画等素材，仿制出《南越庖厨图》，从对牲畜的宰杀，到粗加工的沥水、淘洗、割肉、切配等，再到劈柴、煎炸、烧烤、蒸煮等烹饪过程，以及沥酒、盛食、酌酒，甚至还有最后的洗刷，完整还原了当年庖与厨的情形。
      早在2002年，广州酒家曾推出一席“南越王宴”，通过现代烹饪理念及烹饪技艺，呈现曾经的南越风味，表达对2000多年前那段历史的解读。
      出土于南越王墓的物品中有蛇、鳄鱼、禾花雀等食材，可见当时的南越人是杂食的，而在烹调技法和饮食习俗上又与中原互相交融，加之当地物产的丰富，就形成了独特的饮食文化。
      南越王宴的菜单是经广州酒家厨师团队与考古专家们一起反复研讨后定制的，烹制方法也是效法当时流行的烩、烙、炮、炙等。在推出后的20年时间里，广州酒家也根据不同时代人们对饮食的诉求有所改良和调整。其菜式主要有：八干果 ：糖金橘、仁面子、三稔干、乌榄、龙眼干、荔枝干、蜜饯李、糖核桃九小食：金钱鸡、斋扎、虾干、山坑螺、萝卜条、蚕蛹、龙虱、田蚊鱼、禾虫越王御酒：高粱酒
      雄关新道 ：厨丞越法烤小豕
      始皇寻珍 ：南岭百味鲟鱼脍
      灵渠船曲：灵水浸煮海河鲜
      番都称王 ：百越土风烹蛇羹 
      三郡升平：铜鼎枸酱爆八珍 
      陆贾南来 ：木炭黄泥炮鸟雀
      越王思汉 ：思乡客家烙玉釀
      赵佗百岁：炙蚝拌炒龟鳖群
      南北归一 ：海陆贡品调御膳
      南国田园风光（像生粤点）：菱角、马蹄、莲藕、郊笋、 慈姑
      岭南时鲜贡果 ：时令生果
      南越风情甜品 ：姜撞奶
      每一道菜都对应一个历史典故，结合岭南独特的物产，制作出充满南越风味的宴席菜式。其中的干果和小食，都是岭南古已有之的特产。

      雄关新道：厨丞越法烤小豕
      从中原到岭南，要经过崇山峻岭，特别是五岭更为险峻，秦为了扩张版图，动用了大量的人力、物力来修建新道，当时还在新道要隘广筑城池关防，其中有著名的岭南第一关南雄梅关（秦关）。
      筵席头盘要吃乳猪，这是广东人由来已久的习俗。在南越王墓出土的烹饪饮食器具中有一款青铜烤炉，其外观构造呈凹字形，长约四尺，炉壁高约四寸，炉底装有铁轮，便于移动。炉上烧烤配件齐全，有悬挂大件烤物的铁链、烤串肉的铁钎、烤乳猪或三鸟的长双齿和三齿铁叉。炉壁上有4只乳猪，猪嘴朝上，被认为是粤式烤乳猪的最早实证，同墓还出土有烤猪排骨和鸡鸟的残骨。
      根据史料记载，专事王宫烹饪的是“厨丞”（官职），南越人烤乳猪的制法，《齐民要术》载：“小腹开，去五脏又洗净，以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥。”厨丞越法烤小豕，采用的是传统烤乳猪的工艺技法，猪膛内还塞满了糯米。

      始皇寻珍：南岭百味鲟鱼脍
      秦始皇南下的人马到岭南寻宝，发现有利可图，于是五路军马直捣南越。后由于遇上强烈反抗及粮草接应不上，持续多年的战争才结束。
      岭南海产丰富，当地人向来有喜欢吃生鱼脍的风俗。南岭百味鲟鱼脍采用的是鱼生加很多配料的食法，不同的食材拥有不同的口感，缤纷的色彩与鱼生的洁白构成一幅“奇珍异宝”的画面。

