在传统与创新之间探求平衡发展

      （文、图 / 褚宏辚 部分图片提供 /TUTTOFOOD 责任编辑 / 石叶鑫）意式炸饭团、罗马大饼、西西里奶酪卷、鳄鱼肉汉堡、中国饺子、塔斯马尼亚胡椒、波旁香草、牙买加多香果、摩洛哥坚果油……两年一届的米兰国际食品展（TUTTOFOOD）不久前在意大利米兰新国际展览中心（Fiera Milano Rho）落幕，来自 46 个国家和地区的地道美味、创新食品、潮流酒饮汇聚于这座时尚之都，近2500个品牌展商带来传统与创新交锋的食饮理念、加工技艺和民俗文化。
      作为欧洲食品及农产品第三大展，为期四天的2023米兰国际食品展举办了约150场活动，包括零售广场（Retail Plaza）举办的全球零售业、食品行业关于新途径、新分销模式和新商业模式为主题的论坛，美食竞技场（Arena Taste）各类主题美食演绎及论坛分享会，美好未来奖（Better Future Award）颁奖典礼等。
      展会由七个展馆14大主题展区组成，包括冷冻食品、海鲜、意面、食品杂货、食用油、乳制品、肉制品、健康保健品、水果、饮品、糖果甜品和酒品12个传统展区，以及为全球美食展品设立的国际展区 , 为外卖、零售、物流等提供创新解决方案及数字化营销的营销展区。
      据展会主办方意大利米兰展览公司最新发布消息显示，本届米兰食品展吸引了超过8.3万名专业人士参观展会，其中20%来自意大利以外的132个国家及地区，除意大利外观众数较多的国家有西班牙、美国、法国、瑞士、德国、荷兰、中国、罗马尼亚、波兰和英国等。
      米兰展览公司及意大利贸易委员会还特邀来自85个国家及地区的800多位专业买家到场观展。《中国烹饪》杂志作为合作媒体也出席了本届米兰食品展。

      传统来自历史 创新照进现实
      批萨、意大利面、奶酪、火腿、橄榄制品、葡萄酒……都 是意大利乃至欧洲的经典美食，采访中发现，这些代表性美食既有深溯传统的一面，也随着时代发展不断进化。

      批萨后浪的强劲势力
    “Pinsa是批萨的未来趋势。”专营创新型批萨Pinsa的生产商 Alberto Di Marco 对本刊记者说。在米兰食品展6号展馆，各式传统和创新的批萨令人目不暇接，Pinsa是最显眼的新型批萨之一，它来自罗马，中文翻译为“罗马大饼”。
      虽然这种罗马大饼的外形类似批萨，但它与传统批萨在面团的成分做法、外壳和饼上馅料上有所不同。据Alberto Di Marco介绍，批萨面团使用的是100% 标准小麦粉，而Pinsa饼坯的面团是由小麦粉、大豆粉和米粉混合而成，使得烤制后的饼底外壳轻盈酥脆内里柔软，更易于消化。饼坯制作遵循传统是全手工的，预先烤制后急冻保存。对于饼上馅料的选择也非常多样化，可以采用季节食材，从土豆块到番茄酱、坚果、烤肉到布拉塔奶酪等，可以自由发挥想象力。目前，这种Pinsa在欧美餐馆非常受欢迎，很多批萨展商都有展示各自不同特色的Pinsa产品，Alberto Di Marco还表示他有计划布局中国市场。
      在展会上，我们可以看到批萨在食材选择、面团制作、馅料调制上仍遵循传统，但为了满足餐饮客户高效便捷的需求，批萨供应商们运用现代科技提升批萨的预制化程度。来自批萨诞地——意大利那不勒斯的批萨展商说，他们仍坚持那不勒斯批萨手工制作的传统，不使用擀面棍，而是用手推压面团，其面团仅用面粉、水、那不勒斯天然酵母或啤酒酵母、盐四种材料。馅料则采用简单而新鲜的食材，如新鲜的西红柿、马苏里拉奶酪、罗勒和橄榄油。而为了满足市场的大量需求，他们提升了工厂工业化水平和加工工艺，每天可生产5万个批萨，将饼坯和馅料一同预制后进行急冻，可全程冷链送至客户手中，客户只需简单烤制加热，即可上桌供消费者食用。目前，这种操作便捷、节省人工的预制品已广泛应用于多种餐饮供应产品领域。
     
      从爆浆奶酪到喷盘奶酪的百年跨越
      乳白色的圆圆胖胖的奶酪袋子被切开，柔滑的奶乳和一缕缕奶酪丝爆浆出来。奶酪师傅夹起奶酪丝到盘中，递给路过的观众品尝。清淡奶香，顺滑柔软，这是来自意大利南部拥有百年历史的传统布拉塔奶酪（Burrata Cheese）。展台的工作人员介绍说，这款传统奶酪是新鲜的。据说其诞生于1900年，意大利南部安德里亚市的一个农场用马苏里拉奶酪制作过程中留下的边角料发明出来的。如今，安德里亚布拉塔奶酪是欧盟地理标志保护（PGI）产品，至今仍由当地奶酪匠人全手工制作，“不能用机器，因为机器会改变其独特的风味特色，因为只有安德里亚的奶酪匠人掌握这种手艺，所以只在意大利南部设有工厂”，工作人员说。
      在另一个方向的展台，一款现代时尚包装的喷盘奶酪（Spraypan Cheese）分外惹眼，它如摩丝一般可以挤着吃。“这是一种新鲜的奶油奶酪，目前还没上市，是首次在展会亮相。”喷盘奶酪的展商介绍说，这款产品是由鲜奶油、盐等混合制作而成，可以随意搭配香草、三文鱼、蔬果等各类食材。这种喷嘴式奶酪前几年流行于美国，特别适用于家庭烹饪和餐厅便捷烹饪，如今已流行到欧洲市场。
      除此之外，我们还可以看到各类风味的奶酪产品，如西西里人将开心果、香草、红酒、葡萄干、玫瑰、辣椒等食材运用于奶酪制作中，令奶酪风味充满无限惊喜。
      西西里的美味传说
      西西里的美食不限于奶酪的多样变化，在火腿、小吃、甜品、饮品等都显现出鲜明的个性。西西里岛的传统美食——意式炸饭团（Arancino），柔软的外皮包裹各种馅料，通常是咸味的。来自西西里岛的火腿的别具特色，是用当地的一种黑猪的猪腿发酵制作而成，颇为美味。
      电影《教父》里有一句经典台词 ：“把枪丢了，带走西西里奶酪卷（Leave the gun,take the cannoli）。”展会上，我们见到了传说中的西西里奶酪卷（Cannoli），它是西西里岛非常有名的一款甜品，也被称为“教父的雪茄”。其名字来源于拉丁语 Canna，直译过来就是“芦苇、甘蔗和竹子的茎”。
      酥脆的果仁外壳包裹着意大利干奶酪和柔软的鲜奶油、开心果碎等做成的馅心，经过低温油炸，甜脆绵软，内馅口感如慕斯。这款西西里奶酪卷还与紧随其后开展的上海西雅国际食品展梦幻联动。西雅展上举办的中国国际顶级厨师邀请赛的意大利队选手借鉴西西里奶酪卷，改良制作了一道奶油鱼奶酪卷（Cannoli with Fish Cream），外壳加入墨鱼汁变成黑色，馅料采用意大利北部威尼斯的奶油鱼馅。所以他们还称这道参赛作品为“从西西里到威尼斯”。  
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