程伟华 是顶级鲁菜大师，更是时代记录者

　　2024年11月16日， 《老饭馆 老师傅 老味道》视频节目在优酷网站上播出第365期，自2017年首播以来，历经7个寒暑，收获超过2亿人次的点击量，在这一天功至圆满。

　　“老师傅”是谁?

　　他便是中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师程伟华。老饭馆的拍摄地是他任职董事长的烟台天天渔港·老烟台饭庄。而老味道，程伟华说都是从师父初立健以及其他一些鲁菜前辈们身上学到的经典的传统鲁菜，“每一道菜都是鲁菜文化的精髓”。

　　而说起为什么要做这个系列的烹饪视频，则要将时间线拉回到很多年前。

程伟华
1955年出生，首批中国烹饪大师名师、中国鲁菜特级大师、国家餐饮业一级评委、中国烹饪协会名厨委副主席、世界中餐业联合会名厨委常务副主席、山东省烹饪协会副会长、山东省饭店协会副会长、山东省旅游饭店协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长、鲁菜烹饪技艺山东省非物质文化遗产代表性传承人。多年来，先后主持参与《鲁菜精选》《中国菜谱》《鲁菜之都烟台美食》等专著编写，领衔制作国内第一部系统展示孔府菜文化的视频资料片《孔府名菜精粹》。

　　时不我待

　　2000年，原国内贸易局发布了首批中国烹饪大师名师名单，共有103位名厨入选，程伟华是其中较为年轻的一位。2016年在山东举行的一次行业交流活动将这些大师再度召集，但由于种种原因，到场的大师只有四十几位。

　　看到当年或精神矍铄或风华正茂的大师如今多数已届高龄，甚至有些人身体状况堪忧，程伟华深感有一件事迫在眉睫 ：“这些老大师都有精湛的烹饪技艺，如果不抓紧时间记录下来、传承下去，可能就失传了。”那个时候，智能手机已经普及，新媒体方兴未艾，程伟华认为，技术条件已经具备，需要真正地进入实操阶段。

　　他首先从官方层面入手。从2013年起，程伟华就担任山东省政协委员、烟台市人大代表，此前曾多次就鲁菜文化及烹饪技艺的保护、传承等议题发声。2017年，他提出，希望能由政府部门出面，通过多媒体手段将一些老师傅掌握的传统鲁菜烹饪技艺记录下来，并进一步宣传鲁菜文化。这个建议立刻得到有关部门的支持，专门拨款用于与中央电视台合作制作6集纪录片《鲁菜》。

　　而在个人层面，程伟华说不管别人怎么样，自己要先把这事做起来。他拉上办公室的一个小伙子，两个人加一台相机，把拍摄地放在了自家企业的后厨里，视频节目《老饭馆 老师傅老味道》就在这样简陋的条件下诞生了。当然，后来又陆续添加了布景、灯光等专业设备，但始终不变的是，程伟华都是亲自做菜。这个视频每周一期，一般每个月录一次，每次做四五道菜，要花费数个小时 ;如果赶上过年过节或者出差，就提前把内容制作好。七年来， 这个视频的影响日益广泛，在全国甚至全世界都有了大量粉丝，程伟华觉得很有成就感。

　　几十年来，像这样有成就感的事情，他还做了很多。如2007年当选为烟台烹饪协会会长之后，程伟华以协会的名义，倡议由烟台市政府申报“中国鲁菜之都”。他认为，鲁菜是中国四大菜系之一，烟台更是鲁菜的发源地之一，这里饮食文化内涵丰富、积淀厚重。经过各方多年的努力，2014年5月30 日，烟台终于获得我国首个以菜系命名的国家级美食称号——“中国鲁菜之都”。

在《老饭馆 老师傅 老味道》录制现场，程伟华边制作边讲解。

程伟华介绍自己保存的关于孔府菜制作的珍贵视频资料。

　　舍我其谁

　　从厨50年，他说自己只做了一件事——传承鲁菜。近10年，程伟华更是把重心放在记录鲁菜上。拍视频就是其中一项工作。他说 ：“我有经济条件、身体条件、技术条件，我有责任把鲁菜中的胶东风味记录下来。”

