七家湾牛肉锅贴

　　每次我一说这是牛肉锅贴，就会有一群人提出异议。老高当然知道它真不像我们常见的锅贴，反而具备了炸饺子的各种特征，但在南京人眼里它就是不折不扣的“牛肉锅贴”，南京传统的清真食品。

　　自明朝以来，清真饮食在南京便占有一席之地，著名的清真馆子、菜品所在多有，甚至有好几道已经流传百年的清真名菜，如美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼……当然，百年前的名菜放到今天的餐桌上，是不是还拥有同样的魅力，这见仁见智，但是清真饮食在南京的重要性是毫无疑问的。

　　据说早在元朝时期，就已经有不少回民从西域来到南京从事丝绸、毛皮贸易;明朝初年，他们逐渐在此定居，洪武年间已经有数万之众。

　　明成祖朱棣进攻云南时，又从云南带回一批回民，包括后来以七下西洋闻名的郑和。郑和本姓马，马氏家族被安置在马府街一带，准确地说，因为郑和的家族被安置在这里而得名，这一带后来也成为南京传统的回民居住区。

　　距离不远的七家湾更是南京清真饮食的重镇，著名的板鸭、琵琶鸭、盐水鸭、桂花鸭、油鸡、烧鸭等，尤其是桂花鸭，都出自七家湾，这里名店云集。当时七家湾的特色不仅是牛肉锅贴，还包含了熏牛肉、扁食(馄饨)、牛肉汤、牛肉煎包等。

　　后来因为都市更迭，七家湾的商业形态也有了极大的变化，但是盛名丝毫未减，今天南京绝大多数牛肉锅贴、牛肉馄饨都号称“七家湾牛肉锅贴”，八竿子打不到一起，也得沾沾七家湾的光。

　　第一次接触到牛肉锅贴是五六年前。那时候到南京旅游，当地朋友带我到一家生意非常火爆的小吃店喝馄饨。这家店生意火到顾客得自己排队、自己端馄饨、自己找位子。就在排队的时候我注意到，阳光映射下，另一个摊子上堆着一堆金光闪闪的元宝，走近仔细瞧瞧，原来是金黄色的“炸饺子”，看着挺不错的，于是也买了一份。这份“炸饺子”并没有给我留下多少印象，只觉得饺子凉了，皮比较厚，已经回软，口感、味道乏善可陈。不过倒是知道了它叫“牛肉锅贴”，不叫“炸饺子”。

　　之后许多年，众多七家湾牛肉锅贴之中，陆陆续续尝过不少，印象最深刻的是打钉巷李记。李记以牛肉为主，但菜品种类还是挺丰富的，牛肉馄饨、牛肉面、牛腩砂锅、牛肉笋丝凉面，还有牛肉小笼包、牛肉烧卖、牛肉煎包，甚至有蟹黄牛肉汤包，不过我印象最深刻的还是牛肉锅贴。

　　从做法上来说，它还真像炸饺子：大型平底锅，沿着锅边摆上一圈又一圈的牛肉锅贴，再倒上几乎没过锅贴的菜籽油，小火慢“炸”，直到整体金黄酥脆。因为菜籽油本身的颜色，锅贴炸好沥掉多余的油脂之后，呈现的是非常漂亮的金黄色。

　　李记牛肉锅贴有其独到的特点，皮薄，薄到炸好的锅贴拿筷子一夹就能断开;馅里饱含鲜汤，必须得小口小口地吃，以免汤汁溅出烫伤舌头;趁热吃，酥脆的皮子口感相当精彩。因为生意兴隆，顾客得排队购买，新鲜热烫，所以锅贴没有机会回软，几乎每个都能保持酥脆的口感。

　　自从品尝到这么精彩的锅贴之后，究竟是锅贴还是炸饺子，根本就不重要，关键是好吃，而且诱人。我只要一到南京，哪怕排大队，也必定要去解解馋。(文 / 高文麒 插画 / 郑莉 责任编辑 / 石叶馨)

本文节选2024年9期《中国烹饪》杂志
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