吴嵘 这个时代需要为闽菜创造新经典

　　遇外滩上海BFC外滩金融中心店在今年年初拿了个奖，以葱头油肉汁焗荔浦芋头获得黑珍珠餐厅指南的年度菜品。

　　这道菜原料易得，售价不高，但叫好又叫座。遇外滩主理人，同时也是著名闽菜品牌宴遇餐饮的创始人之一吴嵘认为，这可能是未来精致餐饮甚至是整个中餐的一个发展方向——用不稀缺的、不昂贵的本地家常食材，通过厨师的烹饪技艺做出好味道。“时下有些高端餐厅是为了高端而高端，甚至为提高售价而不停地叠加食材，但好吃不代表贵。”对这些做法，吴嵘直言不讳地表示反对。

吴嵘
闽菜大师，宴遇餐饮、遇外滩主理人。
 

　　2011年，吴嵘的宴遇创意中国菜在厦门创立，逐渐在全国打响知名度，也让闽菜再度惊艳世人。“2500平方米的大店，每天都有很多人排队，因为做足了噱头——树上放水果、小猪造型的流沙包、冒烟的饮料、杜蕾斯湿纸巾……”但他觉得这条路“并不是自己要一直走下去的”。“消费者的忠诚度没那么高，就是冲着你好玩、有噱头来的，一旦你的创意枯竭，很快会被市场淘汰。”

　　他想做一个真正地走出福建、真正意义上代表闽菜的品牌。2018年底，吴嵘着手筹备遇外滩品牌，选址上海BFC外滩金融中心，景致一绝。他与团队走访了多个城市的高端品牌，梳理自己的认知和判断，但高端闽菜过去没有可参考的对象，菜单怎么做?吴嵘一直谨记师父、中国烹饪大师童辉星总结的闽菜特点——“鲜活醇厚，汤纳百味”，并将这个理念贯彻在出品中。而他的路径是，找到传统的闽菜食材，去研究它，去深挖它，从口味到文化，把它做到极致。

　　葱头油肉汁焗荔浦芋头就是这种思维的产物。其源自厦门的一道菜土菜芋头猪脚煲，卖相一般，“盘子里经常堆满了肉”，但芋头吸饱了肉汁，非常好吃。改良后的这道菜，先是用五花肉加酱油、白糖等炖好，再把红烧肉汁单独提炼出来，放芋头烧入味，结合用本地红葱头炸成的油酥，肉香浓郁。吴嵘说红烧汁中的酱油非常重要，像家乐头抽鲜上鲜酱油这样的酱香，要有足够的豉油香，将芋头浸入其中一同烧炖，充分吸收肉汁的味道、香气与颜色，整道菜无论颜色还是口味才能饱满诱人。

　　“酱油水”是闽南厦漳泉一带烹饪海鲜的独特方法，顾名思义，是以酱油加水调成味汁，用其来煮海鲜。原料简单，制法简单，但好味道却不简单。“什么鱼都不重要，最核心的在于选择好的酱油——最好是家乐头抽鲜上鲜这样的，取其鲜香与豉香，煮出来的鱼才够有韵味，同时颜色也不会过重，并且符合现在追求健康、自然的饮食需求。”吴嵘还做了一下提升，餐厅每天现煲一锅海鲜汤，加酱油做成海鲜底味的酱油水，煮制出来的海鲜自然是鲜香袭人。吴嵘认为，好的酱油鲜香浓郁，咸度适中，做出来的菜更“有滋有味”。“有滋有味说起来简单但并不容易做到，有些菜并不难吃，但也很难让你记住，而有些菜你吃过就很难忘，就是因为食材跟调味品的组合恰到好处，吃后有留恋。”

　　而近几年，他做得最多的事情就是挖掘那些让人留恋的传统闽菜，尤其是厦门一带的民间菜式，提炼出核心要素，经过重新包装之后推向市场，广受欢迎。他并不局限于必须采用福建本地食材，而是放眼全国甚至全世界。如厦门有一道民间大菜“红蟳米糕”，颜色红润亮丽，是当地办喜宴、做生日宴必上的一道菜。吴嵘找来一种贵州的糯米，加闽南漳州红树林里的螃蟹一起制作;装盘时，在传统的竹蒸笼之外，还运用了鼓浪屿八卦楼的元素，将文化与菜品、内在味道与外在形式和谐统一，现在已经成为店里的招牌菜，桌桌必点。他最近的目标则是把福建的茶文化与闽菜更好地融合起来，“每道菜都要配相应的茶。如佛跳墙口味较浓，需要配一款可以让口腔 清 新的茶 ;下一道是海鲜菜，就要换另一种茶了。”与选食材一样，吴嵘的眼界 很 广，他希望能把几大中国茶的核心产区的产品都囊括进来，做真正的“餐茶搭配”，而不是流于表面的概念。

　　吴嵘说菜系的发展与人才培养息息相关，过去闽菜在外地开店的少，闽菜厨师也很少走出去，而现在随着一批新闽菜品牌的涌现，市场会往好的方向持续发展，“尤其是很多客人也会关注专业的美食榜单，整个菜系和品类在向上走，对我们这一代的厨师是一个好事”。但他同时表示，闽菜厨师一方面要充满自信，另一方面则要训练内功，“市场突然爆发，一旦掌握不住就会乱套，技术人人都有，我更希望大家能提高自己的眼界，多往知识型方向发展，多充电”。

　　闽菜这几年逐渐回归到大众视野，吴嵘功不可没。

　　这位闽菜新一代的领军人，经常带领团队复盘，从菜品到经营到服务，而这也是他能从厨师成功转型为经营者的关键。“闽菜有很多经典菜、传统菜，但我们总要给后人留下属于我们这个时代的新传统。我会继续挖掘本地菜系及本土风味，把它推出来，凭借自身品牌的影响力，让全国很多其他菜系也一起来做，跨越菜系，成为新经典。”(本文图片由受访者提供)

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