　　的确如此。程伟华的外表是典型的山东大汉，身高体壮，站在人群中非常显眼。就技术条件而言，程伟华师承已故鲁菜泰斗初立健。初大师早在1983 年就曾代表山东省参加全国首届“全国烹饪名师技术表演鉴定大赛”，荣获“冷盘工艺优秀奖”。那一年，程伟华作为助手跟随在初立健大师、颜景祥大师、杨品三大师身边。

　　当时中央电视台将这些大师的烹饪过程录制成纪录片，网络上现在也能找到，虽然不够清晰，但熟悉的人还是一眼就能认出，那个在灶台旁协助初立健大师的浓眉大眼的年轻人是谁。

　　1973年参加工作，1975年程伟华就开始到烟台饮食服务学校任教，从事烹饪教育事业十几年。1989年之后，程伟华走上餐饮经营管理岗位，相继任烟台市第二饮食服务公司副总经理兼烟台会宾楼饭店总经理，烟台(香港)粤鲁酒楼有限公司天天渔港董事长、总经理。

　　天天渔港是当时山东省第一家合资的餐饮服务有限公司，1999年企业改制，程伟华与其他人共同出资买下天天渔港，成立了烟台天天渔港实业发展有限公司。从厨师、教师，到带领鲁菜在市场经济大潮中乘风破浪的餐饮经营大师，程伟华的确是最能把传承鲁菜、记录鲁菜技艺这件事实实在在做出成绩的那个人。

　　最主要的是，程伟华始终对鲁菜烹饪技艺有着满腔热爱。《老饭馆 老师傅 老味道》里没有什么特别名贵的菜，都是辣子肉、老烟台卤鸡、醋熘白菜、炸椿鱼、抓炒虾仁、酱爆肉丁这样质朴的家常菜，但见真功夫。这位大师也始终在镜头前认认真真、一丝不苟地改刀、下料、晃勺、翻勺、勾芡……仿佛仍然是几十年前在烹饪大赛上为师父打下手的那个年轻小伙子。

　　录视频的初衷 是“向国内外的美 食同行、美食爱好者传授传统鲁菜 ”，时至今日，目标早已实现。有专业人士把它当作教学视频来看，甚至还组织人来学习——由顶级烹饪大师亲自传授，机会难得。《老饭馆 老师傅 老味道》播到第100期时，大董曾特意写了一段话 ：“这是珍贵资料，可以存世，多少年后，后人通过它看传统。”

冷拼作品：孔雀开屏

早年程伟华在烟台饮食服务学校上课，教授制作冷拼孔雀开屏。

　　记录技艺

　　也记住有贡献的人

　　程伟华一直是一个记录者。他曾在《中国烹饪》1984年第1期上发表过一篇《热菜的拼盘》。文章中说，一些传统的名菜在色泽与形状方面比较单调，但在火候和口味上都有一些独到之处。而“热拼”可使拼制出的菜肴在色、香、味、形几个方面相互弥补不足，真正达到完美的境地。40年过去了，这篇文章中的一些观点依然并不过时。

　　2010年，由中国孔子基金会、山东省烹饪协会主办的“全球最早的‘孔府菜’影像资料首次公示”新闻发布会召开，程伟华在会上展示了一段珍贵的视频资料。原来早在 1983年，山东省相关部门曾组织包括他在内的一批专业人员到曲阜对孔府菜进行发掘和整理，并拍摄了资料片，其中记录了最后一位孔府菜世袭厨师、87岁的葛守田师傅演示的孔府菜的制作全过程。但由于种种原因，这部片子一直没有面世。

