徐丽卿：巾帼粤点 活色生香

  徐丽卿中式面点高级技师、资深级注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、世界中餐业联合会国际评委、广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，被业界誉为“点心女状元”，曾获得“全国劳动模范”“全国技术能手”“全国三八红旗手”“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”“改革开放40周年粤菜产业功勋人物”“广东餐饮四十年特别贡献人物”“时代厨艺巨匠”等荣誉称号，入选广州国家档案馆“传承广州文化的100双手”，手模刻印在档案馆的墙壁上。另有广式点心师联谊会创会会长、广东省餐饮技师协会荣誉会长、世界中餐名厨联合会专家委员会主席等社会职务。参与多本广式点心专业教材的编写，近年主编《巾帼粤点师精致点心技法》一书，收获广泛赞誉。

　　徐丽卿，这位被业界封为“女状元”的粤点师，从其履历中便可以看出，作为一代女性点心师的代表，怎样一次次地蜕变，从毛毛虫蜕变到美丽的蝴蝶。也正是因为有徐丽卿这样一批粤点师的努力和坚持不懈，广式点心才得以有了一道道亮丽的景色。

灼灼其华不让须眉

　　徐丽卿自1969年便开始从事点心工作，师从国家特一级点心师谭鸣，又受到罗坤、陈勋、帅焜、何世晃等点心大师的指点，曾先后在广州大同酒家担任点心部主管及业务副总经理，有扎实的面点制作技术和丰富的餐饮管理经验。

　　生于1927年的谭鸣是广东中山人，年少便入行做点心，为人谦逊和蔼，悉心培养了徐丽卿等一大批赫赫有名的点心师。曾经在一段相当长的岁月里，茶客们到大同酒家饮茶，无不为争到一份大同蛋挞而庆幸，更有大批食家专程来此品尝这一点心。大同蛋挞究竟有什么吸引力?只见它面皮酥香脆化，挞中蛋浆甜度适中，甚至因其表面光亮如镜而有“美影蛋挞”之称，口感更是软滑香浓，让人惊艳。当时主理大同酒家点心的，就是谭鸣和徐丽卿师徒二人。

　　回忆起当年的工作经历，徐丽卿说自己当时就一个信念，“要学好一门手艺”，这也是初入行时父辈们对她的教导。在一个酒家一天的经营中，广式点心是三茶两饭(早茶、下午茶、夜茶和午饭、晚饭)五市经营中必不可少的。那个年代机械设备并不发达，加之广式点心对手工技能要求特别高，点心师的工作时间都是从凌晨2点开始的，这意味着徐丽卿每天要更早从家出发，然后一直忙碌到中午。但早班点心师都下班后，她依然留在厨房，与晚班的同事一起，目的是学习更多的技术。

　　那时广州餐饮业最大的盛事是每年春秋两次的交易会，在此期间的几十天里，作为接待单位的大同酒家，要招待很多参加交易会的外宾，接待规格相当严格，要求做到“专人、专职、专用材料”。徐丽卿是接待工作点心组的负责人，需要做到每两天换一次点心单、每份点心单共8款。这种高要求，令她和团队始终能够保高速、高质地推陈出新。
 

 1996 年为庆祝广州电视台成立 8 周年，徐丽卿应邀制作多层裱花蛋糕

　　1971年，徐丽卿参加广州市饮食服务公司举办的职工技能大赛，以薄皮鲜虾饺、奶油花蛋糕获得第一名。1988年，她已经考取了特一级点心师，入选广东队，参加第二届全国烹饪技术大赛，她是其中唯一的女厨师代表。赛前训练期间，老点心师们有的建议制作传统点心，有的建议制作创新像形点心，经过几个月的反复训练，徐丽卿终于对参赛作品“银鱼戏春水”(蛋黄莲蓉包)有了信心。蛋黄莲蓉包是广式面点中颇受欢迎的品种，多数在寿宴中出现，以蛋黄和莲蓉作馅，以发面皮制成圆形或寿桃形。一般点心师较少会用发面皮来制作像形点心，因为发面皮虽然在制作时较为美观，但经过蒸制后往往会严重变形，经过反复测试，她终于能将发面制作的“银鱼”形状保持得完好，并凭借这个作品摘得金牌，另外两款作品“宝鸭穿彩莲”和“荔浦香芋角”则收获了两块银牌。这次比赛之后，市面上出现了越来越多丰富多彩的像形点心品种。回忆起这段比赛历程，徐丽卿感觉很自豪，虽然当时很辛苦，付出了很多努力，但收获到的是全行业都向前推动的景象。

