春韭吃头茬

　　虽然日历上立春的时间全国统一，但黄河以北的春天来得就是要比江南晚。在北京，立春左右，迎春花一开，随后玉兰、梨花、杏花和桃花逐渐怒放。至于说能吃的应季菜蔬从开始冒头到能吃到嘴里，比江南迟到一个月不止。

　　一方水土养一方人。拜气候和水土所赐，江南春季鲜货上市可早。江南吃鲜，当属荠菜。荠菜非常皮实，不论是田间还是地头，或者路边树坑里，只要温度湿度合适，瞬间就可以冒出来。各种叶菜里也以荠菜为至鲜的代表。荠菜分大叶和小叶两种，南方多大叶荠菜，叶子肥大如芭蕉扇，地里挖出来后用水洗净，焯一下剁碎一同炒春笋，就是鼎鼎大名的荠菜春笋。同样焯透剁碎，烧一个豆腐羹，把荠菜碎加进去，打一个蛋清，就是芙蓉荠菜豆腐羹。荠菜做得最多的是剁碎做馅，搭配肥腻的猪肉，一口下去，按上海人的话讲，“鲜掉眉毛”。上海街头不论汤包店还是锅贴店，除了鲜肉馅之外，永远会有荠菜猪肉的一席之地。

　　北京也产荠菜，但要比江南晚一个多月，怎么也要在三月下旬到四月初才能出来。北京的荠菜和南方的不同，属于小叶荠菜，颜色发紫，叶子干巴巴的，像是不小心晒干了的一把杂草。

　　别人说小叶荠菜的味道浓，我个人感觉一般。小叶荠菜焯水后口感总是发柴，同样做馅，不如大叶荠菜滋润，需要多下肥肉，口感才能勉强好一些。

　　北京物产虽然不如南方，但到了春天也有第一鲜可以尝试。每年一进三月份，我就惦记着去二姨家转转，看看她老人家。

　　我姥姥家里我妈行大，二姨是我妈的亲妹妹，住在北京北边的延庆。现如今，在农村住有城里人都无法攀越的鸿沟——院子里有地!当地人自然的生活状态，于我们城里人却是梦幻般的田园生活。

　　二姨家的宅基地很普通，院子虽然不大，当中却一直保留着一块菜地，种下各种菜蔬，从西红柿黄瓜到茄子扁豆苦瓜辣椒，二姨和二姨父老两口能从春天吃到入秋不用买菜，还能让我过段时间就装一堆回家。但相比这些东西，真正让我每年一进三月份就开始惦记的，是二姨家院子外边沿着墙根儿种的一溜韭菜。

　　北京人尝鲜讲究吃开春头茬韭菜。每到春天，菜市场卖韭菜的摊档上都会插一个小签子，写上“头茬韭菜”。我对这种大棚里的货色不感兴趣，吃这个要讲究吃家里种的。

　　二姨家院子南墙外边墙根儿上对着太阳种一溜韭菜。冬天天一冷，韭菜进入休眠。一到开春，阳光一晒到墙根儿，稍微整理整理，小韭菜苗就钻出来了。开春刚钻出来的就是头茬韭菜。这样的韭菜汇聚了一冬天的养分，憋足了劲儿，吃起来脆甜脆甜的。这样的韭菜不能让它长得太长，免得损失香气，在接近一 的时候就给割下来，吃韭菜最精华的状态。

　　头茬韭菜香气足，吃口脆甜，可惜就是太少。一般来说，从二姨家割下一把回到家要分几次吃。先分出一小把洗净切碎，混在鸡蛋里摊个鸡蛋饼，就是很好的下酒菜。看菜市场的小河虾要是好就买一点，洗净晾干切寸段，加葱姜米煸一下锅，油要大一点，然后把小河虾扔进去，看着颜色变红了，烹一点儿酱油和花雕酒，一出

　　香味儿就差不多啦。关火，扔一把韭菜段趁热拌匀，那小味儿绝了。

　　北京人都爱吃饺子。我最喜爱的馅料之一是三鲜馅——猪肉虾仁海参。家里如果没有海参，可以用泡发好的木耳切碎了代替。不论用什么，加点韭菜提味儿才是点睛之笔。韭菜不用多，讲究点到为止，一口下去吃出半口韭菜来，太俗!如果爱吃韭菜，干脆就吃鸡蛋韭菜馅的。

　　俏味儿的韭菜要吃细韭菜，鸡蛋韭菜馅则要吃宽叶的，那才有嚼头。

　　鸡蛋打碎在锅里摊成“ 嗦”(北京话“碎粒”的意思)。韭菜洗净切成长宽一样的韭菜丁，切好后迅速用料油拌一下防止出水。把鸡蛋和韭菜拌在一起，同时化开一点蟹粉，加到韭菜馅里拌匀。这蟹粉鸡蛋韭菜馅的饺子才是春韭做饺子的天花板呢。(文 / 霍权 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

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本文节选2024年5期《中国烹饪》杂志

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