制作精细化 考核严格化 这届团餐大赛水平很高

　　中国烹饪网(文/王者嵩 图/郑爽)“与前两届相比，本届团餐大赛的作品更加精细化了。”第三届全国团餐大赛于11月9日上午开锣，元老级注册中国烹饪大师、中国烹饪协会特邀副会长张元松对比赛给予了高度评价。

　　作为此次比赛的总裁判长，张元松非常看好团餐市场的未来发展。他告诉记者，过去团餐在人们的心目中就是大锅饭，但现在随着行业技术水平的提高、供应链的发展，团餐也越来越精细化，在营养搭配、口味特色、外形美观等方面都有了很大的提升，“正餐菜品所有的创新手法都可以应用于团餐的制作中”。学生餐和商业餐是此次团餐大赛的两项重要类别，在张元松看来，学生餐非常考验制作者的水平，要在利润水平很薄的情况下保证食材的质量，做到荤素结合、营养科学。

　　烹饪技艺之外，张元松表示，制作团餐的团队管理也非常重要，其中包括对人员的管理、对成本的精准核算等，这从本次比赛对于参赛队伍全面且严格的考核项目即可看出。裁判员要从菜单、现场答辩、厨房准备工作、食品安全、厨艺厨技、厨房管理、作品供餐、呈现、口味方面，对每一道团膳作出严格、合理的评分，其中不仅涉及到作品成绩，还有专业操作成绩和团体总成绩。

　　本次团餐大赛共有27支团队参加，每支队伍由一名领队、三名操作员组成。组委会提供虾仁、米饭及基本调味品，其余原料由参赛队伍自备。

　　全国团餐大赛迄今已成功举办两届。今年的赛事由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会团餐委员会承办，得到了上海市餐饮烹饪行业协会、上海博华国际展览有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司、益海嘉里食品营销有限公司、上海太太乐食品有限公司、瑞仙贸易（上海）有限公司、广东沁鑫科技有限公司、华润怡宝饮料（中国）有限公司及各省市行业协会的大力支持。