叶杭胜 人才与创新菜，都应该能“留下来”

　　“杭邦菜领军人物”“ 浙江餐饮业终身成就奖”“杭州烹饪大师”……在叶杭胜中式烹调技能大师工作室里，各种奖章奖牌证书挂了满墙，但对于这位从厨逾50年的中国烹饪大师来说，这些只是冰山一角。多年前，他就潜心研究杭州菜起源，通过翻阅典籍与多次试做，首创南宋风味宴席，并复刻出48道南宋名菜，将这一烹饪流派又提升到另一高度。

叶杭胜
中国烹饪大师，浙菜宗师，餐饮业国家一级评委，创办杭州八卦楼南宋宫廷菜肴，首创南宋风味宴席和48道南宋名菜。

　　这些年来，叶杭胜几乎走遍了世界各地，访问、考察、表演、交流。有一次在挪威进行厨艺交流时，他用当地的帝王蟹做了一道南宋“蟹酿橙”，大获成功。而近几年，他的工作重心之一则是参与“百县千碗”美食工程。这一活动由浙江省文化广电和旅游厅发起，旨在从浙江省的11个市、90个县(市、区)中挖掘和评选出1000道最具地方特色的风味美食和1000家代表性美食体验(示范)店，进一步打造浙江美食文化品牌。叶杭胜的坐镇，被视为“定海神针”。这位已经76岁的中国烹饪大师，数次深入浙江各地，致力挖掘那些各县利用当地食材、运用传统技艺制作而成，具有地域标识、独特风味、文化内涵的老底子菜。鲞烧肉、炸响铃……这些菜很多年轻的杭州本地人都少有机会吃到，但在他参与投资的赞成宾馆里却并不鲜见，这也是他一直倡导的理念——菜品要真正的大众化，要走向市场，而不是为了欣赏或者比赛。“百县千碗”的另一作用是扩大了杭州菜的内涵与外延。以前的杭州菜仅限于城区，而现在，杭州下辖的淳安、桐庐、富阳、建德等地的风味美食也共同构建了其体系。菜系融合、不断打破地域界限，是当前全球餐饮趋势之一，国内其他菜系的融合之路也与之相似，叶杭胜认为，“百县千碗”的意义还在于让各流派不再分散作战，而是集中力量，更进一步提升“杭州菜”的整体声音与体量，这对于其走向更广阔的发展空间至为重要。

　　叶杭胜为人、为厨均极为严谨、认真。他会把采访提纲工工整整手抄在白纸上，一笔一划写出自己的答案 ;他会仔细查看酱油的配料表，研究其中的成分和工艺。“家乐头抽鲜上鲜酱油选用非转基因的东北豆子，双豆发酵，有独特的酿香工艺。”他对于自然发酵格外推崇，并表示，“这种天然的酵香，是任何厨师都无法后天调出来的”。杭邦菜有很多经典名菜，但在这位中国烹饪大师看来，其独秀于中华菜系之林的是冷菜。他认为，家乐酱油鲜香饱满，其只取头抽的高品质非常适合用来调制冷菜，出品颜色适宜、格调清雅、口味清鲜。

从上至下依次为虎跑素火腿、鲜上鲜柠檬脆鳞鱼、鲜上鲜熟醉西湖六月黄

　　在叶杭胜的标准中，能用普通食材做出好看、好吃并且好卖的菜品，就是好厨师。他尤其强调第三点，“要做大众喜欢的”。身边的家人、朋友、徒弟们经常会跟他聊聊自己最近在哪里吃到了什么美味，从新加坡的黑胡椒炒蟹到俄罗斯的红菜头汤，叶杭胜总是听得津津有味。 这缘于他不保守、不守旧、更不拒绝新鲜事物，与时俱进的心态，他说现在的市场环境与过去不同，消费人群逐渐年轻化，厨师们一定要去适应这个变化，要更加多元化。年少从厨，这并非出于叶杭胜的个人喜好，但后来遇到了一位好师父，受其悉心教导，在这一行业扎下根来，现在又拿起了传承的接力棒。他对当下餐饮行业人才流失严重的现状表示了担忧，“尤其是在一线工作的厨师，留下来的少，留下来能成功的就更少了”。在赞成宾馆，员工们从做实习生起就能享受到非常好的待遇，叶杭胜希望能把好的人才留住。

　　1956年，有关机构曾评出36道杭州传统名菜，其中一些至今仍是杭州餐馆的招牌菜、杭州人的家常菜，更是杭邦菜品牌的创新源泉。叶杭胜说可见这 36 道菜的确非常经典，而好的创新菜就应该是这样的——有生命力、能留存下来并发扬光大。所以每次有餐饮企业老板请叶杭胜去品评创新菜，他都会说 ：“与其一轮一轮地创新，不如把现有的菜品都调整好，每一次出品都能做好，就是最大、最好的创新。”(本文图片由受访者提供  责任编辑/石叶馨)
 

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本文节选2024年8期《中国烹饪》杂志

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