凭海啖生蚝

      在湛江用餐，不点蚝似乎都不好面对客人。以前有种说法叫“无鸡不成席”，这里的鸡说的是湛江的白切鸡，现在随着湛江蚝的出名，这句话又变成了“无蚝不成席”。有一次来了亲戚，在我的安排下，享用了石斑鱼、龙虾、花蟹、虾蛄、鲍鱼等海鲜，回去时说一定再来。作为地主正要自得，他们补了一句，要吃烧蚝。我一拍大腿，把蚝给忘记了。
        湛江美食名片
      蚝，学名牡蛎（Ostreidae），也称海蛎子、蚝等，种类很多，食用品种主要来自牡蛎属（Ostrea）和巨牡蛎属（Crassostrea）。它们分布于全球，我国沿海地区都有出产。
      我在湛江生活20多年，湛江蚝吃过无数。早些年湛江蚝还不那么热门时，湛江人吃蚝是很随意的，20多元一份，并不能与鱼虾蟹之类的主角争宠。那时在湛江吃饭，餐馆都会告诉你他们的蚝来自官渡。官渡是湛江的一个小镇，依偎在湛江湾边，以产蚝出名。       市区人路过那里，都要找个小馆子吃一餐当地的蚝。现在没有多少人提官渡蚝了，它被消融在湛江蚝的盛名之下。
      到别地出差，总会见到关于湛江的两个招牌，一是湛江鸡，二便是湛江蚝。湛江蚝出名，当有一些客观原因。湛江的主要区域在雷州半岛上，三面环海，海岸线长达1300多公里。雷州半岛海湾众多，滩涂辽阔，更为关键的是，湛江远古时是火山活动区，海水中有丰富的微量元素和矿物质，滋养了浮游生物，也因此成就了湛江蚝。与别地所产的蚝相比，湛江蚝更肥实，味道也浓郁许多。

      日常里的味道
      椰风海韵啖生蚝。在烧蚝红火起来前，蒸蚝是最常见的食蚝方式。多年前湛江有个海边大排档叫海珊瑚，每天下午五点左右，从南三岛来的海鲜就全都倒在这里的冰台上，活蹦乱跳的。客人们按点赶来，现点现吃，新鲜又实惠。我那时经常在这里招待朋友，点的总是原只蒸蚝。蚝外壳洗得很干净，也不撬开，直接码到盘子上蒸，大概十来分钟就可上桌。食客自己弄开享受，清新甜美，别具一格。现在这种吃法似乎很少见了，都奔着重口味去了。
      胡椒煲蚝，湛江、阳江都有。用一个煲仔，加点水，加点胡椒就可以了，煲出来的蚝有胡椒味，汤水看上去是浅白色。现在流行金汤蚝，金色的汤，鲜美的蚝，有时还加入酸菜，可称为金汤酸菜蚝。这个我比较喜欢，一是汤浓味美，二是蚝也有了特殊的风味。
      煎焖炸都可以用来烹制生蚝。酥炸蚝就是把面粉、鸡蛋调成糊，蚝肉入盆，裹一层，入锅油炸，外酥内鲜。在阳江吃过几次煎焖的蚝，不挂浆，直接煎焖，外皮有点脆，内里鲜嫩。当然这样做蚝成本也高，不再是以前几十元就能吃上的了。
      盐焗蚝也很特别。客家人有盐焗鸡，将整只鸡清理好，用锡纸包住，埋在海盐里，加温，用盐的温度将鸡肉焗煮，风味干香浓郁。现在这个方法被运用到众多菜式中，盐焗蚝也是其一。蚝还是蚝味，但芳香独特。
      一见如故的蚝仔
      单独说蚝仔，是因为与它最早接触，有一见如故的特殊情感。蚝仔就是小蚝。当年初到湛江，对一切海鲜都感到惊奇，很多东西没人教怎样吃，还闹出过不少笑话。同事带我去路边小店吃饭，店里有个冰柜，里面冰着各种海鲜，同事说，来一份蚝仔韭菜煲。店家便从柜子中的一个塑料筐里抓出一把灰乎乎的东西，放在盘子里，这就是蚝仔。
      味道好吗？我将信将疑。等上得桌来，是一个瓦煲，里面是绿色的韭菜和灰白色的蚝，很朴素的样子。汤是清的，带点浅白色。入口还真不错，韭菜有鲜味，蚝仔嫩滑，汤清甜可口。由此，我习惯了蚝仔的滋味。
      蚝仔还有一个大众吃法是“腌”。腌蚝仔，也可称为拌蚝仔。将蚝洗净后用开水焯一下，沥干水再入碟，加入鱼露、生抽、糖、葱叶、蒜米、辣椒粒拌匀。
      锅中入油，加热，浇到蚝上，放凉后加香菜、葱叶拌一下，最后点几滴芝麻油就完成了。腌蚝仔又爽又美味，平常餐馆里都有这道菜，自己在家里也可以做。
      近些年有另一种腌蚝仔出现，可称为生腌。将生蚝取出，洗净，沥干水分，放进碟中，加蒜蓉、辣椒粒、生姜粒，也有人加洋葱。之后加大量生抽开始腌，也可以放进冰箱，等一个小时以上就可以食用了。不过一般人家是不敢这样做的，还是会将蚝仔用开水烫一下再腌。  
      海蛎煎和蚝仔烙
      蚝仔与鸡蛋，有很深的渊源。在福建厦门旅行时，吃过一道海蛎煎，外皮脆，内细腻，味香浓，印象深刻。海蛎煎是闽南一带的小吃，也称蚝仔煎、蚵仔煎。做法是给番薯粉加水，调成糊状，再把鲜蚝洗净，倒入调好的粉中调匀，加入少许鱼露、胡椒粉和小葱拌匀。锅入油加热，将生蚝粉浆倒入锅内煎，快干时打入鸡蛋，翻面煎至金黄色即可。
      蚝仔烙，简称蚝烙，是广东潮汕地区的网红小吃。实际上，在出名之前，它也只是当地众多特色小吃中的一种。蚝仔烙的做法与海蛎煎基本是一样的，吃法则稍有区别，潮汕人通常会蘸鱼露吃，而我在阳江吃的蚝仔烙更清爽，一个平底铁盘，倒入番薯粉浆，蚝仔铺在上面，加一层浆，再加一层蛋液，小火慢煎，待呈金黄色时端到一木板上，直接上桌，鲜香美味，还有气氛。

