面线与面线糊
传说，有一种会生长的面，面条煮好装碗上桌之后，它很神奇地越吃越多！这种神奇的食物就是福建的面线，一种过风晾干的细面条。
面线是老高所知仅次于龙须面的细面。因为面线非常细，很容易吸收水分，因此煮好的面线很快就会因为吸收汤汁而膨胀，且膨胀的速度挺快，也就造成了越吃越多的错觉。
福建的面线也叫作“线面”，这两个名称估计是因为其细如棉线。此外，它还被称为“长寿面”，这是因为闽台同胞过生日时可以没有蛋糕，可以没有寿桃，但绝不能缺少一碗象征福寿绵长的长寿面，再困难长寿面还是得安排上，宽裕点的那就得来一碗“猪脚面线”，说白了也就是闽南风味的卤猪蹄拌面，用卤猪蹄的卤汁干拌面线，再摆上一大块卤好的猪蹄。对了！还得剥两个白水煮蛋，象征脱了一层壳、又长了一岁。再有，吃这碗长寿面得懂规矩，不管寿星还是宾客，长寿面不能剪断，剪寿面可是犯了大忌讳，所以寿面越扯越长越好，象征长寿，再难盛到碗里也得慢慢挑、慢慢扯。
面线几乎渗透到闽台同胞生命礼俗的每个角落，特别是猪脚面线，只要是喜庆场合必定少不了它。除了过生日、过寿之外，满月、结婚、升学……各种值得庆祝的日子，甚至中彩券，都得有面线增添喜气，包括胜诉、出院、出狱等，跨火盆之外，更要吃一碗猪脚面线去去晦气。随喜送礼，也可以送两绺面线添喜，特别是作为寿礼。“绺”是闽南话里面线的计量单位，因为面线很长而且不能剪断，大多是在晾干之前折叠起来，买回家之后，一抖落就伸展开来，像京剧老生的胡子，所以也用“绺”来计量。
除了猪脚面线之外，面线还能做成一道著名的美食——泉州“面线糊”。它几乎是泉州的美食名片。一碗加高汤熬煮成糊状的面线，配料琳琅满目，山珍海味无所不包，从梭子蟹、虾蛄、各种鲜鱼、鱼块、鱼圆、鲜虾、蚵仔，到猪肠、猪肝、猪心、醋肉、鸡卷、肉圆……都能够煮到里面，五花八门热闹非凡。您拿个碗，先挑选配料，将想吃的一一搁进碗里，配齐了之后滚烫的面线糊一浇，再来点闽南风味的灵魂——芹菜碎、油葱酥，顿时香味四溢！滚烫清爽鲜美且易于消化，让人赞不绝口。台湾也有类似的食物，主要原料也是面线，但是它不叫面线糊，而是以两种辅料来命名，称为“大肠面线”或“蚵仔面线”，叫哪个名字就看里头搁了大肠还是蚵仔。不管是大肠面线还是蚵仔面线，都得先把面线糊熬好装在大锅里，顾客购买时，先舀上一碗热腾腾的面线糊，再按顾客要求加上预先烫熟的大肠或蚵仔，再撒一点香菜，点上少许辣椒酱，一碗面线就完成了。
泉州面线糊以白面线下锅熬煮，过去的做法得一直熬成糊状，最近有些店家为了保持面线的口感，不会完全熬成糊，而是通过勾芡让它呈现为“糊”。台湾一般也吃白面线，但大肠面线或蚵仔面线是以炸过、呈褐色的面线下锅煮，这种面线称为“红面线”。炸过的面线比较不容易糊，始终能够保持一点口感。因为泉州的面线糊颜色雪白，所以被称为“银丝面线糊”；台湾的大肠面线颜色偏褐色，也就被称为“金丝面线糊”。炸面线是传统做法，近年来台湾的红面线大多采取白面线蒸煮后再烘干的方式加工，还是呈现为褐色，但口感更清爽。
春节前去了一趟泉州，那里的面线糊让我印象非常深刻，再配上炸得酥脆的老油条那就完美了。回台湾过年，又尝到了暌违许久的大肠面线。前阵子老高说了一句“美食会带你回家”，看起来还真是这样，心心念念的家乡味，还是得回到故乡才正宗。
