熬猪板油

      第一次参与家里做饭是我小时候的事情了。那年春节前，按习惯家里要炸年货了。一早起来收拾完屋子，我妈让我钻床底下，从里面拽出一个小箱子，打开，里边装着几瓶花生油，全都取出来擦干净，把油倒进锅里放到煤炉子上，就开始炸东西了。无非是素丸子、肉丸子、油饼排叉儿什么的，那时候什么东西都很香，不一会儿功夫，香味儿就窜到街上去了。
      现在说起来简单，在那时这可不是个小事。我们小时候，每个人一生下来要先到派出所上户口，之后立刻就在派出所另外一个窗口办另外一件重要的事情——粮食关系。这个粮食关系意义重大。
      因为那个年代实行配给制，每个人每个月的米面粮油都是定量供应。粮食关系开始都是随着个人户口走，户口在哪儿，粮食关系就在哪儿，你就在哪里的合作社买东西。我家粮食关系比较特殊，小孩儿上幼儿园是整托，一星期回一次家，除星期天外，几乎全天都在幼儿园吃饭，所以户口就要迁到那里，粮食关系自然也跟过去了。我爸虽然每天要回家吃饭，但因为是集体户口，所以粮食关系也在单位。家里几口人，只有我妈一个人的粮食关系在家这边，这造成了只“吃”我妈一个人的局面。单纯粮食问题还好说，我爸可以从单位食堂买馒头，打米饭回家。最关键的就是每人每月只有半斤油的指标，且要当月打走，否则油票过期直接作废。我爸不可能把油拿回来，所以用半斤油对付这一家人每天吃饭实在是捉襟见肘。每个月还要存点油，留到年底炸年货。如此一来，平时吃饭用油就得想办法，一是省着吃，尽量少搁油，吃熬菜；再就是自己在家熬大油了。
      好在那时候的猪肉都很肥。在合作社的肉案上摆放的猪肉，肥膘至少都有四指厚，买一块回家，基本上都炼大油了。肥肉炼大油固然好吃，但如果赶上有猪板油卖，那就是更高兴的事情了。
      猪板油是猪的腹腔内包裹内脏、贴着肚皮的一层脂肪。这层脂肪与猪肥膘肉相比，出油率高，但是熬出的大油的香气没有后者好。这是因为猪板油在腹腔内部，略带一点点脏器味儿。好在这味儿不是很重，稍微用一点手法就可以除掉。将板油买回家，切成拳头大的块备用。锅中坐水，加葱姜和一小杯白酒，把板油下到锅里开火，水开后撇掉浮沫，把板油捞出用温水洗一下，然后切成大骰子块。焯过水的板油，一是没有脏器味儿，二是熬出来的大油颜色洁白。
      锅中重新加一点水，把焯过水的板油下到锅里，再下几片姜，加几粒花椒，用慢火熬，等水开后不要管它，待水分熬干后再加一小杯白酒，改小火继续慢慢熬。看到板油丁发黄，可以加一点白醋，然后随时观察，不要等到板油丁的油全熬干净，这样颜色会发黄，油渣也会出现煳味，口感发苦。熬到差不多的时候，
先把油渣用笊篱捞出来找地方放凉，锅里熬好的大油稍微凉一点，倒进盛油的罐子里。待猪油凝结后，在表面撒一点儿盐，可以让大油保存的时间稍微长一些。
      这样熬出来的大油香气足，没有异味儿，颜色也好。有的人喜欢熬的时候放一瓣八角，大油味道会香一些，但是颜色就不能追求了。用猪板油熬出来的油渣，口感没有肥膘油的好吃，但是冬天熬白菜的时候拿板油渣当成调味料加进去一小把，那滋味儿吃起来比什么味精鸡精都高级！（文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑/ 石叶馨）
   
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