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迟来的菜心

2025-03-26 10:07:37 来源：《中国烹饪》杂志2025年3月

虽然和老太太住得很近，但一年下来，我四处跑来跑去，和她也碰不上多少回面。所以每年春节的大年三十、初一、“破五”和正月十五，我都尽量和老太太一起过。今年大年初五，我照例回家和老太太一起包顿饺子。

我自认为包饺子手艺精湛，到了老太太那里，我嫌她手慢，自然不需要她动手。不过老太太也没有闲着，一个人在厨房里忙了一小会儿，端出来个解腻的凉菜——拌菜心儿，是我家老爷子喜欢的口味。大白菜直接剥出菜心不用洗，顶刀切“罗锅丝（因为顶刀，白菜帮子都成弯曲的丝，因此被戏称为‘罗锅儿’）”，上边淋点酱油，滴上几滴香油，就这样端上桌，吃的时候用筷子自己拌匀。

这道菜特别简单，看似上不了台面，但在我小时候，这是我家冬季待客最常见的一道菜。我家老爷子性格好，爱交朋友，那时我还小，而他正值中年，印象中，经常有朋友到家里来找他聊天。“有朋自远方来，不亦说乎”，高兴归高兴，留朋友吃饭吃个大事。夏天还好，毕竟物产多一些，西红柿黄瓜容易拼凑上桌，但是到了冬天，家里没有存货，每家每户唯一随时能拿得出手的，只有冬储的大白菜。老爷子待客也很简单，从小厨房里掏一棵大白菜，扒出菜心，不用洗，直接切成罗锅丝堆在盘子里，橱柜里拿出酱油淋上一些，再在上边滴上几滴香油，拌菜心，齐了！酒家里常备着，玲珑、临邛、燕玲春，赶上什么喝什么。一盘白菜心一瓶酒，往我住的小屋的书桌上一摆，一吃一聊就后半夜啦。这样简陋的小菜，在物资匮乏的时代对于朋友就是最大的温暖。我现在都能清楚地记得半夜醒过来，桌子上剩着半盘白菜心的场景。直到今天，我心中的菜心就是从大白菜里边扒出来的嫩心儿。老爷子虽然不在了，但拌菜心仍旧是我家餐桌上最常见的一道小菜。

改革开放多年，菜市场琳琅满目的南方菜大举进入北方市场实际不过20年。大约2005年前后，北京的菜市场突然热闹起来。卖菜的柜台上多了很多绿叶蔬菜。菜心不是一个部位而是以一个品种开始出现。记得那时候逛菜市场，忽然在小摊上看到菜心，小拇指粗细，长着绽青碧绿的叶子，顶着嫩黄色的小花簇，很惹人爱。价格也不贵，随便几个钱就可以买一些回家，或清炒，或白灼，猛吃了一段时间。

菜心全国各地都可以生长，但北京菜市场里以宁夏产的最多。宁夏近些年除了葡萄酒产业发展快，蔬菜种植也是一样，当地平均海拔1000米上下，适合种植冷凉蔬菜，加上那里光照充足，所以宁夏产的各种蔬菜整体质量颇高，尤其是因为昼夜温差大，吃完后回口略甜。我在上海小住的那段时间常逛菜市场，那里也是将宁夏菜和本地菜摆在一起，貌似当地人更青睐宁夏菜，同样品种的要比当地青菜略贵一筹。

菜心的传统产地在广东。以广州为中心，附近出产连州菜心、从化菜心，其中最为珍贵的是增城的迟菜心。

十多年前的一个冬天，几位食客朋友聚会。其中一个家里有广州亲戚的朋友给我搬来一个大纸箱子，一打开，里边是一尺多长、底部有莴笋般粗细的增城迟菜心。这是广东增城特有的品种，因为成熟期比较晚，所以叫作“迟菜心”。正是因为收成较晚，其生长期比一般菜心都长，外形非常粗壮，乍一看它的外表，实在和细嫩的青菜连不上关系。按照外形粗细大小，比照莴笋，我们选了带花的尾巴清炒吃了，其余大多数都被当作废物扔掉了。现在回忆起来，真是老冒进城，没见过世面。

增城迟菜心看着外表粗犷，其实整体都是脆嫩的。广东当地人视为珍宝，比较讲究的吃法是白灼。将迟菜心收拾好，切成20厘米左右的大段；锅里下冷水，先扔进去几段腊肠去去水气，顺便让白水里有一点滋味；然后把整段迟菜心放到水里浸熟，捞出来盛到盘里；把锅里煮好的腊肠切片放到菜上，淋上蒸鱼豉油即可。吃的是迟菜心的鲜甜。

小兄弟阿飞是广东韶关人，家中世代厨师，是标准的烹饪世家出身，十几岁到北京闯荡，在北京开了几家咩都好顺德菜。我找到中意的广东食材，一般都去找他给我加工。迟菜心也不例外。阿飞习惯用猪油渣制作。迟菜心收拾干净后切成段，先用锅略微煸炒一下，出香气备用；锅内下猪油渣，油热后煸炒蒜头，出现焦痕后下菜心，快速翻炒后淋米酒、生抽，加盐找口后出锅。吃油渣混合青菜的香气。

我个人更偏向潮汕炒法。将迟菜心放在案板上，用刀背轻轻拍一下，底下粗壮而空心的部分就碎成大块，上部也会裂开，随即改刀成寸段；将锅底坐猪油，油热后下蒜头煸香，随即下处理好的迟菜心，趁着火热翻炒几下，加上几滴鱼露，迅速翻炒几下直接出锅。因为有了鱼露，咸度和鲜度都有了保障。

值得一提的是，我自己做白灼菜心不会从锅里捞出直接吃，如果条件许可，我会让迟菜心从锅中出来的时候过一下冰水，这样口感会清脆一些。如果在冰水里提前加一些白糖，这样过了冷河的迟菜心吃起来更会格外的甜。

（文 / 霍权插画 / 郑莉责任编辑/萧祉默）

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