在宜兴挖笋

      （文 / 蒋晖  图 / 殷骏 孙膑  责任编辑 / 石叶鑫）头一天吃晚饭的时候，老蒋就和大家定下明天上山挖笋的时间。
      老蒋名蒋金强，是宜兴当地人，挖笋的山距离老蒋的家只有几百米远，这片山上长着连绵不绝的毛竹林。毛竹喜地势高且坡度不大的地方，排水好的肥沃沙质土壤尤其适合毛竹生长。宜兴有山，最高峰不过几百米，漫山遍野的竹形成了密不透风的竹海。来自官方的数据，宜兴市毛竹生产基地面积达19.99万亩，年产毛竹 340 万支。毛竹面积和毛竹蓄积量均占江苏全省的60% 以上，而江苏的春笋半数以上出在老蒋的家乡宜兴丘陵山村。       靠山吃山，在宜兴这句话有一个意思是靠山吃笋。本地人大多有一片属于自己的竹林，属于老蒋的这片竹林有十几亩，他说这片竹林日常不用管，全是老天爷赏饭。挖笋曾经是宜兴人的必备技能，他十二三岁就随家人挖笋。干这活儿要早起，5点钟起床上山，到中午11点回家，可以收获五六百斤笋。但现在年轻人已经不怎么挖笋了，只有年纪大的人还在做这件事，老蒋觉得有点遗憾。
      春季笋已经冒头了，眼尖一点，随便一看就能发现漫山的笋尖，发现一个周围往往就有一片。挖笋有技巧，要先刨去笋两边的泥土，让笋大半露出来，再用锄头对着笋根干脆利落一锄下去，直接把笋挑出来。笋有大小年之分，两年一个轮回。逢到大年，竹大量发笋长竹；小年时，竹子主要换叶、行鞭、孕芽，出笋少。大小年交错进行，当地人都非常清楚这个规律。现代农业已经有成熟的调整大小年技术，但老蒋这样的当地人基本持着无为而治、顺其自然的态度，他说今年就是笋的大年。
      毛笋每年冬季就开始出笋，从11月底到来年的2月底之间出产的笋就叫冬笋，是春笋前身 ；3月中旬春笋大量出土，持续一个月左右；春笋之后则是小竹笋，吃口柔软；再往后7月底到8月就是鞭笋季节……守着竹海，一年四季笋不断。但最好吃的还是春笋。不像雷笋那样外形细条，毛竹春笋敦实圆胖，大的一只有几斤重，老蒋把这种春季笋叫作雪梨笋，口感清甜，细腻无渣，犹如吃梨。
      但刚挖出来的笋并不好吃，这是因其含有草酸、单宁和麻黄碱，要煮制后才有鲜味。笋煮之前要先去壳，剥去嫩衣，用高压锅煮十几分钟，去掉涩口后就可以食用了。       笋百搭，大荤小素都不拒，烧肉烧鱼烧鸡，炒青菜雪菜，焖煮炖炒样样都行。城市里的吃法更“高级”，上海海味观餐厅曾经有一道雪梨笋刺身，吃笋的天然清鲜味道。但这样的做法显然不合老蒋的口味，他更喜欢用自家腌的五花咸肉配笋，两者一鲜一咸，风味互补，同蒸或者同炖，肉吸取笋的鲜，笋浸润在肉的油香里，互相成全，就成了一道美味，尤其下饭，老蒋劝大家一人最好来一碗饭。做笋要舍得放油，尤其是荤油，一大块下去，油滋滋亮汪汪，这一招是老蒋家宴的秘诀，也是当地人的宝藏配方，百试不爽。
      但挖回来的笋根本来不及吃，吃不完的就做了笋干。鲜笋去壳取衣，用蒸箱蒸一个钟头，切小块，最后放在淘罗里晒。老蒋的客厅里摆满了一盆盆晒好的笋干，有一种颜色特别嫩，呈玉白色，蝶一样，薄薄一片，这是笋衣干。老蒋说鲜笋去壳后，尖尖头上贴近笋肉的薄衣，不舍得丢，也一样蒸了晾晒，吃的时候将笋衣干泡1小时，“这个东西夏天用来做馒头馅，或者打鸡蛋汤最鲜”。春光短，宜兴春笋的笋期也短，从3月中旬起到4月中旬止，一眨眼就过去了，错过今年，就要等一年。


 
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