“爱吃才会赢”

　　福建人的口味，有地理带来的山海融合，亦常自称“敢为天下鲜”，很有一番“爱吃才会赢”的豪情。

　　闽地丰富多元的自然风貌，衍生出不同区域的本土风味。每到过年，福建可能也是全中国最忙碌的省份，八闽大地，烟火升腾起各种 “土菜”的超级竞赛，浓烈奔放，各有情趣，也各具情怀。

 闽南薄饼极具地方特色

团圆与太平：福州的“坊巷”年味

　　“母亲在过年前，就买些肘子、猪蹄、鸡、鸭之类煮好，用酱油、红糟和许多作料，腌起来塞在大坛子里，还磨好多糯米水粉，做红白年糕。这些十分好吃的东西，我们都一直吃到元宵节!”

　　即使已经年过八旬，冰心在《漫谈过年》里写到福州的“年食”时，似乎又变回了那个贪嘴的小女孩。从小在福州三坊七巷间长大的冰心，写过许多回忆故乡的文章，“含吃量”很高，也成为早年间记录闽地诸多民俗和“年食”的生动文献。

　　福建人过年讲究颇多。福州人称除夕夜叫“三十暝哺”，老话说“好囝不赚卅暝哺”，意思是好后生不赚大年三十晚上的钱，不管在哪里，都要回来吃上团圆饭。

　　这一天，按福州旧时风俗，要蒸好米饭贮在盘或碗中供于案前，谓之“供晦饭”或“供岁饭”，也就是俗称的“隔年饭”。

　　早年，老福州人正月初一的早餐必吃“太平面”，这碗面中除了线面，经常还有鸡肉和鸭蛋，在福州话谐音中，“鸡”音似“系”“羁”，鸭蛋音似“压乱”“压浪”，有一种亲情的隐隐牵挂和对新岁平安的祈求。

　　在被誉为“中国鱼丸之都”的福州，鱼丸是这里人们生活中不可缺少的 “本命”小吃。汪曾祺在 《一食一味》中说 ：“福建人食不厌精，福州尤其如此。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆圆润如小桂圆，不是用刀斩剁，而是经过反复捶打，如泥制成，入口即化，既细腻又富有弹性。”

　　鱼者，年年有余 ;丸者，圆满如意。如果说鱼丸是福州年味中象征团圆的符号，“无燕不成年”更是福州年味的点睛之笔——在福州的年夜饭里，汇集了肉燕、鸭蛋、蔬菜、海鲜等共同煮制的菜就叫“什锦太平燕”，它是一份“高潮菜”，只有这碗太平燕端上来，一桌的年夜饭才算圆满。

福州被称为“中国鱼丸之都”，鱼丸是当地人的“本命”小吃。

　　肉燕正是坊间形容的那种“肉包肉”，包肉馅的皮是精选猪腿部瘦肉去筋，用木棒一锤锤敲打成肉茸后，调入上等甘薯粉拌匀精制而成。上世纪30年代郁达夫入闽任职，对此倍觉新奇，“打从大街小巷走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中，一位壮强的男子，拿了木椎，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下死劲地敲……后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”

海鲜和“海丝”：闽南年食的微言大义

　　对于内陆城市的人们来说，闽南地区的年食中有一样必然令他们心驰神往，那便是海鲜。闽南人的年夜饭餐桌，就是一场微缩版的龙宫开会。有人打趣说，在闽南过年，火锅滚开以后的声音也和其他地方不同，你听——灞波儿奔奔波儿灞灞波儿奔奔波儿灞 ……

　　除了火锅，深谙海鲜性格特质的闽南人，也擅长在年菜里融入海鲜的“土味”做法。南宋泉州籍文人、士大夫林洪的《山家清供》中记载了一道“山海兜”，是将山珍中的嫩笋和海鲜组合，包入绿豆粉皮中而成“兜”。

　　在闽南民间，“兜”有“兜金兜银”的美好寓意。很多人都知道海蛎煎，但过年时，闽南人围炉还爱吃“蠔仔兜”，就是把海蛎拌上地瓜粉，温火煮熟，装碗冷却切成块状来涮火锅，所谓“年夜吃蠔兜，好人来相交”，出外做生意，求的正是交到好人，一起发财。

