从白石洞的年说起

　　白石洞，我的老家，位于长沙市东乡偏北50公里处的 一 个小山村里。每年春节我都会回到这片祖辈耕耘过的土地，贴窗花，看龙灯，守岁，拜年，拥抱父老乡亲的爱，大口享受一桌又一桌惬意的年饭，在这里找到人生安慰。

　　最好吃的当然是家里除夕的团年饭，最隆重的是正月初一爷爷家的团年饭，那是一个家族的大团聚。

年饭的“彩头”

　　“三十晚上的火，元宵的灯。”晒得干干的大树蔸在火塘里熊熊燃烧，整个房子暖乎乎的，八仙桌在房中间摆开，一方一条土板凳，一条凳子上坐两人，一桌坐八人。爷爷坐上头，父辈们坐左右两边，孩子们坐下头，在爷爷对面。给爷爷和父辈斟上谷酒，鞭炮一响，大蒸盆蛏干荔枝红枣天麻蒸洋鸭上席，一个大瓷盆装上来摆在桌子的正中间，然后依次是象征团团圆圆的云耳肚片扣蒸肉丸子、红红火火的泥炉钵子炖腊猪脚、福气多多的筒子骨炖萝卜、节节攀升的罐子煨笋子、清吉平安年年高的青菜炒年糕把年饭推向高潮，穿插上的有芽白梗子炒百叶、煎咸鱼、剁辣椒肉泥汆香菜、炒红菜薹，10 个菜摆成三横排，中间一排放四个菜，上下各一排，每排三个菜。热气腾腾，鲜香扑鼻。

　　在父亲的心中，年饭是一家人一年劳累的自我慰问，在丰盛的饭菜中找到过日子的喜悦与幸福。即使当年遇过挫折困难，一份筒子骨炖萝卜上来，来年必将福气多多幸福满满，所以很多时候我们习惯把年饭上的筒子骨炖萝卜叫“福萝卜”，一个大铁锅炖一大锅，不光团年饭上有，还可以从正月初一一直吃到正月十五元宵节。

蛏干红枣天麻蒸洋鸭

　　蛏干红枣天麻蒸洋鸭是年饭的主菜。为什么每年都要上?父亲说，这是村子里有个年长的木匠传给他的食补经。木匠姓刘，身子骨一直硬朗，年逾古稀，每年用斧头砍木头还很有力量。年纪这么大为什么还能干这样的力气活?他告诉父亲，没有别的巧，一年四季，用蛏干、淮药、红枣、板栗、天麻蒸洋鸭吃几次，体子就硬。每次这道菜上桌，父亲总是劝大家多吃几碗。勤奋持家，营养要跟上。

　　年饭的鱼必须是一整条，但不固定用什么鱼。可以用葱烧边鱼，也可以什么都不放，煎个咸鱼，煎得外酥里嫩，金黄金黄。上席的鱼更讲究，一般第七道菜才上鱼。鱼头鱼尾当餐是不能吃的，只能吃鱼中间部分，其余留待正月初一吃，叫 “有吃有余”“年年有余”。压轴的菜是“青菜炒年糕”，寓意来年清吉平安年年高。

　　主菜之外，主食常常会来个“糯米粑粑”“高粱粑粑”之类的甜食，或者“甜酒冲蛋”，意味着来年生活甜甜蜜蜜长长久久。年饭，饭也很重要，煮饭时会煮超过平时一倍的量，除夕的饭有剩，这叫留“饭根”，来年五谷丰登，讨个好彩头。

　　有了这些菜上桌，父亲就高兴了。这是他心目中的丰盛和吉祥如意。

妈妈的味道

　　在我家，年饭菜单是父亲定，掌勺则是妈妈来。妈妈没有学过厨师，她和千万个农村家庭主妇一样，都是在各自妈妈的言传身教下成为一个主妇。一年又一年的春种夏作秋收冬藏，从自留地山塘里收获各种优质食材，用最土最简单的做法，在柴火灶上一气呵成，便是家人喜欢的味，成就又一代人的妈妈的味道。