面线是老高所知仅次于龙须面的细面。因为面线非常细，很容易吸收水分，因此煮好的面线很快就会因为吸收汤汁而膨胀，且膨胀的速度挺快，也就造成了越吃越多的错觉。
福建的面线也叫作“线面”，这两个名称估计是因为其细如棉线。此外，它还被称为“长寿面”，这是因为闽台同胞过生日时可以没有蛋糕，可以没有寿桃，但绝不能缺少一碗象征福寿绵长的长寿面，再困难长寿面还是得安排上，宽裕点的那就得来一碗“猪脚面线”，说白了也就是闽南风味的卤猪蹄拌面，用卤猪蹄的卤汁干拌面线，再摆上一大块卤好的猪蹄。对了！还得剥两个白水煮蛋，象征脱了一层壳、又长了一岁。再有，吃这碗长寿面得懂规矩，不管寿星还是宾客，长寿面不能剪断，剪寿面可是犯了大忌讳，所以寿面越扯越长越好，象征长寿，再难盛到碗里也得慢慢挑、慢慢扯。
面线几乎渗透到闽台同胞生命礼俗的每个角落，特别是猪脚面线，只要是喜庆场合必定少不了它。除了过生日、过寿之外，满月、结婚、升学……各种值得庆祝的日子，甚至中彩券，都得有面线增添喜气，包括胜诉、出院、出狱等，跨火盆之外，更要吃一碗猪脚面线去去晦气。随喜送礼，也可以送两绺面线添喜，特别是作为寿礼。“绺”是闽南话里面线的计量单位，因为面线很长而且不能剪断，大多是在晾干之前折叠起来，买回家之后，一抖落就伸展开来，像京剧老生的胡子，所以也用“绺”来计量。
除了猪脚面线之外，面线还能做成一道著名的美食——泉州“面线糊”。它几乎是泉州的美食名片。一碗加高汤熬煮成糊状的面线，配料琳琅满目，山珍海味无所不包，从梭子蟹、虾蛄、各种鲜鱼、鱼块、鱼圆、鲜虾、蚵仔，到猪肠、猪肝、猪心、醋肉、鸡卷、肉圆……都能够煮到里面，五花八门热闹非凡。您拿个碗，先挑选配料，将想吃的一一搁进碗里，配齐了之后滚烫的面线糊一浇，再来点闽南风味的灵魂——芹菜碎、油葱酥，顿时香味四溢！滚烫清爽鲜美且易于消化，让人赞不绝口。台湾也有类似的食物，主要原料也是面线，但是它不叫面线糊，而是以两种辅料来命名，称为“大肠面线”或“蚵仔面线”，叫哪个名字就看里头搁了大肠还是蚵仔。不管是大肠面线还是蚵仔面线，都得先把面线糊熬好装在大锅里，顾客购买时，先舀上一碗热腾腾的面线糊，再按顾客要求加上预先烫熟的大肠或蚵仔，再撒一点香菜，点上少许辣椒酱，一碗面线就完成了。
泉州面线糊以白面线下锅熬煮，过去的做法得一直熬成糊状，最近有些店家为了保持面线的口感，不会完全熬成糊，而是通过勾芡让它呈现为“糊”。台湾一般也吃白面线，但大肠面线或蚵仔面线是以炸过、呈褐色的面线下锅煮，这种面线称为“红面线”。炸过的面线比较不容易糊，始终能够保持一点口感。因为泉州的面线糊颜色雪白，所以被称为“银丝面线糊”；台湾的大肠面线颜色偏褐色，也就被称为“金丝面线糊”。炸面线是传统做法，近年来台湾的红面线大多采取白面线蒸煮后再烘干的方式加工，还是呈现为褐色，但口感更清爽。
春节前去了一趟泉州，那里的面线糊让我印象非常深刻，再配上炸得酥脆的老油条那就完美了。回台湾过年，又尝到了暌违许久的大肠面线。前阵子老高说了一句“美食会带你回家”，看起来还真是这样，心心念念的家乡味，还是得回到故乡才正宗。
（文 / 高文麒 插画 / 郑莉 责任编辑/萧祉默）
本文节选2025年3期《中国烹饪》杂志
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