罗世伟 自传统中来但从不拘泥于传统

　　最有代表性的闽菜是什么?

　　如果做街头采访，大概百分之九十以上的答案会是“佛跳墙”。

　　国家级非遗项目“佛跳墙”的代表性传承人、福建聚春园佛跳墙第七代传人罗世伟说，制作这道“闽菜里的状元”，一定要有工匠精神，因为其中很多食材的预处理需要手工制作，也不能大量生产，非常讲究烹调方式与火候。

罗世伟
中国烹饪大师、国家级非遗技艺项目“佛跳墙”代表性传承人、聚春园佛跳墙第七代传人。
 

　　这位从厨半个多世纪的闽菜大师，掌握上千道传统闽菜的制作方法，堪称一本行走的闽菜大全。这很大程度上得益于1978年福州市饮食公司办的一个厨师培训班，在这里，本已具备一定基础的罗世伟又经多位名厨、老师傅的悉心教导、口传心授，加之个人苦练技艺，熟练掌握了这些传统菜的烹饪技法与诀窍。

　　从传统中来，但罗世伟从不拘泥于传统，2010年，他带领团队制定了《佛跳墙量化标准》，将这道名菜在工艺、原料、配方等方面进行量化和规范，大大推动了传统闽菜的发展。他认为，传统厨师是以经验主义烹调，而现在则强调数字化、标准化，“从用手勺取调料到用秤来确定克数及比例，工具的革新、科技的发展，都实实在在地影响到了行业，这对厨师来说也是促进，大家都要跟上来”。

　　闽菜历史悠久，底蕴深厚，素以烹制山珍海味著称，其汤路广泛的特点在中国烹饪体系中独树一帜。罗世伟表示，闽菜讲究清淡淳雅的口味，与当下追求健康营养的需求非常契合，加上近年来福州市委、市政府高度重视传承和弘扬福州饮食文化，出台了多项政策措施和产业规划，并积极向联合国教科文组织申创“世界美食之都”，这些都是闽菜的利好消息。对于时下业界打出的“新闽菜”概念，罗世伟认为，新闽菜一方面是在溯源传统原料的基础上，把传统的闽菜挖出来 ;另一方面，则是借鉴其他菜系的原料与调料，将它们融入闽菜的技艺与调味体系中来。此外，他更看好新闽菜的市场前景，“不仅仅是国内市场，还可以走出国门，尤其是东南亚一带，那里福建华侨众多，具有一定的市场空间”。不久前，在联合国世界教科文组总部举办的一场“文明交流互鉴理念国际研讨会”上，中国烹饪协会应邀参与筹备了研讨会当天的“中华文化·雅集”招待会，便是以闽菜为主体，融合我国各地风味特色元素，献上了一席融合传统与现代的美食盛宴，博得出席活动的200余名国际宾客的高度评价。

　　早年在福州高级烹饪学校任教时，罗世伟就非常注重实践和理论相结合，一有机会就带着学生去乡间宴席实操，而今他虽已退休，不在烹饪一线工作，但门下弟子众多，经常进行技艺切磋。就在本次采访前，罗师门刚刚举办完今年的年会，主题便是“新闽菜”，弟子们做了30多道创新菜式，将传统与时尚相融，技艺与理念碰撞。罗世伟也做了一道改良的通心河鳗。这道菜是将鳗鱼切段，取出脊骨后过油，穿入葱段、香菇、冬笋条，以家乐头抽鲜上鲜酱油为主调味品烧制而成，采取分餐的形式，很适合宴席出品。

　　闽菜的调味特色鲜明，一是长于红糟，二是长于制汤，三是擅使用糖醋。这都离不开酱油的突出作用。罗世伟对酱油的特质比较看重三点 ：颜色要适中，“很多高级闽菜比较清雅，所以酱油的颜色不能过重、过深”;味道要纯正，“闽菜多用河鲜、海鲜，酱油要突出鲜香的质感”;不能过咸，有一定的底味即可，否则再加入其他调味品会调味过度。在他看来，家乐头抽鲜上鲜酱油咸鲜甜平衡，既能凸显海鲜、河鲜本身的质感与鲜甜、清甜本味，又不抢味 ;而在糖醋菜肴方面，以家乐头抽为底味，加入适当比例的糖与醋，就能得到一份融合咸甜酸、颜色宜人的糖醋汁，烹制菜品事半功倍。

　　罗世伟学厨时做的第一道菜是传统闽菜荔枝肉，就是一道典型的糖醋口菜。这道有两百多年历史的菜品造型精致，颜色亮丽，味道酸甜可口，非常考验厨师的综合能力。罗世伟认为，从刀工到调味再到火工，每一步都登峰造极，才能成就一盘“平平无奇”的荔枝肉。“当下很多年轻厨师在传承方面最急需的是练基本功，尤其是刀工、勺工，以及融合制汤——这是闽菜非常看重的一项技能，否则这些传统菜是无法真正传承下来的。”

　　但他同时表示，年轻厨师的学习能力较强，更容易接受新鲜的事物，涉猎范围广，“对新闽菜必将会起到助力作用”。(本文图片由受访者提供)

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