油爆虾的张力
一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。
入了春，湖海江河里的头茬鲜意纷至沓来，江南的餐桌就多了几分灵气。江南人家四季有虾，“河虾”是对淡水虾的统称。广布于江河湖泊，如今多以养殖为主。杭州人餐桌上的淡水虾少说有一半来自湖州德清。如果你还没到过湖州，浙江的鲜味地理就少了至关重要的一块拼图——相比浙江沿海甬、台、温诸地的极致海味，湖州的鲜是立体的。东北方的太湖与西南方的天目山环抱着湖州，太湖平原河汊密布，水网围绕，那些关于江南佳丽地、鱼米之乡的风雅、精巧、细致的描述，都来自这片土地。德清也是中国的“青虾之乡”，杭州人从德清一车车运虾，就如同周末跑去莫干山度假一样随意自然。
关于吃虾，吃各种河鲜湖鲜，江南人会眉飞色舞地给你讲出许多门道来。但相比个儿大紧实的海虾，河虾更有“不时不食”之意。春季最嫩，夏秋最肥，抱子虾最为珍贵。冬天河虾身价矜贵，只是团圆饭的餐 桌上的点缀，配黑鱼、配鳝鱼、配猪皮、配鸡脯……配一切称得上“鲜”的东西。它们共同构成包邮区特有的“三鲜”，而这周身通红的小河虾，无疑是点睛之笔。到了春天，韭菜释出芳烈的鲜气，买上半斤河虾，捎带一小把韭菜，就是一顿春意浓酽的佳味。移居北京的姐妹最难以忘怀的是黄梅天里的一道杨梅酒炝虾，先用白酒迅速洗一遍，再把虾倒进调好的酱料里，闷到它们昏过去，开盖还能满台跳。吃惯这一味，很少能吃得惯北方甚至海产的鱼虾，问就是：不活不鲜。
夹在不同文化圈交界线上的杭州，嬗变交融，学会了融合、妥协，对待一道河虾也有截然不同的两派。一派以白灼标榜清新清鲜，简单用盐水煮，放些许葱姜调味，自有一番天然风采。另一派则浓油赤酱市井烟火。杭州有一家家喻户晓的家常餐厅，创始人朱荣富在开店之初取名叫海麦餐馆。有个性的老板和没有菜单，每桌必点的油爆虾、干炸带鱼、卤鸭、肉圆汤，成就了杭州美食界的初代网红。“老头儿油爆虾”之名被食客口口相传，从市井小店开始发展成了几十家门店的大连锁，餐厅有一个专门职位——“烧虾师”，专人专岗，把持着这道招牌菜的品质。店开了 38 年， 招牌菜油爆虾也卖了 38 年，且沉淀出八大维度：“1. 虾须、虾脚完整；2. 虾鳃帮要完全扩起；3. 虾壳酥脆有虾香味，看得到汁水；4 虾肉脆嫩；5. 虾身入味；6. 明显姜香；7. 峰头堆起，虾须 80% 健全、有张力；8. 葱香段碧绿坚挺。”这是一份细致到葱姜蒜的油爆虾菜肴完整制作标准。
先说感官上的张力。合格的油爆虾必须保持虾形 80% 以上健全，虾须、虾脚完整，虾的鳃要完全扩起，葱段碧绿坚挺。只有足够鲜活的原料才能成就充满张力的造型，一份油爆河虾 280 克，虾的大小在 105 头内，平均每只虾 2.5 克以上……从原料验收开始，围绕着虾的所有相关工作都是这位“烧虾师”的日常。“张力”也并非只是造型上的呈现，油温控制不当或者翻锅动作不到位也会影响出品效果。
再说口感上的虾壳酥脆、虾肉脆嫩入味。一道完美的油爆虾，咬第一口虾油爆虾的瞬间，必定能感受到汁水从虾肉顷刻间爆汁入口。汁水不是来自虾壳表面，而是裹藏在虾壳和虾肉之间。260 到 270摄氏度的油温，不过四五秒间，油和汁水高度融合后翻身加葱、醋，虾头鳃张开，水油汁会钻入壳里。此时，可以看到虾壳和虾肉分离，有汁水有虾香，虾肉饱满鲜嫩弹牙，还透着丝丝甜香。
油爆是一种烹饪手法，也是汁水在口腔中爆开的感觉，因此油爆虾的调汁滋味要均衡，酸甜咸鲜，汁水要浓厚呈红亮，口感和香味都有标准。 指甲盖大小的嫩姜，边角微黄，姜香融于油；葱过油依然坚挺有葱香。
从创始人朱荣富开始，关于油爆虾这道招牌菜的各个环节都经历过无数讨论和变革，唯有这三味杭州传统酱料——湖羊酱油、北高峰黄酒和双鱼米醋从未改变，这也是味觉上的一种传承。
一道堪称完美的油爆虾也在等待一个懂它的人。靠牙齿触感去掐头去尾，把虾肚横着往嘴里一送，唇齿配合轻拢慢捻，虾肉已然丝滑入腹，余下的虾身，就连头连尾带壳完完整整地躺在桌上了。
（文 / 陶煜 插画 / 郑莉 责任编辑 / 萧祉默）
