裸体海参

　　有一次，美食评论家江礼旸先生在饭局上问我：古时候的中国人用什么东西提鲜，你知道吗?这个问题正好戳到我的知识盲区，一时无言以对。他马上蹦出俩字：海肠。

　　接下来江老师给我补课：海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地，俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人相信吃啥补啥，所以山东人认为海肠有壮阳的功效。

　　说海肠壮阳是美好的想象。不过海肠确实含有丰富的氨基酸和胶原蛋白，体内存在抗凝血肽、纤溶酶等多种生理活性物质，具有很高的食用和药用价值，被称为 “裸体海参”。

　　近年来，由于过度捕捞和环境污染，自然资源逐渐枯竭，导致海肠价格飙升，因此需要进行人工养殖以保护物种资源和满足需求。

　　作为软体动物，海肠随海潮而来，每年春夏季节形成汛期，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。这厮从上到下就是一根茄子般粗细的管子，没有腰，也可说从上到下都是腰，扭起来绝对妖娆。至于颜色嘛，真有点让人受不了，是有点接近半透明的粉色，我相信大多数朋友会将它视作在手术台上的生物垃圾。

　　江老师接着讲了一个故事：古代有一位厨师，被召进宫中给皇帝烧菜。皇帝什么没吃过啊，龙肝凤髓都吃腻了，再好吃的东西也难以提振他的食欲。所谓御厨，就是将脑袋拴在腰上的当差，哪天皇帝吃了不高兴的话，眨眼之间就脑袋搬家了。这位山东厨师像一个扫地僧，话不多，人厚道，脏活累活抢着干，遇到皇帝胃纳不佳无精打采的时候，御厨和太监个个愁眉不展，提心吊胆，这时他就出场了。他随身带着一个乌漆墨黑的葫芦，晚上睡觉也不解下来，人在葫芦在，大家就不知道葫芦里埋的什么药。只见他来到灶台边，拔掉葫芦的塞子，倒一点白色的粉末在锅里，嘿，不管是菜还是汤，立马香气扑鼻，鲜味爆表。

　　皇帝吃了龙颜大悦，一会儿太监奔来报喜：赏白银一百两、漳缎二十匹、黄马褂一件，钦此!危机解除，小命保住。十几颗脑袋凑过来问：大哥你从葫芦里倒出来的是什么玩意儿?

　　山东厨师悠悠地说：这就是俺山东的宝贝!这用海肠焙干后磨成的粉末，应该就是世界上的第一代味精吧。

　　有一次在惠食佳镇宁路店看到有焗海肠，马上点来一尝。砂锅里的海肠夹在大蒜、洋葱、草菇、仔姜等各种辅料中间，终于被我兜底翻到，一节节卷成不规则状，颜值确实不讨喜，但口感脆脆的，咸中带甜，鲜得相当率性，不骄不矜。

　　但任我如何叫好，同桌的人都没有勇气以舌试肠。那好吧，我就不客气了，乐得放开吃。但海肠也不是每次去都能点到，得凭运气。还有一次是在七宝的一家鲁菜馆，不仅吃到了口感脆脆滑滑的白灼海肠，还吃到了炒海肠镶锦囊。所谓“锦囊”，类似江南常见常吃的蟹壳黄，只不过锦囊的皮更脆更薄，肚皮空空，在顶端切开一口子，将海肠与虾仁、带子、甜豆等一起炒熟后装进锦囊里，趁热大快朵颐，真有“声震如雷”的效果。哈哈，胶东人民就是这么豪放。

　　小东门的BFC商务中心在开业后引进了不少高档餐厅，前不久又进驻了一家白茸餐厅，以胶东菜为特色。“白茸”两字作为餐饮的店号似乎过于文质彬彬，但要是知道白茸是牡丹花的别称，而牡丹花又是山东的省花，也就释然了。

　　听当家人沁书女士说，为确保食客能品尝到纯正的齐鲁风味，他家从青岛请来厨师团队，食材的85% 也来自胶东，所以菜式都有鲜明的鲁菜特色。如诸城烟熏乳鸽，本色清卤入味，砂糖和花生壳烟熏，入口后有点雪茄的意思。而阳信梨醋脆熏鱼就参以本帮菜的做法，因为用海鱼油炸后再回卤入味，相信上海食客会更加喜欢。

　　花胶临沂炒鸡和金葱伙食海参烧阳信黑牛筋烹制得相当入味。特别是花胶临沂炒鸡，花胶发得好，个体娇小的草母鸡是拆骨后再入锅烹炒的，连鸡爪都拆了骨，软绵中保有弹性。我本是鸡爪控，这一口真是拨动了心弦。后者中的牛筋软而不烂，略有骨子，弹性恰当，吃了还想吃。

　　做鲁菜如果没有海肠，就相当于做台州菜没有沙蒜豆面，所以在白茸也吃到了海肠，这道菜叫作寿光春韭堂烹烟台厚皮海肠。

　　他家取用的海肠比较厚实，处理也相当好，主要是火候拿捏到位，比我此前吃过的几次都要好，爽脆而不失糯性，而且没有腥味。还有一款是堂灼响米烟台厚皮海肠，厨师煮好一锅米汤，将海肠入锅一汆捞起，分到每人的小碗里，碗里已有响米(炒得松松脆脆的大米)和芹菜丝、紫菜碎，被米汤包裹的海肠是脆的，也相当丝滑，满口清新。　(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑/石叶馨)

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