跟随食享会一起探寻酵香的奥秘

      （文 / 王者嵩 褚宏辚 图 / 张洋 责任编辑 / 石叶鑫）随着火腿切割师精湛的刀工，一片片富有浓烈红色、散发诱人光泽的火腿在盘中绽放，来自欧洲的西班牙伊比利亚火腿特有的细密浓厚的酵香缓缓弥散在空气中……3月22日，《中国烹饪》食享会·探寻酵香的奥秘活动在北京泰富酒店上演。       这场食享会是由中国烹饪杂志社主办，伊比利亚火 腿特别赞助，并得到北京泰富酒店、华饮（SinoDrink）、北京诺闻森食品有限公司的大力支持。多位中国烹饪大师、美食家以及京城知名餐饮、供应链品牌创始人、主厨及高管等嘉宾齐聚一堂，共同体验发酵食饮的迷人风采。
      “发酵”很热
      发酵是古老且智慧的一门技艺，在历史演进中持续更迭，并成为当今国际烹饪界的新风潮。从位于欧洲西南角的伊比利亚半岛到中国东北的辽东半岛，伊比利亚火腿、腌渍橄榄、奶酪、葡萄酒、东北黄豆酱、酸菜、酱油、醋……穿越空间和时间，渗透于技艺、文化、艺术等多个圈层，诱发人们无尽的想象力。《中国烹饪》杂志举办此次食享会，旨在多角度、多维度、立体呈现发酵美食及其文化的魅力。       近年来，国外诸多优质食材纷纷瞄准中国大市场。来自欧洲的伊比利亚火腿便是其中的佼佼者。据了解，伊比利亚火腿制作周期较长，往往需要20个月甚至更长时间。其品质体现在浓烈的红色色泽、特有的大理石纹理，有独具特色的酵香风味，是西餐中发酵技术的代表性食材。伊比利亚火腿推广项目的有关负责人表
示，希望能够通过本次推广活动，让更多的中国消费者更直观地了解伊比利亚火腿产品及其背后的文化。

      一众名家论酵
      分享活动上，著名西餐大师、北京市商业学校国际酒店培训部主任侯德成以《尊重食材 合理运用》为题探秘酵香。他认为，一些优秀餐馆对于食材的运用、甄别等是有高标准和严格要求的，厨师要花很多心思，在制作过程中要依据食材的特性，运用适合的烹调方法来呈现合适的味道。而在适合的温度和湿度条件下，以及细菌和微生物的作用下，食材的风味会发生变化，或者说是发酵使其风味更好地呈现。“未来的餐饮业，很多烹饪方式都在发生变化。新的技法、新的技能，会赋予新的厨师更开阔的思路。”来自中国顶级烹饪大师的分享，让在场嘉宾获益匪浅。       活动中，侯德成还与美食家霍权、北京米其林二星餐厅屋里厢主理人朱海峰等行家，一起探讨中西方发酵技艺的风格、理念和文化。在谈到未来将会出现哪些新的发酵潮流时，朱海峰认为 ：“未来将有更多发酵食材出现在餐厅中，且会打破菜系的界限。”他主理的屋里厢餐厅主营上海菜，但也会创意运用东北酸菜等食材。侯德成认为，在专业的厨房里，对于微生物菌群的管理，是未来新派厨师的 一 个发展方向。他还对年轻厨师提出期望，“ 中餐正走在国际化的发展道路上，对年轻厨师来说，站在国际化的视野上势必要有国际化的标准，在国际化的标准之下势必要做国际化水平。”霍权堪为发酵美食发烧友，在他的厨房中，各式
发酵食材琳琅满目。他表示 ：“站在食客的角度，希望未来能尝试多样性的发酵食材，而对于专业大厨，则希望大家能多多关注、寻找新的发酵源头。”
      新文人画、中国当代水墨领军人物李津常常把食材作为自己的创作对象，尤其是对肉偏爱有加，他创作的多幅与肉有关的作品深得人们的喜爱。本次活动上，他通过视频与大家分享了他对伊比利亚火腿的感受，极好地阐释了艺术与美食不可辜负。

      盘中“作画”绽放酵香的艺术
      在李津艺术创作的启发下，现场嘉宾纷纷用伊比利亚火腿切片在盘中“作画”。嘉宾们兴致勃勃，用火腿和花草勾画出一幅幅别具创意的“艺术品”。       北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问甄建军用火腿切片即兴创作成一朵盛放的月季花，化作中国古典寓意的“花开富贵”。北京国贸大酒店国贸79西餐厅厨师长吕师傅带来一款《自然天成》，他说 ：“伊比利亚火腿不含任何添加剂，所以我的灵感来自天然，这个作品的摆盘如同走在乡间的小路上。EATAria西班牙餐厅创始人Linda用火腿拼摆成舞者飞扬的裙摆，如西班牙热情奔放的弗拉明戈，她说这是《春之舞》。《中国烹饪》杂志社编辑将火腿撕成细丝，拼摆成螃蟹的形状。“‘S’形的装盘是西班牙英文的首个字母，在中国文化中有‘太极’之形，这是一种中西结合，也是这次活动的意义。”来自新疆赛湖渔业的王先生这样诠释自己的作品。
      寻味酵香的奥秘
      品鉴环节向来是食享会的重头戏，此次的主角伊比利亚火腿更是吊足了嘉宾们的胃口。北京泰富酒店柏景轩中餐厅主厨孙闯携厨师团队带来了一场发酵美食厨艺秀。他以伊比利亚火腿为主角，将其与产自我国广东中山小榄镇的菊花相结合，碰撞出中西烹饪艺术的火花。而在低温黄鱼冻搭配发酵海南黄灯笼椒香橙酱这道菜中，海南黄灯笼椒酱与黄鱼的“双黄蛋组合”展示厨师对于发酵味觉的想象力。极速冻绿色蔬菜搭配利比亚火腿碎更是将当两代世界先锋料理方式——分子厨艺与发酵技术融于一体，一举俘获大家的味蕾。       美食配美酒，知名意大利葡萄酒及烈酒进口商华饮为本次活动搭配了多款葡萄酒，独特的风土和发酵工艺赋予葡萄酒深邃多变的风味。如福地·埃特纳火山红葡萄酒清爽新鲜，棕榈树·布林迪西红葡萄酒温润柔软，尚安娜·密码普若赛科起泡葡萄酒沁凉活力中酝酿着细腻生动的果香……       而活动的尾声则由来自北京诺闻森食品有限公司带来的一款北海道牛乳冰淇淋主唱，创意地搭配伊比利亚火腿，为本次活动画上甜美句号。
      嘉宾们度过了一个知食发酵的下午。“活动很不错！对于西式经典发酵食材的了解，让我们中餐主厨从中受益，开拓了视野，为厨师日常研发带来新的资讯和灵感。”更有嘉宾感慨道 ：“烹饪技术是餐饮业立足与发展的基础。《中国烹饪》杂志致力于提升国内烹饪行业水平多年，根系深厚，硕果累累，在行业内拥有绝对的话语权！”
      今年《中国烹饪》食享会还将在上海、深圳等地举办系列活动，在不断探寻美食世界中一切未知和美好的同时，做好美食文化的传播者。