      灵渠船曲：灵水浸煮海河鲜
      据《周礼》载，“交趾有不粒食者”“煮蟹当粮那识米”。能拿煮蟹当粮食吃，说明岭南海鲜丰盛，人们将蟹、虾、鲜鲍鱼、花螺、鱼头等海河鲜用鱼汤浸煮，保持了原汁原味的鲜。
      秦时开凿的灵渠，是世界上最古老的人工运河之一，它对日后我国南北交通运输，政治、经济、文化的交流及民族融合等意义重大。当时，灵渠使秦军粮饷等军用物资得以通过水路源源不断地运来，后来岭南地区的土特产也通过灵渠输送到长江流域及中原各地。灵渠所在的桂林也因此成为 “南连海域，北达中原”的岭南重镇。

      番都称王：百越土风烹蛇羹
      宋代 《岭外代答》中记录：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。”蛇肴最能体现南越人杂食的特点。将蛇肉用火腩、冬菇、蒜子加酱汁焖制，是这道菜的特色。
      赵佗任龙川县令时，就意识到要管越人必先融入越地民俗，如杂食风气。后来连王宫中的屏风托座都做成越人抓蛇吃的形象。

      三郡升平：铜鼎枸酱爆八珍
      这道菜在原本的设计中用了黄 肉、鳄鱼、果子狸等野味，在最新的版本中，大厨用各式山珍、海鲜来炒制成馅，再包进用鸡蛋清摊成的皮中，绑扎成石榴形，变化成一道味道融合多元的菜式。
      南越国主体为秦岭三郡——南海郡、桂林郡、象郡，境内除数十万中原移民外，还有众多支系的越人部落。赵佗深知用苛法钳制粤人必将失败，实行越人自治的理念，而南北文化大融合必将影响到饮食文化，“飞、潜、动植”均成佳肴，形成独树一帜的粤菜风格，这种兼容并蓄的饮食风尚，也是粤菜最为人所津津乐道的特色。

      陆贾南来：木炭黄泥炮鸟雀
      南越王墓中出土有两百余只禾花雀，这些禾花雀的残骨中夹存着黄土和木炭，估计是南越王的御厨用黄土裹着置炭火中烘熟后才入葬的，此种制法古代称为“炮”。
      汉使陆贾大夫两次使越“劝佗内附”，赵佗用鸟雀款待陆贾，令陆大夫更是舌灿莲花。后世称之为“汉使称奇”。禾花雀是受保护的鸟类，现在此菜改以鹌鹑代替，取鸟雀之意，整个制作过程有腌、蒸、炸、盐 等方式。其中，将治净的鹌鹑用沙纸、荷叶裹起，代替黄泥、木炭，既美味又环保。

      越王思汉：思乡客家烙玉釀
      最早之前对“客家人”的定义，是指从中原迁徙到岭南的汉人，原为“客”。赵佗也就被定义为最早的客家人了。
      酿豆腐一直被认为是岭南客家人因思念中原所创的菜式。豆腐盒的确是中原传统菜式，油炸后的豆腐外皮金黄、内里嫩滑，如今改良后的菜式，是以叉烧和酸菜炒制成馅，酿到豆腐盒中，蒸后再淋酱汁，以对传统名菜致敬。

      赵佗百岁：炙蚝拌炒龟鳖群
      据说赵佗生前喜好越地龟卜之术，在御花苑遗址上还可找到当时的龟卜台。赵佗寿享百余岁，如此高龄是否与嗜食龟鳖有关还有待考究，但他确与龟鳖有不解之缘。
      烤蜜汁生蚝，配以炒甲鱼裙边及龟肉片，其中的三种主食材向来被民间认为有强身健体的功效，常食可以长寿。

      南北归一：海陆贡品调御膳
      用海参、花胶、猴头菇、粟子等食材炖制的汤，味道融合，滋补醇厚。
      汉武帝平南越后，除边关，撤关卡，南北交流日益频繁，岭南经济急剧发展，番禺成为汉代重要海港城市，是史记中描述当时全国的十九个大都会之一。通过一围筵席，将南越国的典故及饮食掌故了解一遍，可谓是食得其味。而粤菜的包容进取、与时俱进，也通过宴席中的文化表述、礼仪温故知新，诚为口福。