80后厨师正熟成

      （文、图 / 褚宏辚  责任编辑 / 石叶鑫）上世纪80年代前三年出生的人已步入不惑之年，后面几年出生的也陆续奔四，这意味着什么？我最近一段时间采访了几位80后厨师，明显觉得他们有“熟成”之势。
      熟成，在烹饪中是指食材在固定的温 度、湿度中，随着时间流逝，产生发酵的变化。发酵食物经烹制会释放出更为鲜美或厚重的香气。人也是这样，在正向的主观意识和客观环境作用下，历经岁月沉淀，量变引起质变，步入“熟成”。       黄威最初跟着师爷王希富先生、师父甄建军大师在北京涵珍园接受正统宫廷菜、庄馆菜的训练 ；而后任拾久新京菜的厨师长，历经市场锤炼，跟进创意融合菜风潮 ；2020年底任京宴三环里主厨，因为老板是有松弛感的人，使他得以在较为宽松的空间里施展并沉淀厨艺。承传了师爷、师父教授的清酱肉工艺，黄威身体力行地坚持每年制作清酱肉，“腌七酱八晾三月”，还在餐厅里放置了恒温恒湿柜来保存清酱肉，与西餐干式熟成柜类似。他对清酱肉的运用也颇为讲究，用整片清酱肉蒸制大黄鱼，修下的边角料作为饺子馅料，一点不浪费。黄威的出品有师承的经典，也有新的演绎，个人风格渐显。
      这两年，他还利用业余时间写下关于自己从厨的感悟随笔。从收藏老菜谱、老菜刀到与师爷、师父学艺的点滴教诲，从学徒时与师父学干炸丸子到成为主厨去各地探访食材，温故知新，这样的笔下记录很是难得。
      踏足江南，金鸡湖畔的苏州W酒店也有一位热爱美食文字的厨师——苏滟中餐厅行政总厨张利。他师从江浙菜名厨王勇，如师父一样，对于厨艺是热爱且持恒的，尊重传统又不拘一格。记得今年3月末到访苏州，正是当地俗语说 “明前螺，赛吃鹅”的时节。好螺的标准是色青、壳薄、粒大、肉肥，据说太湖、阳澄湖、金鸡湖的螺都是品质上佳的。张利不安于简单烧个螺，而是用刚从湖南采风带回的汉寿甲鱼与螺同烧，两种食材同出于淡水，皆可红烧，并加紫苏叶——这是湖南、江西一些地方烧鱼的标配，一道即兴之作“青椒烧甲鱼青壳螺蛳”入口浓醇鲜美。
      张利平时喜欢读美食类书籍，《苏州吃》《中国淮扬菜志》《本帮味道的秘密》……只要看到与江浙菜相关的书，他都会买来翻阅，从中汲取前辈的烹饪技艺经验、饮食文化积淀，增加认知的厚度。       80后西餐厨师也成为行业内承前启后的中坚力量，他们对于烹饪的理 解是另一种维度，是理性的西式解构。前段时间，在五星级酒店担任总厨的王昊用进口海螯虾做了两款出品，同以前菜刺身形式呈现，但食材搭配、味觉体验各有差异。一款是海螯虾配柠檬牛肉果泥、番茄花园沙拉、脆炸金线菇，海螯虾从解冻到
成菜不超过15分钟，上桌前以300℃迅速炙烤，最大限度地保证食材原本的甜嫩，炙烤则激发出了鲜香味 ；柠檬在其中的运用也是淋漓尽致，鳄梨酱中添加了柠檬汁和自制的柠檬油，单是柠檬油的做法就很考验厨师的味感和经验。另一款是海螯虾配浸乳瓜、花园萝卜、潮汕捞汁，樱桃萝卜、青萝卜、心里美和袖珍胡萝卜等中式食材的加入带来爽辣的惊喜口感，潮汕捞汁的鲜辣与螯虾的鲜甜融合，更是别具风味。
      进口海螯虾的规格不同，选用何种烹饪方式也有讲究。在王昊看来，大规格的海螯虾适合以整只装盘呈现，更能体现食材的价值感 ；中小规格的螯虾不适合整只呈现，因为个头小，去掉头尾，虾肉较少，摆在盘中反而显得小气，价值感不强，可以用其做汤，取虾肉作为汤料，虾头、壳、尾可以用来熬制底汤，物尽其用。依据食材特性，同一种食材可以有多种场景的运用，这在王昊看来并非难事，但却是基于多年的学习积累、研究思考以及个人悟性，才能达到的厚积薄发。
还有很多与他们一样正熟成的厨师接续着烹饪发展，成长经历和时间沉淀造就了80后厨师的稳重和规矩，内在又有着向前的韧劲。他们的技术已趋于成熟，能够稳定输出，随着步入不惑之年，个人风格也趋于成型，并会愈发游刃有余，成就他们的餐饮江湖。

   
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