　　程伟华细心地保留了录像带，并在多年后拿出来分享给世人。他说 ：“我们需要对孔府菜的保护传承倾注更多的心力，让孔府菜成为弘扬鲁菜文化、中国饮食文化，乃至中华优秀传统文化的一个重要窗口。”

　　从厨半个世纪，程伟华不断地思考、总结，并将这些所思所感所得转化为有形的载体，主持编辑、撰写过多本饮食类图书。2010年，由他主编的《鲁菜之都——烟台美食》在法国巴黎荣获“世界美食图书(2009年度)特别奖”。这本书的编写、制作历经10个多月，详细收录了182款菜点和雕刻的制作工艺，并配有14个小时的音像制品。

　　近几年，程伟华更多地出现在电视上尤其是中央电视台的节目中，《美食中国——烟台》《鲁菜》《远方的家——行走的海岸线》《中国味道——鲁菜》《回家吃饭》等都少不了他的身影。凭借央视的影响力，鲁菜被更广泛地传播到世界各地。有一次，程伟华还收到正在日本出差的中国烹饪协会会长杨柳发来的微信 ：“程大师，我在日本的电视上看到你了。”

　　多年走南闯北，见了无数人、品了无数道菜，程伟华认为，虽然当下各地域的新派菜、融合菜大行其道，但都脱离不了四大菜系的影响，尤其是鲁菜，其对北方菜系依然有着强大的影响力与辐射力，而其中又离不开一代又一代鲁菜师傅的贡献。“一方面，我们要把技艺记录、传承下来 ;另一方面，我们还要把对鲁菜技艺有贡献的人的影子留下来。”而作为当今中国最顶级的烹饪大师，程伟华觉得自己不需要再有什么个人宣传报道，“我都够了”，但很多老师傅干了一辈子，可能没有什么有形的东西记载他们的成绩。

　　“我希望，如果这些老师傅的家人、弟子问起‘你有什么著作时’，他们能拿出属于自己的东西。”所以，从2023年开始，程伟华开启了记录鲁菜的又一“副本”任务——请来22名烟台的鲁菜老师傅，每人做两道菜，把整个过程与其间的技术精髓通过文字与影像两种方式记录下来。在这22名老师傅中，最大的86岁，最小的也在60岁以上。他强调 ：“我们是有书号的，不管最终能卖出去多少，一定要在国家正式的销售平台上有位置，所有人都可以在正规书店买到。”而其间涉及的所有费用都由程伟华来承担，他还是那句话，“自己有这个条件”。

　　在《老饭馆 老师傅 老味道》第365期中，程伟华做了一道“蜜汁黄金芋”。他说，鲁菜宴席的最后一道菜通常是甜菜，寓意甜甜美美、圆圆满满。2024年底，喜讯果然频传 ：“传承鲁菜技艺 彰显品重烟台”交流会在烟台举行，程伟华分享了拍摄视频七年来的心路历程 ;《中国鲁菜之都·首批资深鲁菜大师精品集》(含书籍、影碟)也在会上正式出版发行，22位老师傅受聘加入“山东省非遗·鲁菜烹饪技艺——中国鲁菜之都首批资深大师讲师团”;程伟华荣获山东省总工会授予的“2024年山东手造大工匠”荣誉称号，以“非遗(厨师)传承师”身份入选“中华优秀传统文化人才库”，入选由联合国世界非物质文化遗产保护基金会等10部门单位联合主办的“2024中国文化国际传播年度人物”……

　　他一贯坚持这个观点 ：你学到的所有东西都是社会给你的，你也要给社会奉献出去。虽然《老饭馆 老师傅 老味道》结束了，但程伟华的传承之路还在继续，下一步的方向是研究“鲁菜新做”。“怎么把老鲁菜与当今快节奏的生活、健康的饮食理念结合起来?怎样既有传统的影子，又可以迎合现在的社会进步?”程伟华说如果把这个事做完了，“将是对我们鲁菜的一个大贡献。”

（文 / 王者嵩 图片提供 / 程伟华 责任编辑 / 石叶馨)
 

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