　　崭露头角后再接再厉，1990年徐丽卿和师父谭鸣一起被选拔为中国烹饪国家代表队队员，前往卢森堡参加第六届世界杯烹饪大赛。此次比赛设计的是中国风主题，中间摆放大宫灯，四周是中国元素，用满洲窗元素做成底座，承托住广式点心和中国菜。其中广式点心有54款，包括团体赛展台展示的和个人赛的参赛作品，不包括装饰用的拼边食物。他们住在中国驻卢森堡领事馆，没有大焗炉，只能将点心一小块一小块地做起来再拼凑;没有大蒸笼，就将房间里的木抽屉全部拿来当蒸笼，之后再运到赛场。功夫不负有心人，师徒二人凭借多款像形点心帮助国家队获得团体金牌，徐丽卿也在个人赛中获得两枚银牌。

　　1993年，徐丽卿代表广东队参加第三届全国烹饪技术大赛，获得团体金牌;与队友黄燕珊制作娥姐粉果、椰酱旦角，并现场供应，取得了销售和总分第一名。同年11月，她代表国家队到日本参加中国料理世界烹饪大赛，获得模范作品展台奖、世界名厨表演奖两项大奖。此时，徐丽卿开始被媒体称为“点心女状元”。后来，她那灵巧的双手还入选“传承广州文化的100双手”，手模被广州国家博物馆、广州国家档案馆收藏、铭刻。

博览好学 精进技艺

　　徐丽卿曾戏称自己是“考试专业户”，几十年来一直勤学不辍。

　　1972年，她以理论和实操总分第一名的成绩考取点心师专业资格,同年被推荐参加广州市饮食服务公司的老中青三结合考核鉴定委员会，跟随陈勋、谭鸣、谭力等前辈到各店考评，并多次参加省级、市级、县三级技术交流，学习到各店各地的名点名小吃的制作技艺。徐丽卿白天记录下所有考核的点心品种的详细制作方法——师傅们并不保守，会将所有的技法包括斤两都公开;晚上回到酒家，她就加班加点地试做，从中学习百家之长。当年记载下来的广式点心，仅有名有姓的就在3000款以上，徐丽卿说考评过程中既有现场实操也有口头答辩，这段经历真的让人大开眼界。

　　因为要接触很多笔记工作，1976年徐丽卿到广州市业余大学中文写作班学习2年，写作水平得到提高，为日后编写教材打下良好基础。这也是很少有点心师会选择的一个进修路径，但她说自己不怕辛苦，只为学习更多的东西。徐丽卿主持编写的教材有《中式面点技师、高级技师复习指南》《广式面点教程》《中式面点工艺实训(广式面点)》《粤点师傅系列教材(广式面点制作工艺)》《粤点制作(初级)》《粤点制作(中高级)》《地方风味面点工艺》等。2024年，她担任主编，出版的《巾帼粤点师精致点心技法》一书，记录了108道广式点心的制作技术。

　　1984年，徐丽卿取得教师上岗证，开始兼职从事点心教学工作。多年来，她受聘于多间大学、中专等院校，以及技术培训中心，担任兼职点心教师、客座教授，在粤港澳三地培养出大量点心制作人才。由徐丽卿直接传授或代为培训辅导的徒弟、学生，很多已成为著名酒家的点心主管、院校的骨干老师、全国乃至世界烹饪大赛的金奖获得者，有些学生还将中华美食的精髓带到了美国、加拿大、澳大利亚等地，并在那里开枝散叶。
 

     

