解密烤全牛奉珍盛宴

2025-01-17 15:08:53 来源:《中国烹饪》杂志2025年1月刊  

  烤全牛奉珍盛宴是对内蒙古烤全牛的升级,“奉”有奉送之意,“珍”则代表珍馐,盛宴即隆重盛大。同时借鉴“驼吞三珍”的技法,烤全牛内藏乾坤,增添了烤全牛的丰富体验感,也更具挑战性和仪式感。


王文亮
中国烹饪大师,中式烹调高级技师,全国烹饪大赛国家一级评委,中国烹饪协会第一届、第二届理事,内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会名誉会长、高级技术顾问。1949年生于北京,1968年作为北京知青来到内蒙古,而后扎根于此开启厨师生涯,拜内蒙古特级厨师张奇武为师,专注烹饪事业,后投身烹饪教育,为蒙餐的传承发展作出卓越贡献。曾荣获改革开放 30年内蒙古餐饮业“十大功勋名厨”称号、2023年中国烹饪协会成立35周年“功勋人物奖”。

  从诈马宴说起

  烤全牛是“诈马宴”中的一道大菜。“诈马宴”是古代蒙古族最为隆重的宫廷宴会之一,有“五重”的特点 :重武备,宴席迎客,要有武士站在大厅门外迎候 ;重礼仪,要按照不同的等级入宴就座 ;重宴飨,有一种说法是“诈马”在蒙古语中有整畜之意,所以有烤全牛,这是其名称来由之一,而饮三种酒要有白酒、马奶酒和葡萄酒 ;重衣饰,赴宴者要身穿皇帝赏赐的质孙服才能入宴,所以又叫质孙宴 ;重宴意,宴会要有祖训,要共商军政要事,还要赏赐有功之臣。宴后还有赛马、射箭、摔跤等比赛。

  我在1985年首次创作出具有浓郁蒙古族生活情调和独特民族风情的迎宾大席“内蒙古创新全牛大席”,被收录于《中国烹调大全》《中国筵席八百例》中。我第一次做烤全牛是在2000年,以焖炉烤法制作 ;2012年,我率弟子第一次做了带皮烤全牛 ;2024年11月,我们创新制作了“烤全牛奉珍盛宴”,这次烤全牛最大的不同就是牛腹藏羊,羊里有鸡,鸡中纳鸽,增添了宴席菜式品种,更加考验厨师的技艺水平。

  奉珍烤全牛30道工艺流程

  为了准备这场宴席,我们从2024年8月就开始筹备,在我的带领下,师门弟子群策群力,共同完成这场“烤全牛奉珍盛宴”,总结有以下30道工艺流程。

  选牛:选取内蒙古草原黄牛,形体漂亮、身无杂毛是烤全牛的首选。我们选取牛龄为2岁的250公斤左右的小公牛。这种牛正要换牙,淘气好胜,最好的草它都先吃了,所以身体健壮,肉质鲜嫩。

  淡牛:就是给牛喂食盐。我年少时在牧畜队,年年必须淡牛、淡羊、淡马。食盐是促进牲畜食欲的良好调味剂,可补充钠、氯两种元素。如果缺乏食盐,会使家畜食欲降低,生长缓慢,毛粗糙无光。淡牛,可由牛自己舔食,也可加在它的饮用水或草料中。

  站牛:即圈养尽量减少其活动,俗话说就是蹲膘。空牛:宰杀前两天给牛禁食,空空肚子,易于去内脏。

  宰牛:捅杀,保持牛的形态完整。

  打气:这个步骤很关键,使其皮肉分离,以免烤制时皮涨肉紧,导致炸皮。同时打气后,毛孔被撑大,易于烫毛、去毛。

  烫毛:用 80℃响边水,一定戗着毛倒水,才能烫到皮。

  去毛:要顺毛刮毛,不伤牛皮。

  净皮:用钢丝刷子加洗洁精揉刷,省力又干净。

  去脏:开口要小,易于缝合。

  净脏:翻肠倒肚门道多。牛有4个胃,第一胃瘤胃占80%,第二胃网胃占5%,第三胃瓣胃占7%,第四胃皱胃占8% ;大小肠都是好东西 ;百叶又叫拉洋片,一片不可少;天圆地方金钱肚最讲究,可制作盛宴凉菜捞汁肚丝 ;全都能用上。

  排酸:这次用物理排酸,即放在0℃至4℃的冷库中,24小时吊挂排酸,肉的纤维结构发生变化,使得牛肉更容易被咀嚼和消化,色泽鲜红。排酸后的储藏以急冻为佳,以此保证牛的造型美观。

