西瓜如何烤鸽子

　　新疆喀什人爱吃鸽子，用鸽子做出很多菜式，借用网络流行语说就是，“没有一只鸽子可以活着飞出喀什”。

　　原以为这种饮食风尚是改革开放以后粤菜带过去的，当地人否定了这个说法，喀什人吃鸽子的历史要比这个久远许多。问在乌鲁木齐做餐饮的朋友马腾，他说从小就知道喀什人喜欢吃鸽子，具体有多少年历史还真不知道。一个节目的编剧告诉我，清朝时期，很多信鸽就是喀什的。喀什管辖的莎车是西域三十六国之一，那里出产的鸽子名气很大，是野生鸽子经人工驯化选育而成的，肉蛋兼用，喀什地区吃的鸽子基本上是这里产的。从这个维度出发，喀什人吃鸽子的传统是当地生态、物产环境决定的，与粤菜地区的中山乳鸽没什么关系。清朝末年，华侨将鸽子从海外带回中山养殖后，中山才开始有了吃鸽子的习惯，历史的确要更晚一些。

　　喀什吃鸽子的方式多种多样，我们去的餐厅主打“西瓜烤鸽子”。初听到这个名字我还有些纳闷：西瓜这个东西怎么烤鸽子呢?看到老板制作才明白：把大西瓜的瓤挖出来，放进卤好的鸽子，加一些卤汤，以及西瓜汁、西瓜肉、几粒红枣，放进馕坑里的架子上，炭火烘烤60分钟左右;上桌时，西瓜还是原来的形状，但皮变得粑软。这道菜，西瓜只是个容器，鸽子是卤好的，只接触汤不接触火。食用方式则是喝汤、吃鸽子，再用汤汁泡馕。汤水清甜，卤过的鸽子肉质细嫩，带有丝丝甜味，比早上吃的奶茶泡馕滋味更丰富。

　　还听西贝莜面村创始人贾国龙先生讲过西瓜泡馍。西北地区农民下地干活，路远，中午回家吃饭耽误时间，解决午饭的办法就是切开西瓜，捣碎瓜肉，馍掰成小块后放到西瓜里泡软了吃。我觉得西瓜烤鸽子是西瓜泡馍的升级版，有肉有汤还是热乎的，而且有调味，可以悠闲地坐下来慢慢品尝。这是社会进步、生活质量提高在饮食上的表现。

　　2015年我走过一次胡焕庸线。这是从黑龙江黑河市沿着中国版图45°角画出的一条线，大致是400毫米等降水量分界线、游牧文化和农耕文化分界线。从饮食维度出发考察这条线东西的差异，农耕文化的饮食是有烹有调，重视调味 ;游牧文化则是不太追求调味，讲究原汁原味，做熟了(手抓肉、烤全羊等，以煮、烤为主)来把盐就好。

　　胡焕庸线是上世纪30年代的产物，到今天基本格局没有变，但是西部的饮食却发生了不小的变化，烹调中的“调”逐渐多了起来。西瓜烤鸽子是先把鸽子卤过，再放到西瓜里焖煮，既有肉质的鲜味又有西瓜的甜味，果酸果糖的作用让鸽子肉更加鲜美，加上其他调料、香料和红枣的共同作用，美味就这样出现了。

　　社会发展了，人员流动频繁，信息交流便捷，学习机会增加，为饮食创新变化提供了优越条件。对味道的重视，是生活品质提升的表现，因地制宜地丰富着在地风味。

(文 / 董克平 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

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