虽然日历上立春的时间全国统一,但黄河以北的春天来得就是要比江南晚。在北京,立春左右,迎春花一开,随后玉兰、梨花、杏花和桃花逐渐怒放。至于说能吃的应季菜蔬从开始冒头到能吃到嘴里,比江南迟到一个月不止。
一方水土养一方人。拜气候和水土所赐,江南春季鲜货上市可早。江南吃鲜,当属荠菜。荠菜非常皮实,不论是田间还是地头,或者路边树坑里,只要温度湿度合适,瞬间就可以冒出来。各种叶菜里也以荠菜为至鲜的代表。荠菜分大叶和小叶两种,南方多大叶荠菜,叶子肥大如芭蕉扇,地里挖出来后用水洗净,焯一下剁碎一同炒春笋,就是鼎鼎大名的荠菜春笋。同样焯透剁碎,烧一个豆腐羹,把荠菜碎加进去,打一个蛋清,就是芙蓉荠菜豆腐羹。荠菜做得最多的是剁碎做馅,搭配肥腻的猪肉,一口下去,按上海人的话讲,“鲜掉眉毛”。上海街头不论汤包店还是锅贴店,除了鲜肉馅之外,永远会有荠菜猪肉的一席之地。
北京也产荠菜,但要比江南晚一个多月,怎么也要在三月下旬到四月初才能出来。北京的荠菜和南方的不同,属于小叶荠菜,颜色发紫,叶子干巴巴的,像是不小心晒干了的一把杂草。
别人说小叶荠菜的味道浓,我个人感觉一般。小叶荠菜焯水后口感总是发柴,同样做馅,不如大叶荠菜滋润,需要多下肥肉,口感才能勉强好一些。
北京物产虽然不如南方,但到了春天也有第一鲜可以尝试。每年一进三月份,我就惦记着去二姨家转转,看看她老人家。
我姥姥家里我妈行大,二姨是我妈的亲妹妹,住在北京北边的延庆。现如今,在农村住有城里人都无法攀越的鸿沟——院子里有地!当地人自然的生活状态,于我们城里人却是梦幻般的田园生活。
二姨家的宅基地很普通,院子虽然不大,当中却一直保留着一块菜地,种下各种菜蔬,从西红柿黄瓜到茄子扁豆苦瓜辣椒,二姨和二姨父老两口能从春天吃到入秋不用买菜,还能让我过段时间就装一堆回家。但相比这些东西,真正让我每年一进三月份就开始惦记的,是二姨家院子外边沿着墙根儿种的一溜韭菜。
北京人尝鲜讲究吃开春头茬韭菜。每到春天,菜市场卖韭菜的摊档上都会插一个小签子,写上“头茬韭菜”。我对这种大棚里的货色不感兴趣,吃这个要讲究吃家里种的。
二姨家院子南墙外边墙根儿上对着太阳种一溜韭菜。冬天天一冷,韭菜进入休眠。一到开春,阳光一晒到墙根儿,稍微整理整理,小韭菜苗就钻出来了。开春刚钻出来的就是头茬韭菜。这样的韭菜汇聚了一冬天的养分,憋足了劲儿,吃起来脆甜脆甜的。这样的韭菜不能让它长得太长,免得损失香气,在接近一 的时候就给割下来,吃韭菜最精华的状态。
头茬韭菜香气足,吃口脆甜,可惜就是太少。一般来说,从二姨家割下一把回到家要分几次吃。先分出一小把洗净切碎,混在鸡蛋里摊个鸡蛋饼,就是很好的下酒菜。看菜市场的小河虾要是好就买一点,洗净晾干切寸段,加葱姜米煸一下锅,油要大一点,然后把小河虾扔进去,看着颜色变红了,烹一点儿酱油和花雕酒,一出
香味儿就差不多啦。关火,扔一把韭菜段趁热拌匀,那小味儿绝了。
北京人都爱吃饺子。我最喜爱的馅料之一是三鲜馅——猪肉虾仁海参。家里如果没有海参,可以用泡发好的木耳切碎了代替。不论用什么,加点韭菜提味儿才是点睛之笔。韭菜不用多,讲究点到为止,一口下去吃出半口韭菜来,太俗!如果爱吃韭菜,干脆就吃鸡蛋韭菜馅的。
俏味儿的韭菜要吃细韭菜,鸡蛋韭菜馅则要吃宽叶的,那才有嚼头。
鸡蛋打碎在锅里摊成“ 嗦”(北京话“碎粒”的意思)。韭菜洗净切成长宽一样的韭菜丁,切好后迅速用料油拌一下防止出水。把鸡蛋和韭菜拌在一起,同时化开一点蟹粉,加到韭菜馅里拌匀。这蟹粉鸡蛋韭菜馅的饺子才是春韭做饺子的天花板呢。(文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)
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本文节选2024年5期《中国烹饪》杂志
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