  解冻:先冷藏,再常温,然后盖湿布,总的来说要慢解冻,也就是缓化。

  腌渍:原则是正本清源,突出本味。将煮好的料水用注射器从膛内向肉厚的地方,如前后腿、外脊部分每间隔10厘米左右注射一针料水,每针10毫升,可使味深入骨,香透脊里,咀嚼有味,品有余香。

  内架:牛脊骨与内架要用铁丝拴牢,以保证牛的形态。拴挂内架是关键,在牛、羊的内膛放置横杠,羊挂在牛杠上面,鸡挂在羊杠上面,鸡膛放入鸽,须架架相挂,不能挂在脊骨上,严防散架。这里的全羊属于“诈马羊”。

  外架:将牛用特制烤牛架架好造型,抬头挺胸,四腿要牢。


外架

  烫皮:要烫匀,吃色好。

  打色:用酱油在牛身上刷得薄而匀,再刷一层香油,要刷上不下流,用风扇吹风半小时,再刷2遍。晾皮 :晾2小时,吹风要轻。

  热炉:以180℃提前半小时预热电烤炉。

  点烟:以前用土炉烤全牛,以梭梭木为燃料,现在改用电烤炉,怎么增加烟熏味呢?于是我们想到用梭梭木、果木各2.5公斤,点燃15至20分钟,与全牛一同放入电烤炉,并撒上 200 克香木粉,增加烟熏风味。


点烟

  入炉:上架的全牛从炉口处徐徐推入烤炉中,梭梭木、果木烟盆同时入炉,保持180℃,烤制约11.5小时,中途不开炉门。

  出炉:将牛架徐徐从烤炉拉出来,上车点缀绿色菜叶、鲜花,要形要样。


出炉

  观赏全牛:在蒙古族长调歌曲中,由身着民族服饰的武士开道,祝赞手随后,礼仪捧哈达跟随,由几位厨师推全牛车,烤全牛头系大红绸花,色泽枣红,油光闪亮的牛肉散发着独特的香气,绕场一周。

  剪彩全牛:烤全牛绕场一周展示后,主人热情地邀请宾客共同为烤全牛剪彩,分别在牛身上用蒙古餐刀划两个“十”字刀口。宾主共同剪彩,寓意亲如一家、如意吉祥。

  五福全牛:将牛的心、肝、肠、肺、肚五种内脏采用红卤的方式成菜,故得此名。分别寓意心心相印、肝胆相照、常来常往、肺腑之言、日进斗金。

  酌酒全牛:厨师现场舞刀切制全牛,用内蒙古最有特色的手把牛肉形式食用全牛,大快朵颐,大碗喝酒,粗犷豪放,让大家体会蒙古族人民富足的生活情调,献酌酒全牛,敬谢恩酒。

  太极全牛:厨师现场以太极薄饼配老虎酱,卷食全牛,装盘上席,可谓菜饭共食的佳作。

  奉珍全牛:我们使用套烤的方法将牛腹内套羊、乌鸡、鸽子,套烤成熟,改刀装盘,分步上菜,呈现菜肴,风味独特,工艺讲究。

  过江全牛:将烤牛肉片和呼和浩特名小吃白焙子掰成小块放入碗中,加入姜丝,浇上滚烫的牛骨汤,汤鲜味美,汤饭共食,妙不可言。

  我将这场烤全牛上席归纳为十二步曲:

  1. 位上锅茶、水果跟餐、筵宴齐备

  2. 穿质孙服、领略习俗、雅厅候餐

  3. 武士开道、礼仪迎宾、敬下马酒

  4. 奉开宴令、敬开宴酒、盛宴开席

  5. 敬献席谱、哈达美酒、草原情深

  6. 全牛入宴、祝赞宾主、气派非凡

  7. 剪彩全牛、喝结盟酒、朋友意浓

  8. 沙棘奶羹、赛过全牛、筵宴添彩

  9. 酌酒全牛、奉感恩酒、高潮迭起

  10. 太极全牛、口袋盛装、别具情趣

  11. 头脑稍麦、肴馔珍馐、尾声延绵

  12. 带福还家、献上马酒、一路平安

  盛宴现场,宾客们被这壮观的烤全牛、蒙古族歌舞奉酒仪式所感染。纯朴之情、自然之美、豪放之雅的内蒙古菜,是中国烹饪中一朵古老又绚丽的花。


厨师现场制作全牛菜式

  (主讲人 / 王文亮 文字整理 / 褚宏辚 制作 / 王文亮师门工作室 图 / 张洋 褚宏辚 责任编辑 / 石叶馨)
 

本文节选2025年1期《中国烹饪》杂志
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