为学生现场示范点心制作
 

　　1998年，徐丽卿考取了国家级职业技能竞赛裁判员，次年又考取了餐饮业国家级评委，并担任第四届全国烹饪技能大赛的评委。此后，她多次在国家级、世界级的烹饪大赛上担任评委。从精研技艺到了解理论知识，从记录、分享食谱到编写教材、教授学生，再到成为评审，徐丽卿一步一脚印，不断拓视野与职业之路，并站到职业生涯的顶峰。

厨道管理 创新思维

　　1993年，徐丽卿晋升为大同酒家业务经理，负责酒家的厨、点产品质量及开发，每年出品的月饼为企业创造了可观的利润——大同酒家曾做到全国餐饮业税利第二名。

　　点心部的主要岗位有拌馅、案板、蒸制、煎炸、肠粉等，徐丽卿因为自己好学，每个岗位都尝试过，便有了让大家实行“轮岗制”的想法。最初是一个月轮一次，后来她发现时间太短，员工无法精通该岗位的事务，就改为每三个月轮一次，她认为这样做能令点心师成为全面技术能手。这种方法后来被很多餐厅沿用至今。

　　大同酒家的筵席多，席上的点心不仅不可或缺，宴席最后呈现的美点双辉更要求比日常茶市供应的更加精致，无论是造型还是寓意，都要达到一定境界。徐丽卿带领团队结合季节变化，制作出适时的佳品，香麻鸳鸯块、吉士拉皮卷、百花牛肉脯、蜂巢香芋角等经典粤点令人津津乐道。

　　1999年澳门回归之际，她率领团队到澳门京澳酒店举办宴席展，设计、制作回归点心宴、传统点心宴、养生点心宴、茶点心宴、像生点心宴等，并现场售卖，一时间轰动濠江。

大同酒家出品的月饼
 

非遗传承 任重道远

　　入行时打下了坚实基础，之后又受到多位广式点心行业老前辈的言传身教，徐丽卿有技术有见识有储备，尤其是对传统广式点心的品种相当了解，堪称广式点心的“活字典”“搜索引擎”。几十年来，对于广式点心文化的宣传和推广，徐丽卿总是十分积极主动，接受电视台

　　采访、在学校教学、到企业作顾问、任烹饪比赛的评委……所有行业内的事务，只要有需要，她都乐意参与，并发挥自己的影响力。

　　2019年，广州博物馆发现一批20世纪30年代的馆藏老菜谱。为将这些老菜谱“复活”，博物馆与中国大酒店联合策划“消失的名菜”项目，徐丽卿与点心大师陈勋一起协助酒店的点心师们，推出一批“消失的点心”和“消失的月饼”，市场反响很好。在“消失的月饼”中，中国大酒店运用了博物馆馆藏的古代梳妆盒的元素，令月饼在整体包装上更具有国潮风。

　　“消失的点心”大部分来自20世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，如咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹等。徐丽卿说，这可以看出传统广式点心仍然具有旺盛的生命力。广州博物馆副馆长朱晓秋表示，广州博物馆与中国大酒店将持续探索和创新合作方式，让文物和传统文化真正活起来，提速文化产业发展，把文化软实力转化为硬实力，助力广州城市文化建设继续出新出彩。

　　2022年，徐丽卿协助中国大酒店成功申报广州市非物质文化遗产传承项目中的“广式点心制作技艺(酥类点心)”项目，2023年她又协助广州市轻工技师学院成功申报广州市海珠区非物质文化遗产传承项目中的“广式点心制作技艺(蜂巢芋角)”项目，她也分别成为这两个项目的第二代技艺传承人，这两个项目均已传至第五代。

　　中式面点涉及面广、工艺复杂，要将其知识体系整理出来不是一蹴而就的事情。徐丽卿希望接下来能与更多其他领域的专家一起努力，共同总结，做好饮食文化的传承。“新工艺、新技能、新设备、新知识让广式点心不断推陈出新，这些新技术的使用极大地促进产品的相互传播，更让中国美食走向世界。”徐丽卿说，自己不光要活到老学到老，提高水平，更要将中华美食的传统精髓与创新发展好好总结，发扬光大。

（文 / 陈莉 图 / 彭剑恒 责任编辑 / 萧祉默）
 

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