闯进“世界杯”总决赛的她灵感无界

卞文静 上海幻品LA Fantasia 研发主管。曾获2020年FHC国际烹饪艺术大赛韩式裱花项目金牌、2021年FHC国际烹饪艺术大赛盘式甜品金牌、2023年意大利冰激凌世界杯（Gelato World Cup）中国区预选赛下午茶项目第一名、2024年意大利里米尼冰激凌世界杯巧克力亚拉朵甜品项目第三名

　　2024年1月，在意大利里米尼举办的第十届冰激凌世界杯(GelatoWorld Cup)全球总决赛上，00后的中国队员卞文婧以极具创意和充满中国特色的风味设计给裁判和选手们留下了深刻印象。

　　从里米尼赛场回来后，春天里，卞文婧和艺术家韩春阳做了一场联名创作。草原画家韩春阳的作品里有一种自然天成的单纯，卞文婧花了大约2周时间，创作出盘中画作：青色冰激凌的“青”，灵感来自离离草色，蓬松炸过的春卷皮则象征草原连绵不绝的云朵。这一年她24岁，那天下午春天的阳光落在这个水瓶座女生的脸上，她说我喜欢我的工作，我喜欢做甜品。

　　往前一年，在2023年冰激凌世界杯中国区选拔赛(SigepChina)上，卞文婧在手工冰激凌&西点类别中以“咸味冰激凌、冰激凌下午茶甜品”获得冠军，从而入选中国队，闯进总决赛。领奖台上的她，画了眼角翘起的猫眼妆，是冲锋战士，也是爱美的女孩。

　　再早一些的2017年，卞文婧以实习生的身份进入上海幻品，跟随在西点大师叶卫身边，一点一滴从基础工作做起，毕业后作为西点师助理正式入职，协助出品，两年后，她的头衔又变成主管助手，参与门店新品研发;如今，她是这个以创意西点著称的品牌的研发主管。
 

韩式裱花蛋糕
 

　　卞文婧曾经是个倔强的小孩。甜品制作是精细化工作，一道工序里可以分解出环环相扣的无数小细节，错一步就会功亏一篑。给蛋糕做豹纹淋面，转动蛋糕、淋面，需要双手协作，要求手稳心细。双手不协调、快了慢了、温度不对……所有细节她都错过一遍，终于长了记性。“我有时候很急躁，特别是一个甜品在自己努力的方向上没有成功，就会产生挫败感，会崩溃，但只要有一点鼓励就会有信心。”卞文婧说。而听过的批评受过的表扬都化成动力，这是她踩着风火轮飞速成长的阶段。
 

卞文静在2024年意大利里米尼冰激凌世界杯总决赛上的作品

摸索味道公式

　　“如果你能让裁判和你的顾客把端上来的甜品吃光，你做的这道甜品就成功了。如果只是造型好看，但是食客吃了一口就放下，说明这个产品有问题。”师父叶卫曾对卞文婧这样说。

　　她仔细琢磨，总结出自己的味觉搭配公式：甜+酸+香，甜味是基调，酸味负责平衡甜腻，香气则赋予层次感。“甜可以是食物自带的回甘，也可以是蔗糖和果糖带来的甜，微妙的酸味来自食物自身、发酵后……香气则更为复杂，酒香、甜香以及各类植物、食物在烹饪过程产生的香味。”在卞文婧看来，美味三元素的自由搭配可以带来丰富的味觉变化，而只有熟悉食材特性，了解食物在不同状态下的细微变化，才能调制出细节丰富、平衡的味道。

　　参加2023年冰激凌世界杯中国区选拔赛时，卞文婧负责的下午茶作品共由三款作品组成——马达加斯加香草吉拉朵泡芙筒、浓香巧克力吉拉朵配舒芙蕾塔、热情果雪葩帕夫洛娃。整套作品以果味为核心。其中风味最复杂的是马达加斯加香草吉拉朵泡芙筒，中间夹柚子

