茅台酒烹鸡

      酱香型的茅台与拿铁，美酒与咖啡，这段日子被视为新颖的搭配，一时之间在餐饮业成为热点产品。然而在粤菜师傅的技法中，以酒入馔的做法由来已久。几十年前，一道始于宴席的“广州茅台鸡”便曾在第三届中国烹饪世界大赛上惊艳众人，后来更是成为烹饪比赛以及美食评选中的常胜将军。
      粤厨常用来做菜的酒有米酒（九江双蒸、广东米酒）、汾酒（高粱酒）、糯米酒（黄酒、花雕酒、客家娘酒）、姜葱料酒、红葡萄酒、啤酒、玫瑰露酒等。在烹饪方法上，有用来腌制肉类、制作腊味的，如广式腊味便用到高度数的汾酒，佛山扎蹄、汾蹄也会用到汾酒；用糖和白酒腌制肥猪肉可以制成冰肉，鸡仔饼和一些广式点心的馅料中都要用到冰肉；黄酒可以用来腌制也可以直接烹饪，如黄酒煮鸡、鸭、红烧肉等；玫瑰露酒可用于卤水，如制作玫瑰豉油鸡，而在粤式小炒快起锅时，沿锅边攒入少许玫瑰露酒，则被视为粤厨制作镬气小炒的秘密武器。
      茅台酒度数较高，以往厨师的经验认为，如此高度数的酒只可饮用或用来腌制肥肉，若用来烹饪菜品，可能效果不会好。而在 20 世纪 70 年代，广州酒家的黄瑞师傅及其偏偏富有冒险精神，要挑战用茅台酒烹鸡。在创制这道菜的过程里，黄瑞师傅及其团队经过多少次反复试验，如今已经很难知晓，但我们可以从现存的菜谱中一窥老师傅们精研烹饪的匠心精神。
      蒸鸡能够让肉质多汁细嫩，但是颜色和香气有所欠缺，作为宴席主菜不太妥当。广州茅台鸡则采用先炸再蒸的方式，恰到好处地令鸡的表皮色泽金黄明艳，而肉质又不似炸鸡干韧。炸之前，要将整鸡用开水烫皮，再用老抽上色。也有用麦芽糖烧鸡皮水的，只将鸡炸至表皮呈现大红色即可，并且要保证表面完整不破。
      进入到蒸鸡的步骤则更是讲究。先得将干葱头、姜炸香，再加入茅台酒和调料拌匀成酱料，填入到鸡腔里；蒸时先用猛火后再转文火；蒸制好的鸡，斩切装饰时也不能马虎，造型要考虑美观，需要保留鸡头、鸡翼，摆设成凤凰展翅的形状。
      制作这道菜选用的是比较嫩的清远母鸡，其体型相对小巧，考虑到成菜要凸显大气磅礴、美观大方，黄瑞师傅还增加了辅料——用虾胶酿的冬菇，以蟹黄点缀，配上用上汤煨制的原料蘑菇，再加上用来配色的青绿菜。
      到这一步，其实只是完成了型制工作，还没有强调出茅台酒的酒香，而完成这个任务的步骤是调汁：将蒸鸡原汁加入茅台酒煮沸，淋到鸡的表面。上桌时，宾客们先闻到酒香，加之眼睛看到翩翩起舞的“凤凰”——有凤来仪，一道吉祥好意头的菜式就这样被呈现出来了。
      这道广州茅台鸡因为工艺繁复，要分步处理，加之茅台酒的成本较高，已经很少有餐厅供应，如今想要尝到这一风味独特的名粤菜是需要些机缘了。（文 / 茉莉 插画 / 郑莉）
   
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