　　“未曾过年，先肥屋檐。”“小雪腌菜，大雪腌肉。”这都是她在一年二十四节气中不会错过的劳作。小雪节气后，要收割园子里的青菜排冬菜萝卜，腌晒酸菜盐菜排菜雪里蕻，做辣椒萝卜。大雪后，开始腌鱼腌肉、腌鸡腌鸭，熏腊鱼腊肉做风吹肉，做腊八豆——腊八豆炒腊肉是年饭最下饭的热炒。到了腊月二十四小年，就要开始磨糯米粉、打豆腐压百叶，为年饭准备需要的食材。

　　比起城里湘菜大师的年饭，妈妈做的年饭其实是很简单的，就靠几个坛坛罐罐烹香出鲜。所谓“坛坛”，就是油坛、盐坛、酱油坛、辣椒坛，酸菜坛、酱菜坛，调味配料，信手拈来 ;所谓“罐罐”，就是瓦罐罐，煨汤炖煮的好帮手。那些来自自家菜园子的简单食材，用柴火炖、罐子煨、木甑蒸、铁锅炒、泥炉煮，做出一桌丰盛的年饭热菜。火塘里瓦罐煨笋子，用土鸡来煨，特别香鲜嫩软，通钩上再挂个铁炉锅，煮饭炖萝卜。厨房的柴火灶上烧炒煎炸煮。两摊子做菜，又快又好。青菜脑壳煮腊肉钵子、酱油蒸肘子、墨鱼炖肉、小炒羊肉、油豆腐烧肉、酱辣椒蒸土鸡、剁椒芽白等等，都是历年年饭妈妈的拿手菜。

芽白梗子炒百叶

乡土菜的美丽与诱惑

　　年饭是在鞭炮声中迎接春节的美味联欢会，集乡土菜的乡俗、偏味之大成，是乡村土菜的天花板，以家庭为单位，一代传一代。取料方便，鲜活为准 ;刀工简单，能烹就行;烹煮简单，入味即可;调料简单，适口就好。“鸡吃叫，鱼吃跳。”现摘现烹，原汁原味。因地域、风俗不同，孕育出不一样的风味土菜美味。在长沙浏阳的乡村人家，一炉柴火，一个木甑，就能蒸出食物的原汁原味 ;一个瓦罐，一碗泥鳅，几个鸡蛋，放几粒胡椒，就能炆出一罐鲜美的泥鳅汤来。到了大围山的山里人家，还习惯用当归、饭豆炖猪肚，温润鲜香。在洞庭湖区域，一个泥炉子，一个钵子，就能让人产生“不愿朝中驸马，只要甑钵炉子咕咕嘎”的冲动，在钵子菜里享受“一滚当三鲜”之妙。

　　在邵阳，猪血丸子是当地人的心头好 ;在娄底新化，喝一碗用牛血牛肉牛肚山胡椒油做成的“三合汤”，健胃驱寒、强身健体 ;在醴陵，吃一口用生姜、辣椒、芹菜炒的小炒肉，就是离家远行前最温暖的妈妈味道 ;在湘江西岸沩水河畔的望城人家，红薯叶子煮嫩子鱼是年饭最亮的风景味道 ;在长沙宁乡，擦菜子打清汤，是不少在外打拼的游子的乡愁。

　　这就是乡土菜的美丽与诱惑。

　　乡土菜有一种朴素的香，传承着原生态的裸烹之美。在城市餐饮十分内卷的当下，鼓励乡土菜进城是解决菜品特色个性差异化最简单的方法，让城市的“移民”能方便快速地找到家乡的味道。

　　每次回到家乡的老屋里，柴火灶上的菜香邀来山中的鸟，在屋檐下叽叽喳喳，勾起我童年的记忆。白石洞的年饭，土中出鲜，是乡味，承载一方乡俗，也是一辈子割舍不掉的乡愁。

(文、图 / 范命辉 责任编辑 / 石叶馨)

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