　　卡仕达酱;红色外层是香草冰激凌，加少量唐柚浓香酱，以烘干罗勒叶片增香。热情果雪葩帕夫洛娃的最底层是椰子味的蛋白糖，用白芸豆豆沙做了韩式裱花，点缀刨出的椰子薄片。浓香巧克力吉拉朵配舒芙蕾塔沿用经典的巧克力风味。这组作品的风味组合以相对简单的两款搭配一款味道层次丰富的马达加斯加香草吉拉朵泡芙筒，这样的设计让食客和裁判不会有味觉疲劳感，进而产生麻木感。
 

幻品为一家意大利皮具品牌设计的联名作品
 

　　在这一大赛的全球总决赛中，手工冰激凌和西点项目分为下午茶甜品和咸味点心两部分，卞文婧加入了一些中国味道元素。其中，咸味点心由叶形云腿酥、樱花虾片薄脆、糖蒜佛卡夏组成，用到成都糖蒜、腐乳酱、绿色葱油，非常有中国特色;甜点部分，她在巧克力蛋糕中加入木姜子油，外层使用生姜风味的白巧克力香缇，地方风味风格鲜明，令人印象深刻。月球造型的蛋白糖里面则是草莓、柚子和熏衣草奶油香缇，这款作品在准备阶段就被一位法国甜品师夸奖，说是“品尝一口有回到童年时光的感觉”。而在里米尼比赛现场，一位西班牙籍裁判在品尝后忍不住又向她要了第二个。

　　比赛作品的造型设计也有中国元素。红色泡芙上点缀着一只振翅欲飞的仙鹤。这只仙鹤以希腊酥皮刻成，具有中国剪纸元素。巧克力蛋糕上点缀的巧克力飘带上印着电子纹理，几何变形则打破了甜品的“乖巧”印象，让它更像一件装置艺术。在冰激凌艺术造型项目中，卞

　　文婧最初设计了一只展翅的机械蝴蝶，翅膀上点缀的机械螺丝来自她喜欢的赛博风;金酒风味的冰霜做了一个旋转造型，这个灵感来自电影《阿凡达》中的奇怪植物，搭配机械蝴蝶，自带科幻感，但最终因为考虑比赛时长，去掉了蝴蝶翅膀上的机械设计。

年轻人有自己的世界

　　年轻人的世界百无禁忌，自由无界，从T台到画布都是卞文婧的灵感来源。

　　作为一个爱美的女孩，她喜欢看时装设计，喜欢看画，跨领域带来新角度，不同行业的设计思路和细节制作都能用于甜点设计，而细节才是平庸与惊艳的分水岭。

　　“我有好奇心，愿意尝试新东西。我的目标是让我的甜品更国际化。”卞文婧说，这几年花朵与蝴蝶元素在服装、皮具的设计中很常见。大牌橱窗中展示中手工蝴蝶的金属光泽熠熠生辉，她转身在杯子甜点上点上蝴蝶的翅膀。

　　意大利有一家百年皮具公司的设计极具创意，除金属外，还常使用木材、塑料等各种不寻常的材料来创作皮具。上海幻品曾经与他们合作，设计了一套定制甜点。卞文婧为了还原该品牌产品的不同质感，特别设计不同纹理，对应光滑透亮的亮面牛皮、漆皮、细腻的羊皮。有趣的是，喷砂春卷皮喷色后神似鳄鱼纹皮革，咬下“皮质”春卷皮的瞬间，让人忍俊不禁，这是设计的幽默感。

　　卞文婧喜欢西班牙甜品师赫尔迪·罗卡(JordiRoca)，说他的灵动和新奇的口味搭配起来很动人，“他甚至能做出‘书味’甜品，你吃下一口甜品的时候就像在吃一本书”。自认为“比较容易焦虑，还是不够成熟”的卞文婧，眼下正在努力学习西班牙语，她想去看更大的世界。
 

卞文静在2024年意大利里米尼冰激凌世界杯大赛中
 

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