羊肉红烧是隽味

      冬天吃羊肉，也是上海人的习俗。红烧羊肉、白笃羊肉、烂糊羊肉、水晶羊糕……串烤、锅涮也是说来就来。真如古镇的老街上集中了几家羊肉店，羊肉面之外还有外卖的白切羊肉、羊肝羊肚，我每去那里走访亲友，都要买两盒回家。闵行七宝的白切羊肉一直高挂于游客的必吃榜上，蘸甜面酱吃，味道端的细腻，要是再来一大杯白酒，浑身舒泰，额头沁汗，桥头一站，豪气冲天。青浦赵巷的烂糊羊肉也很有名，大锅煮到肉酥皮不烂，趁热吃，蘸苏州虾子酱油，鲜美无比，我一个人可以吃一大盆。卖烂糊羊肉的多是夫妻老婆店，家家都有秘诀，投料、火候、时间、老汤，全凭经验，不肯外露。有一老板说，以前用柴灶烧出来的羊肉，味道更香。
      吃羊肉，南北差异很大，北方人吃羊肉不吃皮，羊皮用来做袍子、坎肩。南方人吃羊肉无皮不欢。 周作人在《带皮羊肉》一文中说：“……江南在五代时便已吃带皮羊肉。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。”
      我家祖籍绍兴，烧羊肉也一定要带皮。上海饭店里有白切羊肉这道冷菜，都是带皮的。做羊糕，碎肉与羊汤一起冻结成块，上面必定会盖一张甘脆的皮，改刀后保证每一块都带皮。
      寒冬腊月，北风劲吹，谁也不会拒绝一碗红烧羊肉面。青蒜叶一撒，最能慰藉职场奔波人的心。作为面浇头的红烧羊肉，必须在天亮前烧好，用大砂锅保温。一碗面，一碗“红羊”，过桥制式，食客先用羊肉佐“小炮仗”（瓶装100克规格土浇），再用羊肉汤拌面，经济实惠。30年前家在浦东，我经常去东昌路一家面馆吃红烧羊肉面，老瓦房、白墙头、八仙桌、长条凳，蓝边大碗，明厨亮灶，羊肉肥瘦搭配，连皮带肉用稻草扎成十字，切得整齐的青蒜叶堆起在一只小号的搪瓷面盆上，搁在柜台上让顾客随意抓。顾客与服务员交流时多带王家宅、杨家渡口音，后来这块地上拆了旧房造高楼，面馆不知所终。
      在高桥吃过红烧羊脚骨。据说羊身上最膻的部位不是肚皮或羊头，而是脚骨，真不知道什么道理。但高桥的厨师烧羊脚骨有本事，烧好后一点膻味都没有。当地人相信，吃了羊脚骨，越冬后就会有好脚力，老年人下楼梯腿不打颠，青年人挑担疾走，十里之内不会喘气，有关节炎的人连着吃几次也会有明显改善。
      上海现在很少有农田了，新农村里的农民早就不饲养家畜家禽了。上海饭店所用的羊肉多从崇明来，而崇明的羊又大多来自启东、海门、太仓、泰州、苏州藏书等地，西南方向则有湖州、嘉兴、台州、诸暨、宁波，那里有农场或渠道。
      有一次去崇明寻访美食，看到那里的养殖户从北方引进杂交羊，公羊选取阉割后的羯羊，羊舍抬高架空，栅架留出较宽的缝隙，下面保持通风，羊群排泄的粪便落在泥地上成为农家肥。羊舍活动空间充足，羊就长得膘肥肉嫩，没有膻味。在春夏秋三季，将羊们放出去寻草吃，进入冬天后喂它秸秆和蚕豆壳打成的粉末。我吃了这种杂交羊肉做的几道菜，有炒有煨有汤，味道确实不错。
      海门山羊自古有名，正宗的海门山羊应当是“小耳朵山羊”，耳小个小，肉质鲜嫩。遗憾的是，近年来当地农民为了追求利益最大化，纷纷养殖外来大耳朵山羊，谱系搞乱了，而一般消费者又分不清楚。再从物种度看，大耳朵山羊耳大个大，大耳朵山羊与小耳朵山羊交配，使得传统的小耳朵山羊面临绝种的危险。我朋友经营的农庄，以保护海门传统山羊为社会责任，从当地农村收购了几十头小耳朵山羊为种羊，大力繁殖饲养，现在大获成功，已经投放市场了。
      海门羊肉以红烧驰誉，凝聚着海门人的浓浓情怀，已成为游子的乡愁。羊肉在海门，似乎是南北文化交汇交流的形象代言。
      在民俗学意义层面，数百年来海门人一直把羊腿作为礼尚往来的标志性土仪，宴客酒席上如果没有一锅代表主人赤诚之心的红烧羊肉，是绝对说不过去的。
      去年夏天在启东采风，时机不对，与羊肉擦肩而过。上周与朋友在长安路上一家餐厅吃饭，终于吃到了闻名遐迩的海门红烧羊肉。他家美女老板来自海门，从老家请来厨师专做这道菜，用大锅，两只羊起烧，连皮带肉剁块后入锅，投入调味和香料，不加水，啤酒代水一次加足，加盖后用文火焐上两个小时，方能使羊肉表皮糯而不烂，骨肉不脱，羊肉酥软不柴，鲜香腴美。
      红烧羊肉在家里也可做，我试过多次，总觉得做不出那个醇厚滋味，除了食材和技术的原因，关键一点就是分量少，汤汁的浓度不够。这家餐厅的红烧羊肉一锅可分装25份，年根岁末的两三个月里，每天要烧好几锅。有许多客人吃了叫好，再点一份打包回家，回锅加热后又可过把瘾。
      北风呼号的冬夜，一家人团团围坐，此时有一锅红烧羊肉坐在桌子中央，那股逗人食欲的香气一下子涨满了整个屋子，那是妈妈的味道、记忆中的味道，是极具情绪价值的味道。