川渝冬味热江南

　　在冬季菜肴的设计中，“温暖”与“风味”是两个核心需求，菜品要有深度与层次。温暖并不意味着口感单一，而是多种风味的交织。

　　张小琥是上海长风华邑酒店中餐厅行政总厨，作为重庆人，他在设计冬季菜单时，引入重庆风味，结合现代烹饪技术和跨文化的食材搭配，在食物的“暖”字上做足文章，他和我们分享了自己的冬季菜设计和思考。

上海长风华邑酒店中餐厅行政总厨张小琥是重庆人，善于将故乡风味结合在地食材创新。
 

　　重庆风味与本地风味的创意结合

　　重庆地区冬季饮食风格麻辣热烈，热气腾腾的重庆火锅，家家户户制腊肉、食豆腐的情景令人难忘，张小琥将记忆中的重庆风味与江南美食结合。

　　重庆腊肉 + 绍兴臭豆腐

　　腊味是很多地方的冬季国民美食，但各地腊味的制作工艺、调味有所不同，烹饪手法也有差异。张小琥说在重庆，每逢冬季，家家户户以松针、松枝熏腊肉，这使得重庆腊肉有特殊的木调香，肥多瘦少，肥肉透明，干香丰腴。

　　当地有道家常菜，选老豆腐以菜籽油煎至两面金黄，与腊肉同炒，是日常生活的朴实香气。江南水质清澈，豆制品细腻绵密，张小琥选用绍兴臭豆腐搭配重庆腊肉。

　　绍兴臭豆腐经煎制后外焦内柔，质地极其细腻，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，吸收腊肉汁水，微熏的感觉非常有特色。

　　重庆老鹰茶 + 江南风味烤宁夏滩羊

　　老鹰茶生长在重庆大巴山的高山上，风味清新，略带甘草的回甘，口感轻盈回味悠长。除了作为日常饮品，老鹰茶还常用于重庆火锅中，是重庆火锅的独特风味来源之一。茶叶的清香能在辣味与麻味之间起到平衡作用，还能减轻火锅的油腻感。

　　宁夏滩羊肉肉质细嫩，色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低，不膻不腥，吃起来肥而不腻、滑而爽口，是公认的优质羊肉。张小琥将羊排用葱、花椒、百里香、冷萃老鹰茶水按比例腌制6小时，再以63℃低温烹饪16小时，取出上烤箱以220℃烤15分钟至表皮微焦，取泡发好的老鹰茶烟熏，淋上沙葱酱。‌低温烹饪过的羊肉肉质细嫩多汁，带有茶叶的清香，烤制后有鲜明的烟熏茶香与沙葱酱风味，复杂浓郁。

　　张小琥强调，这道菜在调味上要极重分寸，拿捏好度。长江流域即使在冬季，也讲究清鲜、平和，风味浓而不抢主食材的本味。

贡椒腊肉炒绍兴臭豆腐

老鹰茶低温滩羊排
 

　　冬季菜品的保暖细节

　　作家叶兆言曾说，冬天的吃，离开了热闹便显得无趣。烧一锅热气腾腾的汤，家人围着下筷，这是冬天里最富人情味的画面。冬季菜品重温度，食物的保温与菜品的烹饪方式、餐具的使用、餐桌的布置、服务的细节都密切相关。

　　为了确保冬季菜品在端上餐桌时有足够的温度，可以采用菜品前置或者堂做的方法，现场烹饪后直接由服务员分到食客碗中;也可以将砂锅提前烧热，菜品移到砂锅中，加热上桌。

　　火源保温的餐桌加热法是冬季菜品常用的保暖方法，可以使用卡式炉、蜡烛、小酒精灯进行加热，通常卡式炉在社会餐饮中更多见，酒店餐厅较少使用，从美观角度考虑，一席晚宴中桌上加热的菜品最多不宜超过2道。使用海盐保温也是一种技巧，平盘下方铺设加热过的粗海盐，持续释放热量，使菜肴在上桌时保持一定的温度。这种方法尤其适用于需要长时间保持温度的炒菜类菜品，通过海盐的缓慢加热，可以避免食物因冷却失去风味。此外，在菜品颜色搭配上应多用暖色，红烧类菜品在冬季的调色上也相对夏季更重。

　　食物有温度，菜品的细节里是主厨的用心和认真思考。

(文 / 蒋晖 图片提供 /上海长风华邑酒店中餐厅 责任编辑 / 石叶馨)

 

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