三碗炒饭

　　炒饭很可能是我学会做的第二道菜，说它是一道主食也许更准确一点。从煎鸡蛋发展到蛋炒饭，似乎是必然的过程。我不仅会炒饭，而且炒得干、香、松、糯，自认为相当不错。不过，在家母眼中，炒饭从来不是正经饭菜，每当有剩饭需要消灭时，才轮到它披挂上阵。但也不尽然，偶尔咸粥也有机会出场。不过咸粥是另一个故事，暂且按下不表。虽然家母对炒饭始终看不上眼，但我却对它情有独钟，这些年离乡背井，炒饭、拌面都是桌上常客。老高吃过的炒饭不计其数，其中总有几盘印象深刻。

　　2008北京奥运会那一年，老高远赴黔东南躲避游客，在肇兴一座侗族聚居的村寨待了几天。侗族的食物对老高而言是全新体验，这么说吧，菜牌上每个字都认得，可是连成一个词就完全不知所云。吃了一两天方便面之后实在忍不住，我信步到寨子里找了一家小食堂，精挑细选总算挑出一道看得懂的菜肴。您猜对了，就是“蛋炒饭”。心想这么传统简单的蛋炒饭，不至于出什么意外吧?于是放心点菜，万万没想到，蛋炒饭一上桌，只见红艳艳、油汪汪一大盘，让老高瞠目结舌。拿起勺子舀了一小口，又酸又辣，竟然是“酸辣蛋炒饭”!虽然味道有点刺激，但还可以接受。

　　于是第二天老高又来了，还是要了份蛋炒饭，不过这次提个要求——不要辣、不要酸。不一会儿，蛋炒饭上桌，看起来挺正常，不料一匙入口，味道与老高的心理预期差距有点大，于是端着盘子进厨房，跟老板说“来点辣、来点酸，再炒一下”——离开了酸跟辣，味道竟然如此难以形容。

　　第二道印象深刻的，并不是什么珍贵材料做的炒饭，形态上也不像炒饭，如果我们拿河粉的干炒、湿炒做例子，它应该属于湿炒;甚至都不能算“炒”，只能叫“热拌”，这就是无数小朋友包括老高小朋友的热爱——蛋包饭。很多人以为蛋包饭是炒饭，其实不然。精彩的蛋包饭材料包罗万象，除了鸡蛋、米饭、番茄酱、葱花之外，鸡肝丁、里脊肉丁、虾仁、青豆、洋葱丁……都能有一席之地。各种食材一起炒熟，再加上酸酸甜甜的番茄酱翻拌均匀，最后煎一张蛋皮包起来，童心未泯的画张笑脸，炫技的煎个旋风蛋皮，这就大功告成。

　　貌似小朋友都喜欢这种酸酸甜甜的味道，其实不然。据说酸甜口的东北名菜锅包肉也是因应俄罗斯使节的口味才诞生，散布全球唐人街的咕 肉也是酸甜口，以前老高也喜欢，然而年龄渐长，慢慢地就没那么喜欢了。至于最难炒、要求最高的则非扬州炒饭莫属。很多餐厅把加入蔬菜丁、玉米粒、青豆、火腿丁的综合蛋炒饭叫作“扬州炒饭”，这根本是张冠李戴，扬州炒饭与蛋炒饭的差异可不是一星半点。扬州炒饭最特别的是炒饭过程中必须多次加入高汤，每次加入高汤都必须焖蒸、颠勺，再炒至干爽，如此反复多次之后，炒饭的火气全消，入口温润Q弹。辅料的选择上不见得要多珍贵，但是按淮扬菜的烹调风格，必须是应时当令的时鲜，同时还得讲究味道、口感的君臣佐使，这才是扬州炒饭的精髓。（文 / 高文麒 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨）

本文节选2024年10期《中国烹饪》杂志
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