      蚝与主食
      阳江人喜欢瓦煲焗饭，蚝饭是为其一。珠三角有煲仔饭，主要是腊味配料为主。江门有黄鳝饭，主要以黄鳝为配料。到了阳江这里，瓦煲饭就变成了一个空间、一个平台，似乎可以搭配任何食材焗饭。阳江的小食店中，鲜蚝仔焗饭很常见。生米加水入煲， 焗至快熟时加入炒好的蚝仔，继续焗几分钟，等到起一点锅巴就成了。吃时加入香菜、葱花拌均匀，米粒独立，带有锅巴的干香，蚝仔干爽，带独特的芳香。这是阳江人的创造。
      用生蚝煮粥的就更多了。早时是生滚粥，广州人喜欢在熬煮好的粥底中加入蚝豉，是为蚝豉粥。湛江、阳江人喜欢生米粥，用生米现煮粥，然后加入鲜蚝。鲜蚝粥有独特的浓香，但与泥丁粥、花蟹粥相比也说不上鲜。
      比起来，在阳西吃到的蚝饺则有点惊艳。广东人的饺自有形象，个头大，以糕点的形式出现，一般称为“角”。半透明的饺皮是用木薯粉做成的，内里的馅是用葱爆炒的鲜蚝。鲜蚝饺不是煮的，是煎制的。咬开时满满一口蚝仔，很满足，很过瘾。
 
      生食之味
      吃过几次生蚝，也称蚝刺生，就是直接将生蚝入口。吃前有点畏惧，吃后有点怀想。湛江虽然产蚝，第一次吃生蚝却是在广州。出差与人约吃饭，去的一家私人餐厅，人少，菜式也不多，有广东菜，也有约饭人老家苏州的菜。中间一道刺身，有玫瑰虾、鱼片和几只生蚝。蚝不大，细长，乳白色，带点水，说是法国蚝。我放弃了芥末蘸料，直接入口，细腻、微甜、微腥，味道不错。       此后我就时常体验生蚝了，配料要么是重一点的芥末，要么是轻一点的柠檬。其实既然能生吃，配料不要也罢。国内的生蚝也不错，但不敢保证蚝生长的水质，生吃总感觉不放心。近些年餐厅里生食的海鲜品种越来越多，除了生鱼片，湛江还出现了沙虫、东风螺之类，于我，确也还是不敢轻易造次。（ 文、图 / 张家荣 责任编辑 / 石叶馨）    
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