把日常变得更重要

　　半山腰·云南菜创始人张本盛这两年在北京、上海新开了几家店，稳扎稳打，客户群稳定。前段时间在一次聊天中，他说要“把日常变得更重要”，后来我总想起这句话。

　　餐厅出品来自人们日常的选择，又要高于日常性的呈现。无论食材、环境，还是营造氛围的提升，都围绕“日常”来进行。他提到美食纪录片《我的美食向导》中“云之南”那集，陈晓卿导演在云南弥渡吃“骨头糁炖豆腐”，骨头糁是将当地冬季杀猪的猪脊骨和下水用辣椒、花椒腌制两三个月的发酵食物，与豆腐同炖，麻辣鲜香。这是“张本盛们”的关注点——地方物产，扎根于泥土的食物，承载着人们深度的情感链接，用近两年的流行词就是能给人“情绪价值”。

半山腰·云南菜的骨头糁蒸臭豆腐 


源自云南的“赶摆”酝酿了城市餐厅的艺术大菜场。
（图片提供 / 一坐一忘云南菜）
 

　　同样是云南菜餐厅，“一坐一忘”把云南特色的“赶摆”做到了上海、深圳、西安、北京，餐厅摇身一变成了云南艺术大菜场，既有云南地域食材和风味小吃，也有四座城市的摄影展、美食博主的火腿切割秀、精神云南人的调酒、现场音乐演出……用云南傣族的“日常”感染、丰富了城市人的生活。

　　时下的人越来越实际，越来越追求本心，不花虚妄的钱，只为悦己买单。所以，你能看到现在烟火气、接地气的餐厅更吸人气。前几天去上海出差，与朋友去了一家北丐先生·野馄饨烧烤，这家开在商场中里的餐厅中坐满了人，上座率明显高于周边其他餐厅。小木桌、矮板凳、悬挂着的纸巾布口袋，天花板保留着毛坯状态，朋友说坐在这样的矮凳上就让人松弛下来了，从东北烧烤小串、冻梨青柠饮点到川味的辣盘盘、冒菜，再配上苏沪的小馄饨，让人大快朵颐，人均消费不过百元，钱包轻松人也轻松。而有业内人士透露，这种经营模式毛利报表也不错。今年禾苑品牌新开的台州小吃餐厅——宜米宜谷，也是把台州的小吃、面食带入北京SKP-S，几十元就可饱餐地道台州风味，环境也舒适。

　　从消费心理需求上来说，人们通常会选择好吃不贵又能提供情绪价值的餐厅。有位朋友说这段时间去北京国贸附近健身，发现旁边有家丰茂烤串，于是就进去点了份羊肉水饺，二三十元解决晚餐，因为是会员还送道凉菜。几天后，她又去吃晚餐，有个服务员小姑娘竟然记得她，说 ：“我记得您前两天来过，坐那边。您是会员，还是安排送份糖拌西红柿吧，不占肚子。”这种人情味让朋友记下了。

北丐先生·野馄饨烧烤的人间烟火气


宜米宜谷明档厨房，就像台州街边小吃铺。

　　前不久我去常州采访，当地的餐饮界朋友为了让我感受地道面食，连续三天早餐去不同的面馆——一乐面馆、伊江南常州银丝面馆和曹二哥面馆。湖塘老街的一乐面馆是有时代感的百年老店，一碗红汤面，肴肉、茭白肉丝、笋干、雪菜肉丝等浇头各入各味，肴肉泡入汤中尤为对味，茭白鲜嫩柔和。伊江南常州银丝面馆是现代连锁，自助模式，主打常州“非遗”特色银丝面，面细如丝，色白似银。设有多个档口，配菜和小吃相当丰富。曹二哥面馆在一个社区商底，以地方风味为基础的都市面馆，出品更为精致。我最喜欢一乐面馆，无他，唯觉更地道、更扎根，时间酝酿的厚重和手艺心意的真诚是可以被感知的。

　　越质朴越动人，就像最近总被人提起的电视剧《我的阿勒泰》，人终归还是会被“本真”打动。所以到生活的日常里去，去吃，去爱，去感受。（文、图 / 褚宏辚  责任编辑/石叶馨）

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