让食物简单而风雅

借着这次在里约热内卢的机会，我采访了Oteque 餐厅的主厨阿尔贝托（Alberto Landgraf），看得出来，他的回复非常真诚和纯粹，就像他的菜肴一样，原汁原味。

JW：如果请你简单概括你的厨房美食哲学，那将会是什么？
AL：原研哉是我很喜欢的一位设计师，他也是无印良品（MUJI）的艺术总监。在他的那本书《白》里，有这样一句话 ：“将简单做得风雅，将风雅做得简单。”这就是我的厨房美食哲学 ：将简单的食物做得美味且风雅。
JW：在美食界一直有这样一种争论 ：技术和风味究竟谁更重要。你是如何保持两者之间的平衡的？
AL：其实，我不觉得技术和风味之间有一种平衡。在Oteque，风味一直在技术之上。我并不觉得自己是一个技术革新者，真正的艺术家是大自然，它已经将所有一切都给了我们，我只是将大自然赋予的风味呈现在餐盘上。当然我也进行了大量的专业学习，包括学习传统的烹饪技艺，去不同国家旅行、不同餐厅吃饭，复制和再现童年的美食记忆等，这一切是为了让我有更加敏锐的触觉和强大的能力去选择最好的食材，将不同的风味搭配在一起，使整道菜的风味更上一层楼。米开朗基罗说过，“大卫就在那块大理石里面，我只是将他释放了出来。”对我来说，菜肴的风味也是如此，它们本来就在那里，我只是通过自己的方式将它们释放出来。在大部分时间里，技术是“少即多”，不会因为过分讲究技术而忽略了风味。
JW：很多人觉得日本美食对你的厨房有很大影响，你是如何看待这个观点的？
AL：早在20世纪70年代，日本美食便开始影响拉美的主厨。我至今还记得自己第一次去日本时的情景，有一道菜就是一盘简单的鱼片，完美的刀工，完美的温度，清淡却充满了鲜味，不需要更多。那次旅行可以说改变了我的人生。但是在Oteque，我有自己的一套独特烹饪方式。第一，我选择的都是简单的食材，也是我能在巴西本地找到的最好的食材。第二，我喜欢烹饪清淡且鲜美的口味，但是我不用酱油、芥末或昆布，而是用自己的方式来制造鲜味。另外，我觉得影响不仅仅在于美食，也在于思维方式，如果你想要做出更好的食物，你需要成为更好的人。这两者是相互影响、不可分割的。

JW：在食客们用餐完毕离开你的餐厅时，你希望他们是怎样的一种心情？
AL：我真心希望用美食构建出一个巨大的保护罩，让来Oteque的食客体会到一种安全感。这个保护罩可以将他们与工作、生活中的烦恼和琐事暂时隔离，至少在我的餐厅用餐时，他们不需要考虑这些，而是可以充分享受美食，感受快乐。还有很重要的一点 ：第二天当他们想起Oteque时，他们想要再回来。
JW：作为拉美地区最有影响力的主厨之一，当下你最大的目标是什么？
AL：我的目标从开这家餐厅的第一天起便没有变过 ：保持Oteque持续营业。要知道在巴西开餐厅并不容易，对我来说，餐厅能一直稳定地开下去是最重要的。另一个就是照顾好我的员工们，我的整个团队，餐厅的洗碗工、吧台工作人员，以及我长期合作的供货商，所有喜爱我信任我的食客们……很多主厨可能想要通过美食来改变世界，我更愿意将重心放在改变我周围人的生活上。如果你不改变你的小世界，又何以改变整个大世界呢？

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