重回佛罗伦萨

2024-04-30 15:46:15 来源:《中国烹饪》杂志2024年4月刊  
      十年前,我在意大利佛罗伦萨度过了人生至今最无忧无虑的14个月,放下在德国的学业,只身前往意大利中部这座文艺复兴之城,只为一圆心中的执念 :成为一名女主厨。
      那段岁月里,我除了熬肉酱擀意面,就是满城找寻意式原味,终于,功夫不负有心人,我用14个月的时间整整胖了14斤。这何尝不是对自己热爱的一种沉重的证明呢?
      十年后,再次踏入这座城市,很可惜我没能成为一位女主厨,但是记忆中的人和味道,却都还在。

      以咖啡开启的回忆之旅
      回到意大利的第一顿早餐,自然要用意式咖啡打开。深吸一口气,挤入晨间的咖啡馆,迅速占到吧台里转瞬即逝的空档,以盖过身边嘈杂的喉咙,迅速向吧台内下单 :Un Cappuccino,per favore(请给我一杯卡布奇诺)!
      在意大利点咖啡,需要了解几条金科玉律。第一是价格,站在吧台喝的卡布奇诺是1.2欧元,坐下来就是2.5欧元,所以吧台再挤,挤挤总能省下一块三 ;第二是时间,在意大利,拿铁和卡布奇诺是过午不喝的,就算是12:01分点奶咖,也会被原地开除意大利籍 ;第三,在佛罗伦萨这种游客密集的城市点美式咖啡,虽然有,
但是咖啡小哥脸上的鄙夷是收不住的 ;第四是语言,“One Cappuccino,please”这是游客的规范用语,“Un Cappuccino,per favore”则是一句可以收获意大利人尊敬的实用意大利语,说出后者你的咖啡里会被注入爱。

热情洋溢的咖啡师送来晨间问候。
 
      兄弟家的帕尼尼
      在保证血液里流淌起了爱的咖啡后,我开启了与这座城市的十年之约。圣母百花大教堂去了,没进去 ;老桥去了,没上 ;碧提宫(Pitti Palazzo)去了,在门
口空地躺了躺。说到底,与游客人挤人的行为,我们这种自诩老居民的还是不凑热闹了。
      但来到圣母百花附近,教堂可以不进,我心目中这座城市排名第一的帕尼尼却不能不吃。小兄弟(I Fratellini)这家面包店几十年如一日地受人追捧,日日要排队。于是小兄弟熬成了老兄弟,兄弟俩也从一间铺面拓成了相邻的两间,兄弟各主一间。
      当然,想要不排队,就要和我一样踩着开档时间来,在上午10点来当兄弟俩的第一位客户,并且熟门熟路地点上“best seller(最畅销品)”——生火腿搭配羊奶酪和芝麻菜。
      趁伙计做帕尼尼的时候,我抬手看了下手表,故作惆怅:“嗯,对于喝一杯来说,是不是有点太早了?”伙计小哥手上切着肉,头也不抬:“白的还是红的?”
递过酒杯,他笑意盈盈又略带严肃地说道 :“你该知道,对于帕尼尼和葡萄酒来说,永远不会太早。”

简单的意式早餐


帕尼尼是小兄弟家不可错过的招牌产品。

 

      在意大利买件奢牌厨师服
      佛罗伦萨是一座很“好买”的城 市,各类奢牌在市中心云集,意大利本土奢牌如Gucci、Prada、Salvatore Ferragamo、Loro Piana等不但货全还有价格优势。而距离佛城一个半小时车程的巨型奥特莱斯商场,更是游客的天堂。但,这又与我何干?毕竟我是会在意大利只买厨师服的人。
      相对于国内厨师服选项的单一,甚至鲜有专门为女性厨师设计的工作服,Alba Di Banchieri Franco&C.Sas Firenze这家厨师服专门店则选择颇多,尤其是女性厨师服可以一字排开,简直令人震撼。
      我几乎是在进店时的第一眼就相中了衬衫式的厨师服,带着褶皱的荷叶设计,领口袖口的方石纽扣时髦至极。这个设计来自意大利本土的厨师服品牌Giblor's,由有“厨神”之称的意大利名厨Massimo Bottura站台。
      我当机立断买单绣字,花费近200欧元的厨师服,怎么不算是奢牌呢?那之后回国不久,我便在一次场合穿上了这件“战袍”。哎哟,哪能这么好看的啦!说实话,穿上它,菜做得怎么样,已经不是我关心的重点了。

专业厨师服也可以风格各异、琳琅满目。


“奢牌”厨师服正式上身(左为本文作者)。

      当地人的菜市场
      当大多数游客还在中央市场(Mercato Centrale)挤破头的时候,我已经在Mercato di Sant'Ambrogio买菜还价了。
      是的,这里是距离我当年在此地住所一步之遥的菜市场,也是我每天最爱来蹲守的地方。除了能多认识一些当地蔬菜外,这里也是我的日常意大利语研习教室,尤以数字的加减乘除最为有效,时常还可以练习一下要求抹零的笑容。
      相比中央市场,Sant'Ambrogio市场的规模要小不少,一眼望得到头,但是该有的品类一样都不缺。虽然依旧逃不开被游客围攻,但是顾客仍有很大比例是附近的居民,来为自家的餐桌采购。特别是周六的时候,外摆位都开放,附近村庄的农民们也会摆出临时摊位,将自家制奶酪、榨橄榄油纷纷出摊售卖。“从农场到餐桌”,在这里,这句话得到了最好的实践。

      零拷的葡萄酒与城中最佳牛肚包
      零拷意为散买,在意大利拿着酒瓶去街角零拷葡萄酒,与我们零拷酱油一样稀松平常。在这种街边小铺里,葡萄酒的价格大约在三四欧元到七八欧元一瓶,如果零拷8欧元,那就是小店里的大手笔豪客了。而这样一瓶没有瓶身标签的葡萄酒,也足够完美诠释“table wine(佐餐酒)”的定义。
      葡萄酒的好搭配之一是牛肚包。依我看来,佛罗伦萨最好的牛肚包出自一家叫做Tripperia Pollini Lampredotto的摊档。我在这里打开了牛肚包的隐藏吃法:老板,走包。
      是的,你可以要求小贩直接将牛肚装在盒子里,而不需要夹在面包中。然后你便可以端着盒子,坐在教堂前的台阶上享用是日下午茶了。

      好吃的自然酒吧
      这两年意大利自然酒在本土势头强劲,丝毫不逊于上海自然酒吧的趋势,唯一区别就是:这里酒吧的菜是好吃的。Enoteca Spontanea就是这样一家好吃的自然酒吧。虽然都是托斯卡纳当地菜,但我的佛罗伦萨友人也吃得津津有味。显然,主厨的心思和手艺,本地人和外地人都买账。
      酒足饭饱,我们每人大约喝了3至4杯不同品类的葡萄酒,外加4道菜,买单92欧元。不得不说,物有所值。(文、图 / 李文烨 责任编辑/ 石叶馨)

 
本文节选2024年4期《中国烹饪》杂志
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