以灯塔工厂 开启餐饮智能“味”来

      ——专访联合利华食品营养北亚区总经理张海涛
      3月21日，随着联合利华天津食品工厂“灯塔工厂”亮灯揭牌仪式的举行，全球第一家专门生产调味品的“灯塔工厂”诞生了。这也是继合肥工业园和江苏太仓生产基地之后，联合利华在中国的第三个“灯塔工厂”。
      同样是在3月，联合利华饮食策划在荷兰瓦赫宁根发布了《2023年未来菜单趋势报告》。其协同全球超过21个国家的1600多位厨师，前瞻性地洞察全球饮食潮流趋势，并在深入分析研判的基础上呈现多款创意菜单。
      在第十六届中国餐饮产业发展大会上，以“灯塔工厂”为起点，以潮流味道为经纬，本刊就数字化的“智”造升级、通过技术赋能业务的整体布局等话题，与联合利华食品营养北亚区总经理张海涛进行一次深度访谈。

      智能升级点亮“味”来
      《中国烹饪》：近三年，中国餐饮业受到疫情冲击，在各种不确定因素的大背景下，联合利华反而在2020年就着手对天津食品工厂进行升级改造，这是基于什么样的考虑？
      张海涛：我们之所以这样做，一定是基于需求端的变化和需求。全面数字化的时代已经到来，国务院印发的《数字中国建设整体布局规划》，强调了促进数字经济和实体经济深度融合的战略高度。企业数字化的核心来源于对市场需求的快速响应，并通过智能制造和数字化供应链体系进行端到端的落地。
     《中国烹饪》：当下，谈餐饮必谈供应链。天津食品厂这座“灯塔工厂”在供应链的智能升级方面有什么样的体现？
      张海涛：在未来，供应链一定是企业竞争的一个核心内容。如电商造节时需求的膨胀度，甚至可能高达平时的数百倍。而年青人对产品的需求变化也非常快，这对企业的供应链形成相当大的挑战，尤其是销售预测越来越难。而供应链AI预测上线后，进一步提升了预测准确率。通过定制化的AI模型，综合考虑生产提前期、产能和需求的紧急程度等决策因素，我们可以将长期的需求计划转化为覆盖13周的工厂供应计划，甚至更短。《中国烹饪》：有这样一组数据，三年疫情，联合利华在中国市场有序覆盖的客户数量差不多提升了4倍，从20万家增长至目前超过80万家。这个亮眼成绩的取得，是否与数字化升级有关？
      张海涛：其实这80万家客户里，每一个客户旗下通常都会拥有多家餐厅，但我们的销售团队人员在数量上并没有很大变化。这都得益于联合利华天津食品工厂整个供应链系统的高度数字化与智能化。天津“灯塔工厂”依托AI赋能实现了高度自动化的“黑灯生产”，劳动生产率提升了96%。而经过三年“灯塔工厂”的搭建，联合利华已跃升至调味品领域的全球数字化标杆。

      数字化提升服务价值
      《中国烹饪》：中国市场在联合利华的版图中占据什么样的地位？
       张海涛：从联合利华全球业务来看，国内调味品业务发展表现都处于领先地位。中国不仅是联合利华最重视的市场之一，更是我们寻求创新与突破的灵感之源。过去三年，联合利华饮食策划在C端业务持续增长同时，B端也在同步。国内目前大约有700万餐厅，我们为其中100万家餐厅提供服务。
      《中国烹饪》：在这个服务过程中，大数据起到了哪些作用，对于业务有哪些影响？
       张海涛：首先，通过大数据终端为目标客户提供个性化方案，能够更快速响应迭代的市场需求。我们的客户量是非常大的，在线下拜访的形式之外，数字化可以让我们的销售人员打破时间跟空间上的一些障碍，更加实时地、更加全方位地为我们客户服务。此前，受疫情影响，我们的很多服务难以面对面触达，而通过数字化赋能则解决了这一困扰。

       从把握味道到预制潮流
       《中国烹饪》：近几年，联合利华饮食策划非常注重对调味潮流趋势的把控，研发出家乐酸汤肥牛这样的爆款，也曾针对小龙虾赛道做产品，今年又推出了混椒怪味、酸辣姜汁等新品，您对此如何看待？
       张海涛：过去三年我们的食品零售业务可以说是在翻倍增长。这源于联合利华始终专注对于味道的研究，所以才能做成“味道专家”。大约从2010年起，我们就开始追踪年青食客在家的就餐场景，包括一些消费行为的分析。正是有这样的持续追踪与数据积累，我们对于味道非常敏感，能够预判，怎样的味形能在未来成为一种流行，哪些味道与食材搭配可能会成为年青人的一个趋势。
      《中国烹饪》：从对味道的“预判”转到产品生产，再延续到在终端应用，你们是如何让这个过程顺利实现的？
       张海涛：我们拥有近100位厨师员工，其中85%都曾有酒店、高端餐饮行政总厨的工作经历。他们是不同菜系、不同餐饮类别的专业人士。同时，联合利华饮食策划在上海、北京、成都、广州、杭州有5个研发厨房，上海总部的研发厨房还是中国国家奥林匹克烹饪队的训练基地，所以我们有足够的专业背景能够精准地预判流行风味，并进行创新、应用与制作。为了能充分还原研发部门的创意，我们会按照全球最高标准去要求供应链实现最好的工业转化。“灯塔工厂”是由世界经济论坛和麦肯锡咨询公司共同发起、评选的，代表了当今全球制造业领域智能制造和数字化的最高水平。截至目前，全球共有132家“灯塔工厂”，其中50家位于中国。张海涛表示，灯塔工厂只是一个起点，未来联合利华饮食策划将持续探索新趋势和新技术，树立新的“行业标杆”。（本文图片由联合利华提供）