蟹馔的浪漫主义表达

　　现在许多饭店里的主力厨师年纪轻、眼界宽、肯读书、有想法，在蟹馔上纷纷展现自己的才华，为中国传统蟹宴面向未来、走向世界，作出了可贵的探索。

　　今年蟹季我品尝到不少创意十足的蟹馔，其突破传统蟹馔的理念和形式，融入时代审美，更受年轻消费者的欢迎，我愿意称之为蟹馔的浪漫主义表达。

　　比如秃黄油金钱小饼。秃黄油用蟹黄与蟹膏炒制而成，经过冷凝，成为细腻的金黄色膏体，看上去就像法国鹅肝。那么问题来了，秃黄油冷食，总也逃不脱一个字：腥!但厨师处理得好，抹在迷你葱油饼上，一口咬下，口感丝滑，没有腥味，只有蟹香萦绕鼻间。按照这个套路，冷凝秃黄油也可以抹在法棍上，搭配一杯风行的“侬好，陆家嘴”咖啡，下午茶就妥妥搞定了。

　　金秋橘络蟹肉盅，源自苏邦菜里的早红橘络鸡。蟹肉拆散混在橘子啫喱中，以迷你的向日葵盘作为盏托，将蟹肉装在里面，配以柚子碎，有点花果肴的意思，颜值很高。蟹肉与啫喱交融的味道就是大家喜爱的微酸、微甜、微鲜。

　　元宝蟹螯冻也颇有创意。蟹宴上的蟹冻近年来亮相比较频繁，蟹螯蟹柳甚至细碎的蟹肉都可以做，在网上买个模具，分分钟搞定。关键是要好吃。厨师用生姜、大闸蟹、老母鸡煨制成鲜汤，加入拆散的蟹钳肉，倒在模具里冷凝成冻，脱模后就是一只两头翘起的晶体元宝。

　　设计这款冷菜的厨师告诉我，这是从苏州博物馆里获得灵感的，他根据宝苏局铸造的元宝，制作了这只元宝蟹螯冻。

　　没错，苏州在清代乾嘉年间相当繁华，有徐扬的《姑苏繁华图》为证。清政府在江南设置了规模最大的、铸币时间最长的造币局，因为在苏州，俗称“宝苏局”。苏州铸造的元宝和铜钱成色足，属于硬通货，官家商家格外看重。筷头上的这只小元宝晶莹剔透，色彩缤纷，一口吞下，不止味道好，还有好意头。思路相似的还有水晶熟醉虾蟹冻。鸡汤、蹄髈汤、蟹汤与熟醉虾蟹肉一起冻成一坨六角形水晶啫喱，底下一层像是白玉碎，中间一层赛过珊瑚枝，顶上的鱼子酱就仿佛是一撮油光乌亮的黑珍珠。

　　馥珍酒玛瑙蟹黄的制作技法更加复杂。馥珍酒是苏州所产的黄酒，可以在酒席上喝，但厨师用它来做菜，出奇制胜。将雌蟹熟醉后取出蟹黄，再加上现蒸的公蟹膏，雌雄合璧制为馅料;以酥皮塔壳为底，将蟹黄蟹膏埋入塔底，再盖上一片低温腌制的三文鱼，最后点缀尖刺状的菊花花瓣，又是一道佐酒小菜。入口后，一坨蟹黄酒香浓郁，带了一点小刺激，赛过邂逅旧日情人，不由得心潮澎湃，绮思绯想。

　　还有一道醉蟹响铃，厨师用熟成牛肉片做成玲珑小包，裹进蟹柳，咀嚼中风味在舌尖递进，食材的巧妙组合，令人惊艳。

　　麻球盏蟹粉牛油果鸡头米，将小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行。蟹粉用肥膘粒炒过，以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼子酱花雕凤脂蟹钳这道画风华丽的蟹肴中，所谓“凤脂”，就是熟鸡油，加工蟹钳时用鸡油鸡汤来提鲜增香，这也是大厨不能告诉你的秘密。

　　花间蟹麒麟标志着一只大闸蟹的隆重登场，但厨师的美学追求是：拆蟹还蟹，吃蟹不见蟹，让食客领受精致蟹肴的视觉享受。蟹的各个部位通过不同的烹法，传递出江南文人的雅趣，最终合成一幅颇有趣味的当代赏菊秋蟹画。

　　黄金酥蟹钳强调的是蟹钳之肥硕。其实大闸蟹的钳是最难剥取的，厨师须细敲慢打，方能让易碎的蟹钳肉保持完整，然后上浆裹粉入油锅历练两次，通体金黄，富有质感，入口鲜甜。大闸蟹也可以做成汤羹。在一家餐厅里我吃到了一道任我行蟹羹，鲜香丝滑的汤羹里，融入了蟹汤和蟹黄，蟹柳与青瓜共煮，作为清粥小菜进奉，落肚后暖心又暖胃。

　　有了蟹羹，可不可以再做一道蟹粥呢?这不就来了——海胆鲜莼菜蟹粥，与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。操作思路直奔官府华宴而去，将大闸蟹剥除腮、肠、盖及爪尖后，放入粉碎机里打成茸，然后加入鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油将蟹茸与事先准备好的生蟹肉一起制成蟹粥，边炒边搅，不能粘底，然后趁热装入烫过的汤盆内，上面轻轻铺上煮熟的莼菜嫩尖和海胆。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质黏液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。

　　设计这款蟹粥的厨师告诉我：“如果不用海胆结顶，就用汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也很好。有一点必须注意，蟹粥的味道要有‘骨子’，看似淡薄，食之嫩滑，还不能起花，所以火候掌控是关键。”

　　近年来，上海人还喜欢将大闸蟹与主食结合起来，比如有款蟹三宝捞饭，厨师将蟹粉、蟹膏、蟹肉拆出，分别烹制入味，成为秃黄油的变体，上桌前在盛器里加一团晶莹剔透的米饭，供食客尽情捞一把。大闸蟹的丰腴香醇，与稻米的花香米香相混合，构成江南水乡的丰收场景。

　　上海人吃汤圆，一般有鲜肉、荠菜猪肉、猪油黑洋酥、枣泥、豆沙这么几种，在蟹宴上，秃黄油也可以做成汤圆。将炒制好的秃黄油包进糯米粉皮里，捏成汤圆，让人一口咬破，才能吸吮澎湃涌出的大闸蟹的精华。

　　一场浪漫主义的蟹宴，收尾时必须来点趣味，那么这个任务就交给蟹粉冷豆腐了。这款点心形似蟹粉豆腐，实际是一道可以冷食的甜品，有点意思吧。保持天真的童心，敢于挑战经典，坚守一丝不苟的初心，就是做好蟹馔的前提。

(文 / 沈嘉禄 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年12期《中国烹饪》杂志
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