吃肉那点事儿

      猪是最早被人类驯化的动物之一。几千年来，对于很多中国人来说，猪肉在日常生活中必不可少，它补充了我们生长必需的动物蛋白。
      在几十年前物资匮乏的年代，一切生活所需凭票证供应。每家每户都发一个牛皮卡纸印刷的对折小册子，专门用于记录买猪肉的指标，被我们称为“肉本儿”。每次家里来客人，家长要陪客人，去合作社买肉加菜便都是我们这些刚长大一点的“小屁孩儿”的任务。无法脱身的家长们从抽屉里找出肉本儿，千叮咛万嘱咐交给我们：第一，“肉本儿”要看好，不要丢喽；第二，买一毛钱的肉就够了；第三，肉要是太肥就稍微等一会儿，尽量买点儿瘦的。
      当时四川是养猪大省，北京人吃的猪肉都是四川的。那时候的猪肉真是肥啊，一个猪后座端上来，一刀下去，横切面至少四指膘，上边顶着薄薄一层瘦肉。卖肉的售货员拎着大刀穿着围裙高高地站在大案板后边看着买肉的人。
      当时人们挣得不多，平常吃肉也就是意思意思。我记得那时候一斤猪肉九毛钱，大多数人家都是买一毛肉回家打打牙祭。售货员个个都练就了一刀准的功夫，不管案板上的肉什么样子，一刀下去，唰地片下一个厚片，啪的一下扔到秤盘上，秤杆稳稳停住，一准正合适！
      肉类供应少，所以想吃的时候只要有肉就算不错了，除肥瘦问题稍微可抱怨一下之外，基本上没有什么可挑剔的。万事总是在不断进步的，没过多少年，国民经济大发展，首先就体现在生活供应上的大改善，吃肉不再凭票证购买。供应量大了，自然有条件“挑肥拣瘦”，在家炖肉可以挑五花三层，炒肉片可以买后臀尖
或通脊。慢慢的，知道猪肉的细嫩程度是从前往后逐渐变老的，猪脖子边上最嫩的梅花肉因为肌间脂肪丰富蒸着吃最合适；猪前腿肉肥瘦比例最佳（肥瘦比大约在三比七）适合做肉馅；五花肉从前往后可以分为前中后三段，也可以从上往下分为上下两个部分，一块五花肉可以这样细分为六块，可根据自己的喜好而任意选取 ；后臀尖以前因为肉质整齐被人喜爱，但因后腿受力太多所以肉质偏硬，逐渐退居二线，不过因肉味很足倒是适合炖汤。
      最香莫过贴骨肉。排骨和腔骨最被缺油水的老百姓所喜爱，以前一买就是一整扇，回来炖一大锅。现在逐渐知道，前排虽然样子不好看但是因为肉嫩可以蒸着吃，中排漂亮可以烤整排骨，后排虽然肉质偏老但是相对较瘦，炖好后让喜欢吃瘦肉的人有惊喜。
      肥肠等下水以前并不是高档货，家里一般是因为要给孩子补充点油水才买一些回来慢慢收拾。现在可不一样了，因为特殊的口感被人大爱，吃肥肠成高消费了。所有事情都是在不断变化的。近些年来，随着国民经济不断提升，人们越来越追求优质蛋白质，猪肉消费受到一定影响，相比之下牛肉和海鲜的需求量则不断增长。但不论如何，猪肉这个伴随我们生活几千年的伙伴不会轻易消失，仍会继续让我们在生活中体验它无穷的魅力。