闽南传统海蛎煎

　　春饼，闽台一带称薄饼、润饼，每年的春节、清明节和“三月节”，闽南家家户户有吃薄饼的习惯。“春到人间一卷之”，闽南的薄饼别看只是这么一卷，其中的馅料无比丰富——猪肉丁、冬笋、豌豆、豆芽、豆干、虾仁、胡萝卜、海蛎等不一而足，还要搭配海苔、花生酥、油酥扁鱼干、甜酱等作料。

　　林语堂是地道的闽南人，尤好薄饼这一口。他的女儿林太乙曾在《林语堂传》中描述全家人馋嘴吃薄饼的情状，因为经常包进太多料，很多时候还没开吃皮就破了，弄得浑身都是菜肴的汁液，颇得林语堂“生活的艺术”之幽默自然的意趣。

　　闽南的年夜饭里，其实还藏着一段“海丝味觉小史”，主角之一便是沙茶酱。厦门人将年夜饭称为 “围炉”，在“围炉”的菜单上，少不了一道沙茶主题的硬菜，而且，在厦门，沙茶酱可以炒一切，也可以煮一切。

　　按理说，沙茶酱辛辣香浓，不应该出现在以小清新闻名的厦门餐桌上。其实，沙茶是印尼文“SATE”的译音，这种用多种香料混合的酱，由南洋华侨经“ 海上丝绸之路”传入闽南，竟造就了厦门饮食的“扛把子”，沙茶面便是厦门人引以为傲的国民小吃之一。这种异域风情的味道，反向融入闽南，顽强地留存了闽南人曾经波澜壮阔的海丝往事。

以时间沉淀“风”情：闽地年货的烟火味

　　和全国任何地方一样，闽地的年货里也总是藏着家乡的温度。在以小吃闻名的福建沙县，板鸭便是刻在沙县人儿时回忆里的独特风味。在当地，板鸭也带上了过年的“滤镜”，一旦它们出现，年就近了。

　　宋朝名相李纲谪居沙县时，曾赞誉沙县板鸭为禽肉上品，无意中为其“带货 ”至今。除了沙县，闽北人也擅长制作板鸭，尤其是建瓯一带，每到岁末年至，家家户户都会撑起竹竿来晾晒鸭子，场景相当壮观。建瓯板鸭不仅是当地百姓的必备年货，而且名扬四海，与南京板鸭、四川建昌板鸭、江西南安板鸭并称“中国四大板鸭”。

海上丝绸之路带来的沙茶酱成就了厦门的特色味道，此为沙茶三宝。

　　板鸭一般在每年农历九月开始制作，鸭子必须是在田野溪流中放养的，也就是人们常说的“土鸭”，当地人称其为“田鸭姆”。由于板鸭是自然风干的，对天气把握至关重要，所以当地人一看到刮霜风的苗头，就要赶紧挑出适合的鸭子进行加工，霜风起，挂在有风的地方吹干，到鸭脖子骨节露出时，便大功告成。这时的板鸭，肉紧闽地年货少不了板鸭。

闽地年货少不了板鸭。

　　实而不僵硬，有一种特殊的“风”味。在福建南平，担当过年硬菜大任的则是鹅。在常年云雾缭绕的武夷山岚谷，便有“无鹅不成席”之说，位列福建十大名菜之一的武夷熏鹅就出自这里。相传武夷熏鹅的历史可以追溯到唐朝，渔民捕获野鹅，以最“古朴”的方式腌制、烤制、悬挂晾干，由“风”和“烟”共同锻造出这款经年流传的本土美味。

　　如今，武夷熏鹅制作依然精细讲究，经由老姜、辣椒干、桂皮、八角等制成的白卤水浸润大白鹅，晾干腌制后放入熏架中熏制，待到黄烟飘出时，淋入白酒酿。出炉时，酥嫩的鹅肉中带着一股恰到好处的烟香，连武夷的山水，也不禁要为之一醉了。

(文、图 / 许晓春 责任编辑 / 石叶馨)

 

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