入了春，湖海江河里的头茬鲜意纷至沓来，江南的餐桌就多了几分灵气。江南人家四季有虾，“河虾”是对淡水虾的统称。广布于江河湖泊，如今多以养殖为主。杭州人餐桌上的淡水虾少说有一半来自湖州德清。如果你还没到过湖州，浙江的鲜味地理就少了至关重要的一块拼图——相比浙江沿海甬、台、温诸地的极致海味，湖州的鲜是立体的。东北方的太湖与西南方的天目山环抱着湖州，太湖平原河汊密布，水网围绕，那些关于江南佳丽地、鱼米之乡的风雅、精巧、细致的描述，都来自这片土地。德清也是中国的“青虾之乡”，杭州人从德清一车车运虾，就如同周末跑去莫干山度假一样随意自然。
关于吃虾，吃各种河鲜湖鲜，江南人会眉飞色舞地给你讲出许多门道来。但相比个儿大紧实的海虾，河虾更有“不时不食”之意。春季最嫩，夏秋最肥，抱子虾最为珍贵。冬天河虾身价矜贵，只是团圆饭的餐 桌上的点缀，配黑鱼、配鳝鱼、配猪皮、配鸡脯……配一切称得上“鲜”的东西。它们共同构成包邮区特有的“三鲜”，而这周身通红的小河虾，无疑是点睛之笔。到了春天，韭菜释出芳烈的鲜气，买上半斤河虾，捎带一小把韭菜，就是一顿春意浓酽的佳味。移居北京的姐妹最难以忘怀的是黄梅天里的一道杨梅酒炝虾，先用白酒迅速洗一遍，再把虾倒进调好的酱料里，闷到它们昏过去，开盖还能满台跳。吃惯这一味，很少能吃得惯北方甚至海产的鱼虾，问就是：不活不鲜。
夹在不同文化圈交界线上的杭州，嬗变交融，学会了融合、妥协，对待一道河虾也有截然不同的两派。一派以白灼标榜清新清鲜，简单用盐水煮，放些许葱姜调味，自有一番天然风采。另一派则浓油赤酱市井烟火。杭州有一家家喻户晓的家常餐厅，创始人朱荣富在开店之初取名叫海麦餐馆。有个性的老板和没有菜单，每桌必点的油爆虾、干炸带鱼、卤鸭、肉圆汤，成就了杭州美食界的初代网红。“老头儿油爆虾”之名被食客口口相传，从市井小店开始发展成了几十家门店的大连锁，餐厅有一个专门职位——“烧虾师”，专人专岗，把持着这道招牌菜的品质。店开了 38 年， 招牌菜油爆虾也卖了 38 年，且沉淀出八大维度：“1. 虾须、虾脚完整；2. 虾鳃帮要完全扩起；3. 虾壳酥脆有虾香味，看得到汁水；4 虾肉脆嫩；5. 虾身入味；6. 明显姜香；7. 峰头堆起，虾须 80% 健全、有张力；8. 葱香段碧绿坚挺。”这是一份细致到葱姜蒜的油爆虾菜肴完整制作标准。
先说感官上的张力。合格的油爆虾必须保持虾形 80% 以上健全，虾须、虾脚完整，虾的鳃要完全扩起，葱段碧绿坚挺。只有足够鲜活的原料才能成就充满张力的造型，一份油爆河虾 280 克，虾的大小在 105 头内，平均每只虾 2.5 克以上……从原料验收开始，围绕着虾的所有相关工作都是这位“烧虾师”的日常。“张力”也并非只是造型上的呈现，油温控制不当或者翻锅动作不到位也会影响出品效果。
再说口感上的虾壳酥脆、虾肉脆嫩入味。一道完美的油爆虾，咬第一口虾油爆虾的瞬间，必定能感受到汁水从虾肉顷刻间爆汁入口。汁水不是来自虾壳表面，而是裹藏在虾壳和虾肉之间。260 到 270摄氏度的油温，不过四五秒间，油和汁水高度融合后翻身加葱、醋，虾头鳃张开，水油汁会钻入壳里。此时，可以看到虾壳和虾肉分离，有汁水有虾香，虾肉饱满鲜嫩弹牙，还透着丝丝甜香。
油爆是一种烹饪手法，也是汁水在口腔中爆开的感觉，因此油爆虾的调汁滋味要均衡，酸甜咸鲜，汁水要浓厚呈红亮，口感和香味都有标准。 指甲盖大小的嫩姜，边角微黄，姜香融于油；葱过油依然坚挺有葱香。
从创始人朱荣富开始，关于油爆虾这道招牌菜的各个环节都经历过无数讨论和变革，唯有这三味杭州传统酱料——湖羊酱油、北高峰黄酒和双鱼米醋从未改变，这也是味觉上的一种传承。
一道堪称完美的油爆虾也在等待一个懂它的人。靠牙齿触感去掐头去尾，把虾肚横着往嘴里一送，唇齿配合轻拢慢捻，虾肉已然丝滑入腹，余下的虾身，就连头连尾带壳完完整整地躺在桌上了。
本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
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在此发表的文章，仅代表作者及被采访对象的观点，不代表本刊的立场。
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